ESCALOPE A LA NORMANDA

 

Hoy toca viajar. Nos vamos hacia el noroeste de Francia. A Normandía, en cuyas playas tuvo lugar el famoso desembarco de tropas aliadas que determinaría el fin de la Segunda Guerra Mundial. Dejando la Historia aparte, este departamento francés tiene una rica gastronomía basada, fundamentalmente, en los productos de la tierra. El plato que hoy os proponemos es un buen ejemplo de ello. Se trata de unos escalopes de ternera, acompañados de unos champiñones cocinados con nata fresca, mostaza y una copa de brandy porque no teníamos licor de Calvados a mano. Lo suyo hubiera sido poner este licor hecho a base de manzanas, pero ya se sabe que a grandes males, grandes remedios. Es un plato sencillo pero muy sabroso y que puede complementarse con unos nidos de tagliatelle. En lugar de ternera podéis hacer una versión parecida con pollo o pavo.

RECETA

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	INGREDIENTES (para 4 personas)

• 4 escalopes (dependerá del tamaño)
• 250 g de champiñones
• 350 g de nata para cocinar
• 200 g de tallarines
• 2 dientes de ajo
• 1 Cebolla
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra recién molida
• Sal
• 1 cucharada de mostaza
• 45 ml de coñac
• Cebollino para adornar

PREPARACIÓN

1. Limpiar los champiñones, cortar en láminas y reservar.
2. Salpimentar los escalopes, dorar en una sartén con el aceite caliente y reservar tapados para que no se enfríen.
3. En la misma sartén freír la cebolla cortada en brunoise junto con los dientes de ajo, sin que se lleguen a dorar agregar el coñac y desglasar el fondo de la sartén, agregar los champiñones, laminados y dejar unos minutos. Añadir la mostaza y la nata, rectificar de sal y reducir la salsa unos minutos más.
4. Mientras tanto hervir la pasta según indicaciones del fabricante.
5. Agregar la carne justo unos minutos para calentar y servir acompañada de los tallarines escurridos.
6. Poner el cebollino cortado por encima.

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RODABALLO A LA SICILIANA

No os vamos a engañar, pero nuestra primera intención era hacer un emperador o pez espada a la siciliana, pero, cuando acudimos al mercado, un espléndido rodaballo nos robó el corazón y decidimos cambiar al protagonista de nuestra receta. Y es que, aparte del pescado, lo que distingue este plato de otros es lo de “a la siciliana”, el acompañamiento, lo que acaba de darle vidilla a todo el conjunto. A saber: la cebolla, el ajo, las alcaparras, las aceitunas negras, los cherries y los tomates deshidratados y en aceite. Ahí está la gracia. Por lo demás, este plato es sencillo y se hace en un santiamén. Queda pendiente el pez espada, pero todo se andará.

RECETA

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	INGREDIENTES

• Un rodaballo
• Dos cebollas
• Dos dientes de ajo
• Dos cucharadas de alcaparras
• 150 g de aceitunas negras
• 50 g de vino blanco
• Tomates cherry
• Aceite de oliva virgen
• Tres tomates deshidratados en aceite
• Sal

PREPARACIÓN

1. Cortar las cebollas en juliana fina.
2. Poner el aceite en una sartén y empezar a sofreírle la cebolla. Añadir los ajos laminados.
3. Cuando la cebolla esté transparente, añadir el vino blanco, las alcaparras, los tomates cherry y las aceitunas negras cortadas en rodajas. Rectificar de sal.
4. En una fuente de horno poner la base del sofrito, los tomates deshidratados y encima el pescado que previamente habremos salado. Poner un poco de aceite por encima y hornear en horno precalentado a 180º durante unos 8 o 10 minutos.
5. Servir caliente.

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BACALAO CONFITADO CON MERMELADA DE TOMATE

 

Harto de que todo el mundo le dijera “pero que resalao eres”, el bacalao buscó la colaboración de una mermelada, en este caso de tomate, para compensar su gracia natural. Porque el bacalao, lo lleva en su ADN, es de por sí salado. Ahí está lo que le distingue de otros pescados y por eso cuando hay que desalarlo tiene que estar en remojo unos cuantos días durante los cuales hay que cambiarle el agua. No contento con tanto baño y cambio de aguas, el bacalao buscó un aliado en la mermelada de tomate y acertó de lleno porque de esta manera este plato encuentra su punto justo entre lo salado y lo dulce.

