PATATAS DUQUESA

Esta es la historia de una humilde patata que quiso ser noble. Abandonó la tierra que le vio crecer y viajó en un saco junto con otras patatas hasta el mercado de la ciudad y de allí pasó a una gran cocina. El buen hacer de un cocinero la ennobleció no sin antes tener que someterse a un proceso que la redujo a puré y luego la moldeó a gusto de la nobleza de la época. Su transformación gustó tanto que alguien rebautizó aquel simple tubérculo con el nombre de patata duquesa, o para ser más exactos como “pommes duchesse” porque el cocinero en cuestión era francés, Auguste Escoffier, quién publicó la receta en “Le guide culinaire”. Las patatas duquesa suelen acompañar grandes platos.  

RECETA

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	INGREDIENTES

• 600 g de patata
• 50 g de mantequilla
• Dos yemas de huevo
• Sal
• Pimienta recién molida

PREPARACIÓN

1. Lavar las patatas y ponerlas a hervir hasta que estén bien blandas. Pasar por agua fría y pelar.
2. Pasar las patatas por un pasapurés. Agregar la mantequilla cortada en trozos, las yemas, la sal y la pimienta. Mezclar bien. (1)
3. Poner en una manga pastelera con boquilla grande y rizada. (2)
4. Precalentar el horno a 190º calor arriba y abajo.
5. Poner en una bandeja de horno un silpat o papel sulfurizado y hacer montoncitos del tamaño que más os guste. Hornear hasta que estén doradas. (3 y 4)

CONSEJO

Estas patatas sirven para acompañar platos de carne o de pescado.

Si las comemos como aperitivo antes de hornearlas les podemos agregar hierbas aromáticas como por ejemplo orégano, romero, etcétera.

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CHUTNEY DE MEMBRILLO

Cuando llega esta época del año el membrillero de nuestro jardín nos regala sus frutos y siempre se nos plantea el problema de qué hacer con los membrillos. El recurso fácil es hacer dulce de membrillo, que ya hemos hecho para comer, regalar y para publicar en el blog. Pero esta vez queríamos hacer algo distinto y nos decidimos por un chutney. 

Ya sabéis que el chutney es una especie de compota especiada típica de la India y que los británicos copiaron y se llevaron al Reino Unido. Pues bien, este chutney de membrillo es ideal para acompañar carnes rojas, cerdo o piezas de caza. También podéis comerlo con una tabla de quesos variados. El éxito está asegurado.

RECETA

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	INGREDIENTES

• 700 g de membrillo pelado y cortado en cuadraditos pequeños
• 100 g de azúcar moreno
• 1 cebolla mediana
• 250 g de vino Pedro Ximénez
• 1 palito de canela
• 3 clavos de olor
• 1/2 cucharadita de jengibre en polvo
• 200 g de agua
• 3 vueltas de pimienta negra
• Aceite de oliva virgen

PREPARACIÓN

1. Pelar los membrillos y trocear en cuadraditos pequeños. Reservar.
2. Poner un chorrito de aceite en una cazuela, cuando esté caliente echar la cebolla finamente picada. Dejar rehogar unos minutos.
3. Añadir el vino y dejar que hierva un poquito para que evapore el alcohol.
4. Añadir el membrillo troceado, el azúcar, el jengibre, los clavos, el palito de canela , la pimienta y el agua. Remover bien y dejar hervir lentamente durante 1 hora removiendo de vez en cuando. 
5. Si al cabo de una hora notáis que el membrillo no está suficientemente blando, podéis dejarlo unos minutos más.
6. Dejar enfriar y meter en tarros. Podéis congelar lo que no vayáis a consumir.

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GUACAMOLE

El guacamole es una salsa popular mexicana. Su origen se remonta a la civilización azteca. O sea que los que la han descubierto ahora y se han puesto como unos locos a moler aguacates, no hacen otra cosa que lo que ya se ha estado haciendo en el continente americano desde la época prehispánica. En su origen el guacamole constaba de tres ingredientes: aguacates, jitomates (nuestros tomates) y chiles, de los que existen más de 64 variedades a cual más picante. Con la llegada de los españoles al continente americano al guacamole se le añadió cebolla, sal, cilantro o zumo de limón. Como cada maestrillo tiene su librillo la salsa de aguacate de ahora puede tener muchas variantes. Suele acompañarse de nachos o tortitas de maíz.

