SALSA PESTO ROJO (PESTO ROSSO)

 

Tradicionalmente la salsa pesto es verde, el color que le da la albahaca y que aporta un punto de frescor. El más conocido es el pesto verde, propio de la zona de Génova. Pero hoy nos interesa hablar y hacer el pesto rosso (pesto rojo) que acompaña infinidad de platos de la región siciliana. El color rojo de esta salsa se lo da uno de sus ingredientes principales: los tomates secos en aceite. El resto de ingredientes son los tradicionales de cada pesto: piñones, ajo, albahaca y queso. El pesto rojo es ideal para acompañar todo tipo de pasta, pero también es adecuado para pescados, carnes, platos de verdura o, simplemente, para untar una rebanada de pan y comérselo tal cual. Su elaboración es muy sencilla y pese a esa sencillez cualquier plato ganará un cien por cien.

RECETA

---

.
	INGREDIENTES

• 12 o 14 tomates deshidratados en aceite de oliva
• 50 g de piñones
• Un diente de ajo sin germen
• 100 g de aceite de oliva virgen (aprovechar el aceite de los tomates)
• Una o dos cucharadas de queso rallado Grana Padano o parmesano
• Unas gotas de zumo de lima o limón
• Unas rodajitas de pimiento picante (opcional)

PREPARACIÓN

1. Tostar ligeramente en una sartén los piñones.
2. Triturar todos los ingredientes procurando no hacerlo en exceso.

CONSEJO

• Esta salsa pesto rosso es adecuada para acompañar todo tipo de pastas, pescados o para canapés.

---

SALSA BARBACOA

 

La salsa barbacoa es algo muy americano. El hecho mismo de hacer carne con fuego de leña o de carbón es un ritual que hemos visto en infinidad de películas que ha producido la industria del cine de Hollywood. Y, es curioso, casi siempre suelen ser los hombres quienes se revisten de un mandil y esgrimen unas pinzas para ejercer de sumos sacerdotes del fuego. El week-end es su gran día. Aquí solemos ser más de carnes a la brasa acompañadas de una salsa alioli que hacemos en el momento. La salsa barbacoa es algo más elaborado que admite muchas variaciones en lo que se refiere a sus ingredientes. La bueno es hacerla en casa a nuestro gusto, aunque hay quien prefiere pasarse por el “súper” y pillar cualquier marca de BBQ sauce. Nosotras hemos hecho una salsa y no tiene punto de comparación con las compradas. La salsa barbacoa sirve para acompañar carnes de cerdo, vacuno o unos simples pinchos morunos. Ya que nos poníamos manos a la obra en la cocina hemos aprovechado nuestra salsa para rociar un sabroso costillar de cerdo.

RECETA

---

.
	INGREDIENTES

• 500 g de tomates rallados
• 1 cebolla grande cortada en brunoise
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada de mostaza
• 1 cucharada de miel
• 1 cucharada de azúcar moreno
• El zumo de una lima
• 1 cucharadita de pimentón picante o ahumado, según gustos
• 3 cucharada de aceite
• 2 cucharadas de salsa Perrins o Worcestershire
• 1 cucharada de salsa de soja (opcional)
• Sal
• Pimienta

PREPARACIÓN

1. Cortar la cebolla en brunoise y sofreír en una sartén con el aceite a fuego medio con precaución para que no se dore. Añadir el diente de ajo cortado y sofreír un poco más y agregar el tomate rallado. (Si tenemos tomate frito casero lo sustituimos por el tomate rallado).
2. Añadir el azúcar moreno, la miel, la mostaza, el pimentón, la salsa Perrins.
3. Cuando la salsa esté espesa, triturar. Si queremos que su color sea más intenso pasar por el pasapurés ya que con la batidora al emulsionar la salsa queda más rosada.
4. Es conveniente tapar la sartén para que al freír la salsa no salpique.
5. Rectificar de sal si fuera necesario.

CONSEJO

Esta salsa barbacoa sirve para acompañar la carne de un costillar de cerdo como en nuestro caso, de unos pinchos morunos o de cualquier tipo de carne asada en la barbacoa o en el horno.

