miércoles, 1 de julio de 2020

HELADO DE TOFFE CON HELADORA


Vaya cosa rica este helado de toffe. Su sabor me recuerda los archiconocidos caramelos de la viuda de Solano que había que comprar siempre que se pasaba por Logroño. Era como un ritual y era uno de los mejores regalos que podías hacer porque esos caramelos gustaban a grandes y pequeños. Los clásicos de la viuda de Solano eran las llamadas pastillas de café con leche cuya invención se remonta a 1830. Los caramelos originales se hacían con leche de burra pero años después ya se optó por la leche de vaca. Este helado de toffe se hace con caramelo y nata líquida, que por supuesto es de vaca. Es ideal para cualquier época del año porque sus ingredientes no son de temporada.

RECETA

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INGREDIENTES PARA EL TOFFE
  • 150 g de azúcar
  • 250 g de nata 35% materia grasa
  • 50 g de mantequilla

INGREDIENTES PARA EL HELADO
  • 340 g de toffe
  • 170 g de leche entera
  • 250 g de nata

PREPARACIÓN DEL TOFFE
  1. En una cazuela calentar la mitad del azúcar a fuego suave. Cuando el azúcar empiece a deshacerse, añadir la otra mitad. No remover para nada. Dejarlo a fuego lento hasta conseguir el punto de caramelo dorado.
  2. Cuando todo el azúcar esté completamente disuelto y haya adquirido un color de caramelo, retirar del fuego y añadir la nata caliente para que no haya diferencias de temperatura entre el caramelo y la nata. Mover enérgicamente y añadir la mantequilla.
  3. Reservar una vez frío en nevera. Aguanta bastantes días.
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PREPARACIÓN DEL HELADO CON HELADORA
  1. Poner la cubeta de la heladora en el congelador como mínimo 24 horas.
  2. Batir la leche con el toffe con una batidora. Semimontar la nata con varillas eléctricas y agregar a la preparación anterior con movimientos envolventes. Dejar reposar en el frigorífico unas horas (puede ser de un día para otro).
  3. Montar la heladora siguiendo las instrucciones de cada modelo. Una vez mantecado el helado guardar en un recipiente unas horas en el congelador.




miércoles, 24 de junio de 2020

TARTA MOUSSE DE MELÓN


Digamos de entrada que esta tarta mousse de melón (o de melones porque hemos usado los de la variedades Galia y Cantaloup) no es difícil. Es entretenida. Requiere sus “tempos” pero el resultado es espectacular. Sobre una base de bizcochos de soletilla se van superponiendo las distintas capas de mousse de melón cada una de  distinto color como bien se aprecia en el corte de la tarta. El toque final lo da la cobertura y la decoración que puede ser a base de bolas o triángulos de melón, frutos rojos…A vuestra libre elección.


RECETA

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INGREDIENTES


   INGREDIENTES BASE DE LA TARTA
  • 10 bizcochos de soletilla
  • 100 g de azúcar
  • 100 g de agua
  • 1 cucharada de zumo de limón
  • 1 cucharada de ron
   
   INGREDIENTES CREMA INGLESA
  • 5 yemas de huevo
  • 75 g de azúcar
  • Una cucharadita de esencia de vainilla
  • Una pizca de sal
  • 250 g de leche de leche de almendras caliente

   INGREDIENTES MOUSSE DE MELÓN CANTALOUP
  • 200 g de puré de melón Cantaloup
  • 10 g de gelatina (5 hojas)
  • 185 g de nata 35% materia grasa
  • Crema inglesa

   INGREDIENTES MOUSSE DE MELÓN GALIA
  • 200 g de puré de melón Galia
  • 8 g de gelatina (4 hojas)
  • 3 cucharadas de zumo de manzana
  • Crema inglesa

   INGREDIENTES COBERTURA
  • 2 hojas de gelatina
  • 250 g de zumo de manzana

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PREPARACIÓN
    PREPARACIÓN DE LA BASE DE LA TARTA
    1. Preparar un molde de 20 centímetro Colocar el acetato  por su interior. Cubrir la base con los bizcochos. Hacer un almíbar con el azúcar, el agua y el limón. Dejar hervir hasta que la cuchara quede napada. Agregar la cucharada de ron y pincelar los bizcochos con el almíbar.

    PREPARACIÓN DE LA CREMA INGLESA
    1. Hidratar 5 hojas de gelatina en agua fría.
    2. Mezclar los huevos con el azúcar, la esencia de vainilla y una pizca de sal.
    3. Calentar la leche de almendras. Agregar la leche a la mezcla anterior y volver a poner al fuego a temperatura suave sin dejar de dar vueltas hasta que coja consistencia y la cuchara quede napada.
    4. Dividir la mezcla en dos mitades. Reservar una parte y en la otra añadir la gelatina escurrida y el puré de melón Cantaloup.
    5. Montar 185 cc. de nata (semimontada).
    6. Cuando la crema baje un poco de temperatura (a unos 30º) agregar la nata en varias veces con movimientos envolventes. Echar sobre la base de bizcochos y guardar en el frigorífico una hora aproximadamente para que solidifique y así poder poner encima la mousse de melón Galia.
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    PREPARACIÓN DE LA MOUSSE DE MELÓN GALIA
    1. Hidratar las hojas de gelatina en agua fría durante 10 minutos.
    2. Calentar el zumo de manzana y añadirle la gelatina escurrida.
    3. Agregar a la mitad de la crema inglesa que teníamos reservada, remover y a continuación añadir el puré de melón Galia.
    4. Echar encima de la mousse anterior, la de melón Cantaloup que teníamos en el frigorífico.
    5. Volver a poner en el frigorífico unas horas, incluso puede dejarse de una día para otro.


    PREPARACIÓN DE LA COBERTURA
    1. Hidratar las hojas de gelatina en agua fría durante 10 minutos.
    2. Calentar la mitad del zumo de manzana. Disolver la gelatina hidratada y una vez deshecha añadir el resto del zumo. Cuando baje la temperatura a unos 36º echar por encima de la tarta. Y esperar a que se enfríe completamente.
    3. Desmoldar y decorar con frutas o bolas de melón de ambas clase.
    FUENTE: Recetario Curso Pastisseria 2. Escola de la Dona, Diputació de Barcelona.