TARTA MOUSSE DE MELÓN

Digamos de entrada que esta tarta mousse de melón (o de melones porque hemos usado los de la variedades Galia y Cantaloup) no es difícil. Es entretenida. Requiere sus “tempos” pero el resultado es espectacular. Sobre una base de bizcochos de soletilla se van superponiendo las distintas capas de mousse de melón cada una de  distinto color como bien se aprecia en el corte de la tarta. El toque final lo da la cobertura y la decoración que puede ser a base de bolas o triángulos de melón, frutos rojos…A vuestra libre elección.

RECETA

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	INGREDIENTES

   INGREDIENTES BASE DE LA TARTA

• 10 bizcochos de soletilla
• 100 g de azúcar
• 100 g de agua
• 1 cucharada de zumo de limón
• 1 cucharada de ron

   
   INGREDIENTES CREMA INGLESA

• 5 yemas de huevo
• 75 g de azúcar
• Una cucharadita de esencia de vainilla
• Una pizca de sal
• 250 g de leche de leche de almendras caliente

   INGREDIENTES MOUSSE DE MELÓN CANTALOUP

• 200 g de puré de melón Cantaloup
• 10 g de gelatina (5 hojas)
• 185 g de nata 35% materia grasa
• Crema inglesa

   INGREDIENTES MOUSSE DE MELÓN GALIA

• 200 g de puré de melón Galia
• 8 g de gelatina (4 hojas)
• 3 cucharadas de zumo de manzana
• Crema inglesa

   INGREDIENTES COBERTURA

• 2 hojas de gelatina
• 250 g de zumo de manzana

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	PREPARACIÓN

PREPARACIÓN DE LA BASE DE LA TARTA

1. Preparar un molde de 20 centímetro Colocar el acetato  por su interior. Cubrir la base con los bizcochos. Hacer un almíbar con el azúcar, el agua y el limón. Dejar hervir hasta que la cuchara quede napada. Agregar la cucharada de ron y pincelar los bizcochos con el almíbar.

PREPARACIÓN DE LA CREMA INGLESA

1. Hidratar 5 hojas de gelatina en agua fría.
2. Mezclar los huevos con el azúcar, la esencia de vainilla y una pizca de sal.
3. Calentar la leche de almendras. Agregar la leche a la mezcla anterior y volver a poner al fuego a temperatura suave sin dejar de dar vueltas hasta que coja consistencia y la cuchara quede napada.
4. Dividir la mezcla en dos mitades. Reservar una parte y en la otra añadir la gelatina escurrida y el puré de melón Cantaloup.
5. Montar 185 cc. de nata (semimontada).
6. Cuando la crema baje un poco de temperatura (a unos 30º) agregar la nata en varias veces con movimientos envolventes. Echar sobre la base de bizcochos y guardar en el frigorífico una hora aproximadamente para que solidifique y así poder poner encima la mousse de melón Galia.

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PREPARACIÓN DE LA MOUSSE DE MELÓN GALIA

1. Hidratar las hojas de gelatina en agua fría durante 10 minutos.
2. Calentar el zumo de manzana y añadirle la gelatina escurrida.
3. Agregar a la mitad de la crema inglesa que teníamos reservada, remover y a continuación añadir el puré de melón Galia.
4. Echar encima de la mousse anterior, la de melón Cantaloup que teníamos en el frigorífico.
5. Volver a poner en el frigorífico unas horas, incluso puede dejarse de una día para otro.




PREPARACIÓN DE LA COBERTURA

1. Hidratar las hojas de gelatina en agua fría durante 10 minutos.
2. Calentar la mitad del zumo de manzana. Disolver la gelatina hidratada y una vez deshecha añadir el resto del zumo. Cuando baje la temperatura a unos 36º echar por encima de la tarta. Y esperar a que se enfríe completamente.
3. Desmoldar y decorar con frutas o bolas de melón de ambas clase.

FUENTE: Recetario Curso Pastisseria 2. Escola de la Dona, Diputació de Barcelona.



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TARTA MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO Y MANDARINAS CLEMENTINAS

Sobre un pedestal de girasol se levanta esta tarta mousse de chocolate blanco y mandarina. Refulge ante los ojos golosos de los comensales que se relamen cual gatos dudando si empezar por los gajos glaseados de mandarina, si por las bayas de grosella que semejan cuentas de un rosario sabroso, o si por la bola de chocolate blanco. Se dejan seducir por lo superfluo. Lo mejor es la mousse en sí. Esta tarta suave, ligera, que te llena la boca de un dulzor comedido.

RECETA

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	INGREDIENTES

   INGREDIENTES PARA LA BASE

• 100 g de galletas digestive
• 60 g de mantequilla derretida

   INGREDIENTES PARA LA MOUSSE

• 100 g de nata líquida 35% materia grasa
• 2 claras de huevo
• 2 yemas de huevo
• 150 g de zumo de mandarinas
• Ralladura de 3 mandarinas
• 12 g de azúcar
• 2,5 hojas de gelatina
• 100 g de chocolate blanco
• 25 g de licor de mandarina

   INGREDIENTES PARA LA COBERTURA

• 60 g de azúcar
• 100 g de zumo de mandarina (colado)
• 1 cucharada sopera de licor de mandarina
• 3 hojas de gelatina (6 g)