RECETA

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	INGREDIENTES

• 6 aguacates
• 2 tomates maduros
• Una lima
• 2 cebolletas
• Cilantro fresco
• Sal
• Chile picante o jalapeños

PREPARACIÓN

1. Pelar los aguacates y machacarlos en un plato con un tenedor de madera para que no se oxiden.
2. Enseguida poner por encima el zumo de una lima.
3. Cortar los tomates en trocitos pequeños eliminando el agua que suelten.
4. Cortar los cebolletas a trocitos pequeños y el chile o los jalapeños.
5. Rectificar de sal. Añadir el cilantro y remover bien.
6. Probar para rectificar de sal, de picante o de lima.
7. Acompañar con unos nachos.

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PATATAS FRITAS CON FREIDORA DE AIRE

Uno de los pequeños electrodomésticos que más pasiones ha suscitado en los últimos meses ha sido la Freidora de Aire. Es un aparato innovador, un pequeño horno que permite cocinar prácticamente sin aceite, lo que hace que la comida sea más sana y saludable. Además, estos aparatos nos permiten realizar platos en mucho menos tiempo que usando el horno convencional, lo que supone un ahorro económico importante.

A nuestra cocina acaba de llegar la freidora de aire Proscenic T22. Tiene una capacidad de 5 litros y una potencia de 1500 w, es muy silenciosa, no produce olores y además tiene la ventaja de poder controlarla a través de Alexa o de Google Assistant. Trae 11 recetas prediseñadas accesibles desde el panel superior, siendo ideal para 3 o 4 personas. 

Nuestra primer contacto con ella ha sido realizando unas patatas fritas y hemos quedado sorprendidas por el resultado. Utilizando una variedad de patatas adecuada y con un corte uniforme quedan deliciosas. 

Hay infinidad de recetas que se pueden hacer y que en breve compartiremos con vosotros.

RECETA

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	INGREDIENTES

• Patatas cortadas en bastones (500 g)
• Una cucharada de aceite de oliva virgen extra 
• Sal 

PREPARACIÓN

1. Cortar las patatas procurando que no sean muy gruesas y que todas tengan el mismo tamaño para que se hagan por igual. También podéis hacerlas a cuadritos para guarnición, en este caso se tardarán un poco más en hacer. 
2. Una vez estén cortadas añadir un chorrito de aceite, la sal y otras especias de vuestro gusto. Remover bien. 
3. Precalentar la freidora en el programa PRE HEAT, a 205º tardará 5 minutos. 
4. Una vez esté caliente echar las patatas procurando que no queden amontonadas. Poner el programa Patatas fritas (195º, 20 minutos). Cuando oigáis un pitido abrir y agitar un poco para que se den la vuelta y queden sueltas. Si transcurrido el tiempo os parece que no están los suficiente doradas (siempre depende de la variedad de patatas usadas) podéis dejarlas unos minutos más. 

CONSEJOS

La freidora trae un programa para la realización de patatas fritas, donde se proponen 195º y 20 minutos.
No os desaniméis si la primera vez no os salen perfectas, ya que no hay una fórmula exacta y el resultado depende del grosor del corte, de la variedad de las patatas y del conocimiento de la freidora.

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DULCE DE MANZANA

Una botella de sidrina, fabes verdinas, manzanas y quesucos del mercado de Ribadesella o del dominical en Cangas …, son sabores que identificamos con Asturias y que procuramos traer a casa cuando hacemos una escapada a esa tierra. Hoy hemos querido utilizar dos de ellos en un postre sencillo de realizar en el que se combinan de forma excelente. El primer bocado nos traerá recuerdos de playas, montes, bufones, faros y pueblos a los que con seguridad regresaremos en cuanto tengamos unos días libres, porque ¿quién renuncia a “volver al paraíso”?.

