PAN DE NUECES Y SEMILLAS DE CALABAZA

 

Hoy vamos a romper dos lanzas en favor de dos productos que no están suficientemente valorados en nuestras cocinas. Nos referimos a las nueces y a las pipas de calabaza; y las vamos a agregar a un pan. En su día ya hicimos un pan de nueces pero hoy hemos querido juntarlas a las pipas, las semillas de las calabazas, que aportan proteínas vegetales y que pueden usarse en ensaladas, en cremas y sopas, en panadería y repostería. Tanto las pipas como las nueces son frutos típicamente otoñales aunque ahora se pueden encontrar en cualquier época del año. Las nueces deberían ser recetadas por los médicos. Comer un puñado al día -tampoco muchas-  sirven para prevenir enfermedades del corazón o neurovegetativas.

RECETA

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	INGREDIENTES

    INGREDIENTES PARA EL PREFERMENTO

• 100 g de harina de fuerza
• 100 g de agua templada
• 10 g de levadura fresca de panadería
• 1/2 cucharadita de azúcar

    INGREDIENTES PARA LA MASA

• 100 g de harina común
• 100 g de harina de fuerza
• 100 g de harina de espelta
• 10 g de levadura fresca de panadería
• 225 g de agua
• 150 g de nueces peladas y picadas
• 40 g de pipas de calabaza
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 6 g de sal

PREPARACIÓN DEL PREFERMENTO

1. Diluir la levadura y el azúcar en el agua templada. Añadir la harina y mezclar bien. 
2. Poner en un recipiente y taparlo con film transparente hasta que fermente y la masa haga burbujas. Si la temperatura de la cocina es elevada en 30 o 40 minutos estará lista.

PREPARACIÓN DE LA MASA

1. Mezclar las harinas y añadir la sal. Hacer un hueco en el centro y echar las cucharadas de aceite y el agua en el que habremos diluido la levadura. Con ayuda de una amasadora o a mano amasar hasta que la masa tenga consistencia. Añadir el prefermento y seguir amasando hasta que la masa quede bien ligada. Por último añadir las nueces y las pipas de calabaza. Mezclar bien.
2. Poner la masa en un bol untado de aceite y tapar hasta que duplique su volumen. Aproximadamente una hora.
3. Sacar la masa del bol y ponerla sobre la encimera enharinada, desgasificar, formar un bola y poner sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado. Dejar reposar media hora más.
4. Encender el horno con calor arriba y abajo a 230º colocando un recipiente con agua en la base. Hornear 10 minutos a 230º y 30 minutos a 200. Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.

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TARTA TROPÉZIENNE CON CREMA DIPLOMÁTICA

 

No hace falta ser un Sherlock Holmes para deducir que la tarta Tropézienne nació en la localidad francesa de Saint-Tropez hacia los años 50 del siglo pasado. Lo que quizás no sea tan conocido es que la tarta enamoró a la actriz sex symbol del momento, Brigitte Bardot, que estaba en Saint-Tropez rodando la película “Y Dios creó a la mujer” a las órdenes del director Roger Vadim, su esposo. La Bardot descubrió este pastel porque el encargado del catering durante el rodaje de la película era Alexandre Miccka, un pastelero polaco que se trajo la receta de este brioche relleno de crema madame o diplomática (crema pastelera y crema chantilly) a su obrador francés. Dios creó a la mujer, sí; pero Alexandre Miccka creó un postre único, uno de los más valorados de la pastelería francesa.

RECETA

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	INGREDIENTES

PARA EL BRIOCHE

• 250 g de harina de fuerza 12% proteína
• 35 g de azúcar perlado para adornar
• Azúcar glas para espolvorear
• 3 g de sal
• 15 g de leche
• 10 g de levadura fresca de panadería
• 3 huevos
• Una cucharada de agua de azahar
• 120 g de mantequilla
• Usar un aro de 20 centímetros de diámetro y 7 centímetros de alto

     PARA LA CREMA DIPLOMÁTICA

• 500 g de leche entera
• 6 yemas de huevo
• 80 g de azúcar
• 35 g de almidón (maicena)
• 2 hojas de gelatina (4 gramos)
• Una cucharada de esencia de vainilla
• 200 g de nata para montar 38% materia grasa

     PARA EL ALMÍBAR  

• 65 g de agua
• 65 g de azúcar
• Una cucharada de ron (opcional)

PREPARACIÓN DE LA CREMA

1. Poner a hervir la leche en una cazuela. Hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Mientras tanto en un bol, batir las yemas, el azúcar y la maicena con un batidor manual hasta que no queden grumos.
2. Cuando la leche rompa a hervir, agregarla en varias veces al bol.
3. Introducir la crema a la cazuela y dejar que hierva sin dejar de remover con unas varillas. Cuando haya espesado, retirar del fuego y agregar las hojas de gelatina previamente escurridas.
4. Cuando se hayan disuelto, poner en un recipiente, tapar con film y cuando se enfríen, meter en la nevera hasta el día siguiente, momento en que montaremos la nata en picos suaves.
5. Al llevar gelatina esta crema es densa, suavizaremos con una espátula antes de añadirle la nata montada.

PREPARACIÓN DEL BRIOCHE

1. Disolver la levadura en la leche. En el robot o amasadora, mezclar la harina, la sal y el azúcar.
2. Poner el accesorio gancho y a velocidad baja ir añadiendo los huevos de uno en uno. Agregar la levadura disuelta en la leche y el agua de azahar. Amasar durante diez minutos.
3. Añadir la mantequilla fría cortada en trocitos en varias veces.
4. Amasar durante 10 o 15 minutos más hasta que la masa se desprenda de las pareces del bol.
5. Poner un poco de aceite vegetal sobre la encimera, hacer una bola y poner en un bol untado con aceite. Tapar con papel film y meterlo toda la noche en la nevera.
6. Al día siguiente, en una bandeja de horno con un papel sulfurizado, extender la masa con un grosor de 2 centímetros, cortar con el aro metálico untado con mantequilla (1). Con la masa sobrante podéis aprovecharla para otros moldes. En este caso la masa nos ha dado para ponerlo en un aro de 10 centímetros por 4,5.
7. Taparlo con film y esperar a que duplique su tamaño (2). Pincelar con mucho cuidado con huevo batido con una cucharada de leche (3). Poner el azúcar granulado por encima (4) e introducir en el horno precalentado a 180 º durante 20 o 25 minutos.
   
8. Sacar del horno y una vez frío, quitar el aro, cortar transversalmente.
9. Rellenar con la crema diplomática y, en el momento de servir, espolvorear azúcar glas por encima.

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