miércoles, 6 de mayo de 2020

PAN CON MASA MADRE DE IBÁN YARZA


Para elaborar este pan, aparte de los ingredientes que enumeramos, se necesitan dos elementos inmateriales: paciencia y tiempo. No es que lo digamos nosotras, sino el maestro de panaderos Iban Yarza de quién nos hemos permitido la licencia de copiar su receta. Lamentablemente, a lo largo de las últimas semanas, todos hemos dispuesto de tiempo mientras permanecíamos en casa y la paciencia se nos ha ido desarrollando a medida que pasaban los días. 
Os advertimos, que no a todo el mundo le gusta este pan. Para quienes están acostumbrados a comer pan con un montón de aditivos, éste les parecerá que tiene un gusto diferente, que tiene un ligero toque ácido y que es mucho más contundente que el que solemos comprar. A nosotras nos encanta hacerlo a pesar de que lleve mucho tiempo trabajarlo. Pero, en definitiva, se trata de pasar las horas, ¿verdad?

RECETA

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INGREDIENTES
  • 150 g de masa madre (ver cómo se realiza: <CLIC>)
  • 500 g de harina
  • 310 g de agua
  • 8 g de sal

   PARA REFRESCAR LA MASA MADRE
  • 100 g de harina
  • 60 g de agua
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PREPARACIÓN
  1. Sacar de la nevera la noche anterior 10 g de masa madre y refrescarla añadiendo 100 g de harina de todo uso y 60 g de agua. Mezclar bien, hacer una bola y dejar en un recipiente de cristal cerrado fuera de la nevera durante toda la noche.
  2. Por la mañana mezclar en un bol los 500 g de harina con los 310 de agua, formar una bola y dejar reposar entre 30 minutos y 2 horas. Este proceso recibe el nombre de autolisis, hará que tengamos que amasar menos, que el pan quede más esponjoso.
  3. Mezclar con 150 g de masa madre, añadir la sal y mezclar bien con la mano. Una vez estén todos los ingredientes mezclados en el bol empezar con el amasado que consiste en estirar un trozo de masa del borde y plegarla sobre sí misma en el bol. Esta operación hay que repetirla cinco veces, es decir cinco pliegues. Esperar 10 minutos y volver a hacer la misma operación así cuatro veces. Poner la masa en un bol untado de aceite y dejar durante 2 o 3 horas tiene que crecer pero no doblar su volumen.
  4. Volcar la masa sobre la encimera enharinada y recoger los extremos de la masa haciendo un atillo con ella. Dar la vuelta a la masa sobre un espacio que no tenga harina, dejar  en la parte de abajo el recogido y formar una bola con mucha suavidad.
  5. Dejar fermentar de nuevo en el interior de un bol sobre un trapo enharinado y con la base del recogido hacia arriba. Después de 2 o 3 horas estará lista. En ese momento hacer un greñado (corte superficial con una cuchilla de afeitar).
  6. Una vez fermentada volcar sobre la bandeja de horno cubierta de papel de hornear y métela en el horno.
  7. Si vuestro horno es de vapor, poner la opción horneado de pan, los 10 primeros minutos poner vapor en intensidad alta y luego bajar la temperatura a 200º durante 30 minutos más, en total 40 minutos.
  8. Si no tenéis horno de vapor  poner en la base del horno un recipiente con medio vaso de agua y hornear 10 minutos a 230º y otros 30 minutos a 200º.
  9. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Fuente: IBÁN YARZA: "Pan Casero"  Ed. Larousse 2013



2 comentarios:

  1. Os ha quedado un pan perfecto.
    Tiene que estar riquísimo

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  2. El pan se ve muy bonito, me antojas un pedacito!
    Besos
    cuidate

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