RECETA

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	INGREDIENTES

• 1 kg de manzanas peladas y troceadas (reservar algunas pieles)
• 600 g de azúcar
• ½ limón

PREPARACIÓN

1. En una cazuela amplia echar las manzanas troceadas, el azúcar, medio limón cortado en dos partes y algunas de las pieles de las manzanas que servirán para espesar y que habrá que retirar antes de triturar.
2. Poner a hervir al principio a fuego lento para que no se pegue, pero cuando las manzanas suelten un poco de agua subir un poco el fuego y dejar hervir durante una hora.
3. Retirar las pieles y pasar la batidora hasta que quede bien fino.
4. Volver a poner a hervir durante media hora sin dejar de remover para que no se pegue. Estará listo cuando al meter la cuchara de madera en la mezcla, esta quede de pie sin sujetarla.
5. Pasar a los moldes previamente untados con un poquito de aceite de girasol y dejar enfriar antes de conservar en la nevera.

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CHUTNEY DE PERAS

El chutney, ya lo dijimos en su día al referirnos al Chutney de higos y manzanas, es un magnífico acompañamiento de platos que incluyan carnes o pescados. Su elaboración no entraña ninguna dificultad y si lo tratamos como una mermelada puede conservarse en la nevera durante unos meses. De esta manera siempre podremos echar mano de él para dar ese ligero toque agridulce a nuestros platos. Esta vez hemos optado por hacer un chutney de pera y lo hemos presentado a modo de aperitivo sobre una rebanada de pan con una loncha o rulo de queso de cabra. El resultado es sorprendente.

RECETA

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	INGREDIENTES

• 400 g de peras cortadas en dados pequeñitos.
• 3 clavos de especia.
• 2 cucharadas de azúcar moreno.
• 250 ml de vino Pedro Ximénez.
• 2 cebollas rojas.
• Una pizca de jengibre en polvo.
• 3 vueltas de pimienta negra.

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	PREPARACIÓN

1. Pelar las peras y cortarlas en cuadraditos pequeños.
2. Ponerlas en una cazuela y añadir el resto de ingredientes.
3. Tapar y poner a fuego lento removiendo de vez en cuando hasta que quede caramelizado, dependiendo de la dureza de las peras entre 30 y 45 minutos.

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CREMA DE CASTAÑAS

El fin de semana del 14 de octubre de 2017 fue trágico para Galicia que vio como el fuego destruía una tremenda extensión de su bosque y acababa con la vida de cuatro de sus habitantes. La casualidad, en este caso desgraciada, nos hizo coincidir con ese terrible momento y, aunque vimos las llamas de forma lejana, hicimos el viaje de vuelta con la sensación de que algo muy grave estaba pasando.

De allí trajimos a casa castañas recién cogidas que debían servirnos como ingrediente de un par de recetas que queríamos presentaros. Castañas recogidas en el bosque y otras, grandes y brillantes, compradas en el "rianxo" de la Plaza de Abastos de Orense a sus productores. Con ellas hemos realizado esta crema que puede utilizarse como acompañamiento de la carne pero también en las tostadas del desayuno, y que será además el ingrediente principal de la receta de unos bizcochitos que próximamente publicaremos.

Ojalá los paisajes gallegos quemados se libren pronto de ese color negro que ahora domina, los árboles retoñen y podamos volver a sentir la felicidad que acompaña un paseo entre robles y castaños del que se vuelve con los bolsillos llenos, y lo ocurrido aquellos trágicos días no se repita nunca, nunca mas.

RECETA

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	INGREDIENTES

• 400 g de castañas peladas.
• 700 ml de leche.
• ½ rama de canela.
• 180 g de azúcar.
• Una pizca de sal.