RECETA

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	INGREDIENTES

• Un trozo de lomo de bacalao sin espinas por persona
• Dos dientes de ajo
• Una guindilla
• Una hoja de laurel
• Unos granos de pimienta negra
• Mermelada de tomate. También puede ser comprada.
• Granada para adornar
• 200 ml de aceite de oliva virgen (dependerá del recipiente y la cantidad de trozos ya que el bacalao ha de estar cubierto de aceite)

PREPARACIÓN

1. En un recipiente alto poner el aceite, la guindilla, unos granos de pimienta y los ajos enteros y machacados.
2. Poner al fuego y cuando la temperatura llegue a los 100º, retirar.
3. Introducir los trozos de bacalao, bajar el fuego y dejar que se confite a 75º durante unos 12 minutos.
4. Sobre un plato poner unas cucharadas de mermelada de tomate de base, y encima poner una porción de bacalao escurrido y con la piel hacia arriba.
5. Adornar con unos granos de granada. 

CONSEJOS

1. El aceite no tiene que hervir en ningún momento. Si no disponéis de un termómetro de cocina, bajar el fuego al número 1.
2. El aceite sobrante se puede aprovechar para freír unas croquetas, unos buñuelos de bacalao o bien para aliñar un plato de pasta.

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HUEVOS CON BECHAMEL

 

Esta receta es un clásico en nuestra casa. Los huevos con bechamel era el plato extraordinario que no podía faltar en las celebraciones familiares y en especial en las fiestas navideñas. La receta nos la hacía la abuela de mi marido con toda la paciencia del mundo porque lo más difícil es conseguir darles forma. Estos huevos han de quedar bien redondos. Y si las gallinas no están para filigranas y ponen huevos ovalados desde que el mundo es mundo, si los queremos redondos hay que armarse de paciencia e ir esculpiéndolos hasta que queden esféricos. Por lo demás, la receta es bien sencilla. Pero, lamentablemente, se perderá porque los jóvenes al igual que las gallinas no están para filigranas. !Lástima, con lo buenos que están!

RECETA

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	INGREDIENTES

• 10 huevos pequeños
• 800 ml de leche entera
• 90 g de harina
• 90 g de mantequilla
• Nuez moscada
• Sal
• Aceite de oliva
• Pan rallado
• 2 o 3 huevos para el rebozado

PREPARACIÓN

1. En una olla amplia poner a cocer los huevos durante 12 minutos. Retirar y meter en agua fría. Una vez estén fríos, pelar y partir por la mitad.
2. Poner la mantequilla a calentar en una sartén, cuando esté fundida echar la harina y remover hasta que esté la mezcla homogénea. Añadir poco a poco la leche preferiblemente caliente e ir removiendo hasta conseguir una bechamel espesa. Echar la sal y una pizca de nuez moscada.
3. Para conseguir que los huevos queden bien redondos nosotras hemos utilizado un sacabolas de helado tamaño grande. Poner bechamel en el sacabolas, colocar encima medio huevo y cubrir con más bechamel. Ir colocando la mezcla en una fuente para que se vayan enfriando.
4. Una vez estén fríos pasar primero por pan rallado, luego por huevo batido y de nuevo por pan rallado al mismo tiempo que se va redondeando con las manos.
5. Freír en abundante aceite y colocar sobre papel absorbente. Servir calientes.

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LENGUADO A LA NARANJA

 

Hoy traemos a la cocina la “Solea jovi” de los romanos, o lo que es lo mismo “la sandalia de Júpiter” que es como denominaban los antiguos ciudadanos de Roma a este pescado extraordinario que conocemos como lenguado. Pese a que Júpiter era el dios del cielo para los romanos, el lenguado no ha visto el cielo ni en pintura. Vive en el fondo del mar en suelos arenosos y fangosos para pasar desapercibido ante posibles enemigos. No es un pescado de los más agraciados por la Naturaleza y forma parte de este grupo de peces planos (el gallo, el rodaballo, el rémol) que parecen haber sido víctimas del paso de una apisonadora sobre su endeble esqueleto. Su carne es blanca, muy apreciada en la cocina y admite muchas salsas variadas. Es objeto del deseo de los grandes cocineros del Olimpo culinario.