---

GUACAMOLE

El guacamole es una salsa popular mexicana. Su origen se remonta a la civilización azteca. O sea que los que la han descubierto ahora y se han puesto como unos locos a moler aguacates, no hacen otra cosa que lo que ya se ha estado haciendo en el continente americano desde la época prehispánica. En su origen el guacamole constaba de tres ingredientes: aguacates, jitomates (nuestros tomates) y chiles, de los que existen más de 64 variedades a cual más picante. Con la llegada de los españoles al continente americano al guacamole se le añadió cebolla, sal, cilantro o zumo de limón. Como cada maestrillo tiene su librillo la salsa de aguacate de ahora puede tener muchas variantes. Suele acompañarse de nachos o tortitas de maíz.

RECETA

---

.
	INGREDIENTES

• 6 aguacates
• 2 tomates maduros
• Una lima
• 2 cebolletas
• Cilantro fresco
• Sal
• Chile picante o jalapeños

PREPARACIÓN

1. Pelar los aguacates y machacarlos en un plato con un tenedor de madera para que no se oxiden.
2. Enseguida poner por encima el zumo de una lima.
3. Cortar los tomates en trocitos pequeños eliminando el agua que suelten.
4. Cortar los cebolletas a trocitos pequeños y el chile o los jalapeños.
5. Rectificar de sal. Añadir el cilantro y remover bien.
6. Probar para rectificar de sal, de picante o de lima.
7. Acompañar con unos nachos.

---

SALSA DE TOMATE EN CONSERVA

En casa somos un poco hormiguitas. En verano acaparamos con vistas al invierno. Nuestra madre ya lo hacía. Conservaba todo lo que podía porque la vida en un pueblo es dura cuando empiezan los primeros fríos. Una conserva clásica es la de tomate. Nosotras siempre la hacemos poniendo un chorro de aceite, pero hay quién lo prefiere sin. En cuanto a la variedad de tomates para hacer conserva uno de los mejores o que al menos nos da mejor resultado es el llamado de pera. Es aromático, tiene la piel lisa y fina, poca semilla y es de pulpa muy carnosa. Con poco trabajo se obtiene mucho rendimiento. El tomate de pera no se encuentra en todas partes y entonces hay que optar por otras variedades. En las fotos hemos puesto los tomates clásicos, redondos, ideales para ensaladas; los cherry, que se comen como si fuesen cerezas; los de rama o de colgar, que sirven para untar el pan; o los Andine Cornue, que tienen forma de pimiento.

RECETA

---

.
	INGREDIENTES

• Tomates bien maduros
• Aceite
• Sal
• Azúcar

.
	PREPARACIÓN

1. Escaldar los tomates en agua hirviendo durante un minuto y a continuación ponerlos en agua fría.
2. Pelar los tomates y cortarlos por la mitad.
3. Estrujarlos con la mano para eliminar el jugo y las pepitas.
4. Ponerlos en una cazuela con un buen chorro de aceite, azúcar y sal al gusto. Dar vueltas de vez en cuando con una cuchara de madera para evitar que se pegue. Dejar hervir hasta que la salsa espese. Triturar con el pasapurés o con la máquina específica para hacer tomate.
5. Esperar que baje la temperatura para envasar en botes esterilizados.
6. Poner los botes a hervir en una olla exprés cubiertos de agua durante una media hora aproximadamente.

.
	CONSEJOS

• Existen máquinas manuales o eléctricas que facilitan el trabajo eliminando la piel y las pepitas. Nosotras hemos utilizado una de ellas.
• No conviene triturarle tomate con la batidora porque, al meter aire, cambia de color del tomate adquiriendo un tono anaranjado nada apetecible.

---

SALSA DE HIGOS AL OPORTO

Este año he comido higos hasta hartarme. Se los compraba a un payés a un precio tan excepcionalmente barato que era una verdadera tontería mirar hacia otro lado y torturarme pensando que los higos engordan un montón. Me decía que un día es un día y que quizás en años venideros no tendría la oportunidad de conseguirlos a ese precio. Total, que cuando los higos ya me salían por los ojos y las costuras de mi cuerpo estaban a punto de reventar, para rematar la faena hice una salsa de higos al Oporto para acompañar un confit de pato. ¡Dioses, qué pecado de gula tan rico! Lástima que la temporada de los higos frescos sea tan corta porque podríamos hacer esta salsa para acompañar un bacalao o cualquier tipo de carne en cualquier época del año.