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	PREPARACIÓN

1. Hacer una incisión en cada castaña con la ayuda de un cuchillo. Poner en un recipiente una pequeña cantidad de castañas y meter en el microondas junto a otro recipiente con agua, dejar 4 minutos a máxima potencia. Pelar 400 gramos.
2. Mezclar todos los ingredientes y poner a fuego lento durante 30 o 40 minutos. Pinchar para comprobar si están blandas.
3. Triturar con batidora o Thermomix, la mezcla tiene que quedar densa pero si la densidad es excesiva se le puede añadir un poquito más de leche

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OLIVADA

En todo el arco mediterráneo el olivo y consecuentemente el aceite han tenido una presencia fundamental en la comida de hogares modestos y de restaurantes de postín. De la aceituna se ha extraído todo su jugo. Literalmente. Es oro líquido. Pero de la pulpa de la aceituna, convenientemente acompañada de otros ingredientes, se extrae la olivada, una especie de puré de aceitunas que puede degustarse sobre una simple rebanada de pan tostado o bien acompañando una ensalada a modo de aliño, o sobre un plato de pasta, pizza o escoltando una carne o un pescado. Los ingredientes de la olivada son simples y baratos. Vamos, que están al alcance de todos. Las olivadas pueden ser negras o verdes, según la variedad de aceituna que elijamos. En la Provenza tienen un tipo de olivada llamada “tapenade” porque en la preparación ponen alcaparras. Y es que en lengua provenzal “tapéna” quiere decir alcaparra.

RECETA

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	INGREDIENTES

• 400 g de aceitunas negras de buena calidad.
• 1 diente de ajo.
• 10 g de piñones.
• 6  lomos de anchoas en aceite.
• 2 cucharadas del aceite de las anchoas.
• 90 ml de aceite de oliva.
• Una ramita de romero fresco. 

	PREPARACIÓN

1. Deshuesar las aceitunas.
2. Triturar el ajo sin germen, los piñones, el romero (sólo las hojitas tiernas) y las anchoas.
3. Añadir las aceitunas sin hueso y triturar a la vez que vamos añadiendo los dos tipos de  aceite poco a poco.
4. Si el romero tiene flor podéis ponerla para adornar el plato.

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CEBOLLAS FRANCESAS GLASEADAS

Son las hermanas pequeñas de la familia de las cebollas. Y por pequeñas hay que mimarlas, tratarlas con cariño. Ellas se dejan querer y te devuelven los mimos con creces. Son las escalonias, unas cebollitas que suelen ser redondas, aunque también las hay alargadas. En la cocina son uno de los ingredientes de salsas, caldos o forman parte de guarniciones de platos de carnes o de pescados. Su sabor, mezcla de  ajo y cebolla,  es dulce y suave a la vez y aporta un toque distinto a los platos. En la cocina francesa las “echalotes” son muy preciadas. Aunque son originarias de Asia Central, parece ser que su nombre deriva del latín ascalon, nombre de una ciudad situada en el antiguo país de los filisteos, actualmente en territorio de Israel, que sitiaron los primeros cruzados. Al término de la contienda esos mismos cruzados trasladaron algunas plantas a Francia donde arraigaron y de allí se expandieron por todo el continente.

RECETA

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	INGREDIENTES

• 500 g de cebollitas francesas.
• 200 g de vino de Oporto.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal de vino , del Himalaya , Maldon o sal gruesa común.
• Orégano.
• Pimienta negra molida.

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	PREPARACIÓN

1. Escaldar las cebollitas para pelarlas con mayor facilidad.
2. Poner una olla con agua a hervir, añadir las cebollitas que tienen que quedar cubiertas. Dejarlas hervir durante 1 minuto, colarlas y pasarlas a un recipiente con agua y hielo para cortar la cocción. Pelarlas.
3. Poner un chorrito de aceite de oliva virgen en una sartén amplia, cuando esté caliente añadir las cebollitas y saltearlas hasta que se doren bien por todos los lados. Añadir el vino de Oporto y el orégano y una pizca de pimienta negra y dejar hervir a fuego lento tapando con una tapadera sin encajar del todo para que evapore.
4. Dejar unos 20 minutos comprobando que estén tiernas. Si en ese momento quedan muy caldosas, subir el fuego y destapar la sartén hasta que reduzcan.
5. Añadir la sal de vino, Maldon o la que pongáis  desmenuzándola con los dedos y mezclar bien.
6. Servir como acompañamiento de cualquier tipo de carne asada.

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