RECETA

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	INGREDIENTES

• Un lenguado por persona
• Pimienta
• Sal
• Gambas peladas
• Pistachos sin sal troceados

   SALSA DE NARANJA

• 20 g de  mantequilla
• 350 g de zumo de naranja
• 7 g de maicena
• Una cebolleta tierna
• Un diente de ajo

PREPARACIÓN

1. Pedid al pescadero que os limpie los lenguados en filetes. Tiene dos filetes.
2. Pelar las gambas quitándoles el intestino y reservar.
3. Salpimentar los filetes y enrollarlos metiendo una gamba en cada uno. Clavar con un palillo.
4. Preparar la salsa. Cortar la cebolleta en brunoise junto con el diente de ajo.
5. En una sartén, fundir la mantequilla y agregar la cebolleta y el ajo, cuando esté sofrito añadir parte del zumo de la naranja, reservando una parte para disolver la maicena.
6. Una vez disuelta, añadir a la sartén. Poner un poco de sal.
7. Dejar hervir unos cinco minutos. Poner los rollitos de lenguado, tapar la sartén y dejarlo a fuego lento unos minutos por cada lado. Antes de acabar la cocción agregar el resto de gambas (que servirán para adornar el plato) y dejar hervir unos minutos más.
8. Emplatar quitando el palillo y rociar con la salsa de naranja por encima y unos pistachos troceados.

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ALBÓNDIGAS DE MERLUZA Y LANGOSTINOS

 

Nos gusta comer albóndigas. Las hacemos a menudo y si consultáis el apartado de la “A a la Z”, que no es otra cosa que un índice de recetas, quizás saquéis alguna idea. Las albóndigas, si son de carne, no tienen huesecillos; y si son de pescado, no tienen espinas. Éstas que os sugerimos hacer hoy son un plato ideal para que lo coman los pequeños de la casa que suelen ser reacios a comer pescado. La forma redonda de las albóndigas hace que no piensen que es un producto que sale de la mar. 

RECETA

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	INGREDIENTES

• 300 g de langostinos (pueden ser congelados)
• 3 lomos grandes de merluza (puede ser congelada)
• 1 cebolla
• Unas ramitas de perejil
• 1 huevo
• 1 loncha de pan de molde remojada en leche
• Aceite de oliva
• Harina
• Sal
• 1 diente de ajo
• Medio vasito de vino blanco

PREPARACIÓN

1. Pelar los langostinos. Con las cabezas y las cáscaras preparar un caldo que nos servirá para elaborar las salsa.
2. Cortar los langostinos en trocitos pequeños. Quitar la piel a la merluza y cortarla de la misma manera.
3. En un bol poner los langostinos en trocitos, la merluza cortada, un huevo, el pan remojado en leche desmenuzado y escurrido, unas ramitas de perejil cortadas en trocitos, media cebolla cortada en brunoise y la sal. Remover hasta integrar bien todos los ingredientes.
4. Formar las albóndigas y pasarlas por harina. Freir y reservar en una cazuela.
5. En la misma sartén en la que se han frito las albóndigas prepararemos la salsa, aunque si el aceite está requemado lavar la sartén y poner un poco de aceite. Para ello:
6. Freír media cebolla cortada en trocitos finos y cuando esté dorada añadir una cucharada de harina y dejar que se dore. Una vez esté la harina tostada echar una majada de un diente de ajo, unas ramitas de perejil y medio vaso de vino blanco. Dejar hervir unos minutos hasta que se evapore el alcohol. Añadir el caldo hecho con las cáscaras de los langostinos. 
7. Agregar esta salsa a la cazuela de las albóndigas y dejar hervir unos minutos. Servir bien caliente.

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SOLOMILLO DE CERDO RELLENO

 

Un solomillo de cerdo relleno siempre os dejará en buen lugar. No es forzosamente un plato festivo, pero convenientemente acompañado de unas cebollas francesas doraditas adquiere un plus que los comensales sabrán valorar. El solomillo es una parte del cerdo tierna, jugosa y no excesivamente grasienta en comparación con otras partes del cerdo. Se puede cocinar de muchas maneras. Hemos optado por una no muy complicada.

RECETA

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	INGREDIENTES

• Un solomillo de cerdo de 500 g. abierto para rellenar
• Ciruelas
• Orejones
• 2 dientes de ajo
• 300 g de vino de Oporto
• Una cucharadita de maicena
• 100 g de zumo de naranja
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

   INGREDIENTES PARA LAS CEBOLLAS

• 400 g de cebollas francesas
• 150 g de vino de Oporto
• Aceite de oliva
• Orégano
• Romero
• Pimienta negra