RECETA

---

.
	INGREDIENTES (para 6 personas)

• De 8 a 10 higos morados (dependiendo del tamaño)
• 150 ml de vino de Oporto
• 300 ml de agua
• 1 cucharadita de extracto concentrado de buey (Bovril)
• Tres vueltas de molinillo de pimienta negra

.
	PREPARACIÓN

1. Lavar los higos, cortarlos en cuartos y ponerlos a hervir (con piel) en el vino de Oporto durante ocho minutos.
2. Mientras tanto calentar el agua y disolver la pasta concentrada.
3. Cuando esté bien caliente agregar a los higos y dejar hervir diez minutos más.
4. Dar unas vueltas de molinillo de pimienta y triturar.
5. Probar y rectificar de sal, teniendo en cuenta que el concentrado es fuerte y que tal vez no sea necesario,  por eso no la he incluido en los ingredientes.
6. Pasar por un colador de malla fina para eliminar las pepitas.

.
	CONSEJO

Esta salsa es ideal para acompañar magret o confit de pato o carnes de caza, pudiendo decorar con unos higos en rodajas.

---

SALSA BOLOÑESA

Si no queréis quedar como unos pardillos ante un italiano no le pongáis un plato de espaguetis con salsa boloñesa. Se reiría de vosotros porque demostraríais que no tenéis ni idea de cocina italiana. Los “spaghetti alla bolognese” no existen en la tradición culinaria italiana. La salsa boloñesa - que allí se conoce como “ragú a la boloñesa”- es la adecuada para acompañar un buen plato de pasta al huevo como unos tagliatelle, unos papardelle, una lasaña o unos ñoquis, porque una de las características de esta salsa es que debe quedar pegada a la pasta y los espaguetis son demasiado finos.

Ese plato a base de carne que las legiones romanas llevaron a las Galias se perfeccionó y no fue hasta la Edad Media cuando la receta llegó a Bolonia gracias a los estudiantes y profesores franceses que acudían a su universidad. En 1487 la salsa boloñesa se preparó por primera vez para acompañar unos tagliatelle. Fue con motivo de la boda de Lucrezia D’Este, nieta de Lucrezia Borgia, con Annibale Bentivoglio duque de Ferrara y cuenta la leyenda que el famoso cocinero de la época, el Mastro Zafirano, inventó los tagliatelle para esta ocasión (20 de enero de 1487) y los acompañó de la salsa boloñesa que fue mucho más admirada y comentada que las vestimentas de los novios. La introducción del tomate procedente de América acabó de darle el toque con el que hoy conocemos esta salsa.

RECETA

---

.
	INGREDIENTES (para 6 personas)

• 500 g de carne picada.
• Aceite de oliva virgen.
• 1 zanahorias.
• 1 cebolla.
• 1 pimiento rojo.
• 1 pimiento verde.
• 4 tomates maduros.
• 500 g de tomate frito casero.
• 1 ramita de apio.
• Dos cucharadas de pimiento choricero.
• Unas hojas de albahaca.
• Orégano.
• Sal.
• Pimienta.

.
	PREPARACIÓN

1. Pelar y cortar los tomates en trocitos pequeños y reservar.
2. Cortar todas las verduras a mano o con máquina en trozos pequeños.
3. Poner una sartén grande al fuego con el aceite y cuando esté caliente añadir las verduras y dejar que se vayan haciendo lentamente; luego añadir los tomates pelados y cortados y dejar en el fuego dando vueltas de vez en cuando hasta que estén hechas.
4. Añadir la carne picada y rehogar junto con las verduras.
5. Añadir la carne de pimiento choricero, el tomate frito casero, salpimentar y poner las hierbas aromáticas que más os gusten (albahaca, orégano, romero, tomillo) y dejar hasta que la salsa haya consumido todo su líquido. Este proceso puede durar unos 30 minutos.

---

VITELLO TONNATTO

Este es un plato típico de la cocina piamontesa. Es un antipasto, un entrante que se come antes del plato principal y cuya misión es abrir el apetito para lo que se sirva a continuación. Se suele comer frío y es perfecto para la época estival. La primera referencia que encontramos del Vitello Tonnato se la debemos al cocinero italiano Pellegrino Artusi que en 1891 publicó su recetario “La scienza in cucina e l’arte de mangiar bene” que incluye unas 800 recetas. El Vitello Tonnato es básicamente  un redondo de ternera hervido con hierbas aromáticas, cortado en finas lonchas y acompañado de una salsa cuyos ingredientes principales son el atún, la anchoa y las alcaparras. Y ahí reside el secreto, en la salsa. El resultado de la unión de la ternera con la salsa es extraordinario, tanto que si abusáis de este antipasto igual no os queda hueco para comer lo siguiente.

