miércoles, 20 de marzo de 2019

CROQUETAS DE MORCILLA DE ARROZ

Cremosas por dentro y crujientes por fuera. No se trata de una adivinanza. Son una realidad palpable que en este caso se presenta en forma de pequeñas esferas que se funden en la boca. Nos referimos a unas croquetas que, como no podría ser de otra manera, llevan un apellido que las identifica: Croquetas de morcilla de arroz. El secreto de una buena croqueta reside en la bechamel, ese gran invento de la cocina francesa. Parece ser que la receta de la salsa bechamel aparece escrita por primera vez en el libro Le Cuiniser françois (1651), obra de François Pierre de la Varenne (1615-1678), cocinero del rey Louis XIV. Varenne bautizó la salsa con el nombre de su contemporáneo el marqués Louis de Bechamel con la finalidad de halagarle. Al margen de historias, si queréis agradar, deleitar o halagar a vuestros comensales no dudéis ni un momento en elaborar estas croquetas de morcilla que sorprenderán a más de uno.

RECETA

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INGREDIENTES (para 40 croquetas de 25 g)
  • 80 g de mantequilla
  • 90 g de harina
  • 620 g de leche
  • Una morcilla de arroz (300 g)
  • 2 huevos
  • Aceite de oliva
  • Pan rallado

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PREPARACIÓN
  1. Quitar la piel a la morcilla y machacarla con un tenedor. Reservar.
  2. En una sartén poner a calentar la mantequilla. Cuando esté caliente añadir la harina y remover con unas varillas hasta que esté dorada.
  3. Añadir la leche poco a poco sin dejar de remover, procurando no añadir más leche hasta que no se haya absorbido la anterior. Trabajar la mezcla a fuego suave.
  4. Por último añadir la morcilla desmenuzada y mezclar bien con la bechamel. Añadir la sal.
  5. Poner la masa extendida en una fuente y cubrirla con film transparente que esté en contacto con la masa para evitar que cree costra.
  6. Una vez esté fría la masa, coger porciones con una cuchara y darles forma, pasarlas por pan rallado, por huevo batido y de nuevo por pan rallado.
  7. Freír en abundante aceite caliente, dejándolas escurrir sobre papel absorbente.




miércoles, 13 de marzo de 2019

POTAJE DE GARBANZOS CON VERDURAS


No quisiéramos equivocarnos pero creemos que el potaje en general es todo un clásico de las cocinas de este país y que ha saciado el hambre de generaciones y generaciones. Ahora, quizás menos, pero de vez en cuando gusta deleitarse con un buen potaje. Como dice nuestro paisano, Fernando Franco Jubete, ingeniero agrónomo, profesor universitario y por encima de todo gastrónomo, en su libro “Gastronomía de Palencia. Historia, alimentos y recetario", “los primeros alimentos auténticamente cocinados fueron los potajes omnívoros, precedentes de nuestros cocidos actuales”. Se define como omnívoro el animal que come de todo, como por ejemplo el hombre. Pero en el caso del potaje, con un poco de imaginación, podríamos decir que lo de omnívoro se refiere más bien a que la boca de la olla engulle y admite todo, y lo convierte en un rico alimento. Este potaje que hoy os proponemos busca el equilibrio entre las legumbres y las verduras. Y lo consigue. Es hora de echar mano de las cucharas.


RECETA

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INGREDIENTES
  • 250 g de garbanzos
  • 400 g de patatas
  • 150 g de alubias verdes
  • 150 g de calabaza
  • Unas cucharadas de tomate frito
  • ½ cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 2 cucharadas de almendras
  • 1 rebanada de pan 1 cucharadita de pimentón
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • 1 hoja de laurel

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PREPARACIÓN
  1. Poner los garbanzos a remojo en agua templada la noche anterior.
  2. Poner a calentar agua en la olla exprés, cuando esté caliente echar los garbanzos y la hoja de laurel. Tapar la olla y dejar hervir durante 20 minutos aproximadamente (eso depende del tipo de olla que se tenga).
  3. Dejar enfriar un poco la olla antes de destaparla.
  4. Ponerla de nuevo al fuego y echar las alubias verdes limpias y troceadas, la calabaza cortada en dados y las patatas escachadas (cortadas sin llegar al final para que suelten el almidón). Salpimentar y dejar hervir con la olla destapada unos 20 minutos más. Este paso podría acelerarse tapando la olla pero si te pasas en la cocción se deshacen las patatas y haciéndolo con la olla abierta se puede controlar más fácilmente.
  5. Poner un chorrito de aceite en una sartén y cuando esté caliente dorar el ajo laminado, la rebanada de pan y las almendras. Escurrir todo bien y majarlo en el mortero.
  6. En el aceite anterior preparar un sofrito con media cebolla cortada en brunoise, dejarla 10 minutos a fuego lento. Añadir unas cucharadas de tomate frito y el pimentón y mezclar bien.
  7. Echar el sofrito a la olla junto con el majado y dejar hervir unos minutos más.
  8. Rectificar de sal y comprobar que la verdura esté bien hecha. Servir bien caliente.