PREPARACIÓN

1. Pedir al carnicero que nos abra el solomillo para rellenar.
2. Una vez abierto salpimentar por ambos lados. Abrir las ciruelas y los orejones.por la mitad y rellenar el solomillo. Enrollar y atar para que no se salga el relleno.
3. En una sartén con aceite marcar el solomillo por todos sus lados y retirar a una cazuela.
4. En la misma sartén, sofreír ligeramente los ajos, añadir la maicena disuelta en el zumo de naranja y el vino de Oporto. Agregar a la cazuela y dejar a fuego suave tapado unos 40 minutos, dándole la vuelta a menudo y añadiendo un poco de agua si fuera necesario.
5. Retirar del fuego, cubrir con film para que no se haga costra y sea más fácil cortarlo cuando esté frío.
6. Mientras el solomillo se va haciendo haremos las cebollitas francesas.
7. Escaldar las cebollitas en agua hirviendo para que se pelen con mayor facilidad.
8. Una vez peladas poner aceite en una sartén y saltearlas para que queden doradas por todas partes, añadir el vino, el orégano y el romero. Dejar medio tapadas a fuego lento durante unos 20 minutos hasta que evapore el vino.
9. Rectificar de sal y servir como acompañamiento del solomillo que previamente habremos cortado y calentado en su propia salsa.

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DORADA AL HORNO

 

Uno de los pescados blancos por excelencia es la dorada. De cabeza grande, redondeada y labios gruesos es fácilmente distinguible en las pescaderías por su característica franja dorada ( de ahí le viene el nombre popular) entre ambos ojos. Ahora podéis encontrar doradas durante todo el año porque se crían en piscifactorías marinas. Las doradas pueden cocinarse de muchas maneras: a la brasa, a la plancha, al vapor, al horno. Esta última es todo un clásico. Cocinarla no entraña ningún secreto. Lo más difícil es quizás pillarle el punto de cocción, pero con un poco de práctica se consigue. Para facilitaros el trabajo, pedid en la pescadería que le quiten las escamas y os la limpien por dentro quitándole las tripas. Ya estáis tardando en encender el horno.

RECETA

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	INGREDIENTES (para 2 personas)

• Una dorada (500 g)
• Dos patatas
• Dos cebollas
• Dos dientes de ajo
• Pimiento rojo cortado en tiras
• Tomates pequeños
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Un vasito de vino blanco
• Limón

PREPARACIÓN

1. Una vez limpia la dorada secar con papel de cocina, salpimentar y reservar.
2. En una fuente de horno poner un pco de aceite en la base. Cubrir con rodajas finas de patata, cebolla, tiras de pimiento rojo, los tomates y los dientes de ajo enteros. Añadir el vaso de vino blanco y poner la sal y la pimienta.
3. Hornear a fuego medio hasta que casi estén hechas las patatas. Las verduras acabarán de hacerse cuando se hornee el pescado.
4. Poner encima la dorada, regar con un poquito de aceite y hornear durante unos 25 minutos más hasta que el pescado esté hecho. El tiempo dependerá del horno y del tamaño de la dorada.
5. Servir caliente.

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CARRILLERAS AL OPORTO

Plato sencillo, barato, rápido de hacer.¿Festivo? Pues sí, ¿por qué no?. El consumismo nos lleva a gastar más de lo debido y no todo el mundo puede permitírselo. Es más, no deberíamos caer en la trampa de gastar a lo loco. Unas carrilleras como las que hoy os proponemos pueden ser también un segundo plato bien digno. Sobre todo si las comemos en buena compañía. Si preferís hacerlas al vino tinto, podéis <acceder a la receta>.

RECETA

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	INGREDIENTES

• Una o dos carrilleras deshuesadas por persona
• 300 g de chalotas
• 200 g de vino de Oporto
• 30 g de azúcar moreno
• 2 boniatos
• Sal
• Harina
• Pimienta negra recién molida
• Aceite de oliva virgen

PREPARACIÓN

1. Salpimentar las carrilleras. Enharinarlas ligeramente y marcarlas en una sartén con el aceite caliente. Retirar y reservar.
2. En una cazuela con aceite, sofreír las chalotas cortadas en brunoise.
3. Incorporar las carrilleras. Añadir el vino, el azúcar moreno y un vasito de agua. Dejar hervir con la cazuela tapada a fuego lento hasta que las carrilleras estén tiernas.
4. Mientras tanto, cortar en rodajas los boniatos y hacerlos al vapor o hervidos. Con las rodajas se pueden hacer unas formas con un cortapastas o bien pelarlas y hacer un puré.
5. Cuando las carrilleras estén tiernas servirlas acompañadas del boniato.

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