RECETA

---

.
	INGREDIENTES

• Un redondo de ternera.
• Una zanahoria.
• Una cebolla.
• Unas ramitas de perejil.
• Una ramita de apio.
• Una ramita de romero fresco.
• 2 hojas de laurel.
• 3 clavos de olor.
• 125 ml de vino blanco seco.
• 1 ¼  l de agua.
• Sal.

   INGREDIENTES PARA LA SALSA

• 200 g de atún sin nada de aceite.
• 6 filetes de anchoa  en aceite.
• 1 cucharada de alcaparras.
• Una cucharada de zumo de limón.
• Sal. 
• Pimienta.
• Unas cucharadas de salsa de hervir la carne.
• 2 yemas de huevo cocido.
• 6  cucharadas de aceite de oliva.

.
	PREPARACIÓN DE LA SALSA

1. Poner en una batidora o robot de cocina todos los ingredientes excepto el aceite.
2. Una vez esté bien triturado añadir el aceite en forma de hilo.
3. Rectificar  de sal y si la salsa quedara muy espesa añadir un poco más del líquido de la cocción de la carne.
4. Reservar en la nevera hasta el momento de servir.
5. Cortar la carne muy fina, si es posible con un corta fiambre y acompañar con la salsa. Se come frío.

.
	PREPARACIÓN DE LA CARNE

1. En una cocotte o una cazuela grande poner todos los ingredientes excepto la carne.
2. Cuando rompa a hervir meter el redondo de ternera, tapar la cazuela y dejar que hierva una hora y media (dependiendo del tamaño del redondo, éste pesaba 1600 g). Si fuera más pequeño con una hora sería suficiente.
3. Una vez hervido dejar enfriar dentro de la cazuela y cuando se haya enfriado sacarlo y cubrirlo con papel film y papel de aluminio y dejarlo reposar en la nevera unas horas, es mejor de un día para otro para así poderlo cortar más fácilmente.

CONSEJOS

• Este plato se puede dejar preparado de un día para otro, pero es importante cortarlo en el mismo día para que la carne no se seque.
• Si no se consume en su totalidad forrar el redondo sobrante sin cortar, cubrir con film y papel de aluminio y congelar.
• Hacer una nueva salsa el día del consumo porque ésta no admite congelación, aunque si sobrara salsa es ideal como aliño de una ensalada.

---

SALSA MUSELINA DE PIQUILLOS

Una salsa te puede mejorar un plato hasta hacerlo extraordinario o bien convertirlo en candidato al cubo de la basura. Repasando el índice de recetas del blog nos hemos dado cuenta de que faltaban salsas. Algunas son tan de uso diario, tan frecuentes, que las obviamos por sabidas y otras las explicamos durante el proceso de elaboración de un plato concreto y, posteriormente, no les dedicamos una entrada. Vamos a intentar enmendar el error. Y empezamos por esta salsa muselina de pimientos del piquillo de una sencillez extraordinaria, pero de un sabor fantástico que puede mejorar muchos platos e incluso hacerlos extraordinarios. Es una salsa ideal para acompañar pescados como unos buenos lomos de bacalao, rape, merluza o rodaballo, por ejemplo. También puede complementar una carne o una simple ensalada. 

RECETA

---

.
	INGREDIENTES

• 2 dientes de ajo.
• 10 pimientos del piquillo.
• 50 ml de aceite para sofreír los ajos y los pimientos.
• 60 ml de aceite para emulsionar.
• Unas ramitas de perejil.
• 100 ml de vino blanco.
• 1 guindilla de Cayena.
• 50 ml de vermú blanco.
• Sal.
• ½  cucharadita de azúcar.
• Pimienta.

.
	PREPARACIÓN

1. Poner en una cazuela el aceite de oliva y rehogar los ajos laminados, la guindilla y los pimientos del piquillo.
2. Cuando empiecen a dorarse los ajos, agregar el vino blanco y dejar a fuego lento hasta que reduzca el vino, agregar el azúcar y retirar del fuego.
3. Poner unas ramitas de perejil y triturar mientras se le va añadiendo el resto del aceite, poco a poco, montando la mezcla como si se tratase de una mayonesa.
4. Finalmente incorporar el vermú blanco y rectificar de sal y pimienta.

.
	CONSEJO

Esta salsa sirve para acompañar pescados y mariscos, platos de verduras, pasta y huevos y como base para múltiples aperitivos.

Receta tomada de Iker Erauzkin: "EL LIBRO DE LAS SALSAS". Barcelona 2011.

---