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	PREPARACIÓN

1. Preparar un  molde desmoldable, (también puede ser un aro con base de 20 cm), poner acetato en su interior y colocar como base la galleta triturada junto con la mantequilla derretida, presionar y meter en la nevera.
2. Poner a hidratar la gelatina en agua fría.
3. Rallar 3 mandarinas, aprovechar éstas para hacer el zumo y reservar.
4. Montar la nata (semimontada) y guardar en la nevera.
5. Poner en un cazo las dos yemas, el zumo de mandarina, el azúcar y la ralladura y poner a fuego lento  sin dejar de dar vueltas. Cuando arranque a hervir retirar del fuego, añadir el licor y la gelatina escurrida y en cuanto baje un poco la temperatura agregar el chocolate blanco.
6. Mientras esta crema baja a 30 grados vamos montando las claras de huevo (a semimontar).
7. Añadir la nata a la preparación anterior en varias veces y una vez integrado añadir las claras.
8. Echar sobre el molde que teníamos preparado en el frigorífico y meter en el congelador, hasta que esté completamente congelado, incluso de un día para otro.
9. A la hora de decorar se ponen a hidratar las 3 hojas de gelatina (6 g) en agua fría durante 10 minutos, mientras preparamos un almíbar con los 60 g de azúcar, 100 g de zumo de mandarina colada y la cucharada de licor. Cuando la cuchara quede napada  (un poco cubierta) añadir la gelatina y esperar a que baje a unos 30 grados de temperatura.
10.  En ese momento sacar la mousse del congelador, desmoldar y poner sobre una rejilla y echar la cobertura por encima en forma de círculo.
11. Pasados unos minutos trasladar con dos espátulas de metal a un plato o fuente de presentación y decorar con unos gajos de mandarina, hojas de menta, grosellas…

FUENTE: Recetario Curso Pastisseria 2. Escola de la Dona, Diputació de Barcelona.

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MADELEINES DE COCO RALLADO

Nunca en mi vida había tenido la casa tan limpia ni los armarios tan ordenados, ni había leído tanto, ni había hecho tanto ejercicio... Esta mañana poniendo orden de nuevo en los armarios de la cocina apareció un paquete de coco rallado que sobró de los turrones navideños. Pensando algo fácil y rico salieron estas deliciosas madeleines que no sé muy bien quién se comerá, a pesar de lo buenas que están! Qué pena no poderlas repartir, estoy segura de que a más de uno le haría feliz!

Por cierto, si no tenéis coco en casa y os apetece igualmente hacer madeleines os remitimos a nuestro índice de recetas “De la A a la Z” en donde encontraréis las tradicionales Madeleines o Madeleines de calabaza o bien Madeleines de chocolate.

RECETA

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	INGREDIENTES

• 80 g de coco rallado
• 160 g de harina
• 130 g de azúcar
• 130 g de mantequilla
• 3 huevos
• 1 cucharadita de levadura Royal
• Una pizca de sal

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	PREPARACIÓN

1. Deshacer la mantequilla en un cazo a fuego suave o en el microondas. Reservar.
2. Echar los huevos y el azúcar en un bol y batir con varillas eléctricas o con Thermomix hasta que la mezcla quede espumosa. Añadir la mantequilla que habremos dejado enfriar un poco para que no se nos cuajen los huevos.
3. Con ayuda de una espátula añadir la harina tamizada junto con la levadura y el pellizco de sal. Echar la harina poco a poco para que no se hagan grumos e ir mezclando con movimientos envolventes.
4. Por último agregar el coco rallado y mezclar bien.
5. Echar en los moldes de Madeleine procurando no llenarlos hasta arriba.
6. Meter en el horno precalentado a 175º con aire durante 15 minutos aproximadamente, siempre dependiendo del horno.

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BRIOCHE TRENZADO

No pasan las horas. Esto de estar confinados es una lata. Por suerte tenemos un entretenimiento que nos permite ocupar el tiempo y disfrutar de lo que hacemos porque luego nos lo comemos. Pasamos la tarde haciendo un brioche trenzado. El brioche es un pan dulce. Cuando se inventó, allá por el siglo XV, y también posteriormente sólo podían comerlo las personas adineradas. Hasta el siglo XIX no se creó “la brioche tressée” (trenzada). El uso exclusivo del brioche entre la clase pudiente se debió al hecho de que era una especie de pan enriquecido con huevos, mantequilla, azúcar, leche…que le dotaban de una consistencia suave y muy agradable al paladar. Si encima se le rellena de foie, salmón (versión salada) o mermelada o chocolate (versión dulce) podemos pasar una tarde de confinamiento de lo más saludable. Depende, claro, de lo que tengamos en la despensa.

RECETA

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	INGREDIENTES

• 300 g de harina de fuerza
• 45 g de leche entera
• 3 huevos (150 g)
• 60 g de azúcar
• 15 g de levadura fresca
• 5 g de agua de azahar
• 110 g de mantequilla a temperatura ambiente
• Una pizca de sal
• 1 huevo para pincelar
• Azúcar perlado para decorar

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	PREPARACIÓN CON THERMOMIX

1. Mezclar en el vaso la leche, la mantequilla, el azúcar, el agua de azahar y la levadura durante 3 minutos, 37º velocidad 2.
2. Añadir los huevos y mezclar durante 10 segundos en velocidad 6.
3. Añadir la harina junto con la pizca de sal, amasar 3 minutos en velocidad espiga.
4. Echar la masa en un bol untado de aceite, taparla con film y dejarla durante 2 horas en la nevera.
5. Poner un poquito de aceite sobre la encimera y untarse las manos para evitar que se nos pegue la masa, colocarla en la encimera y dividirla en tres partes iguales haciendo 3 churros largos.
6. Poner papel de horno sobre una bandeja, trenzar la masa y  colocarla encima.
7. Pintar el brioche con huevo y leche tanto por tanto (misma cantidad de huevo que de leche) y decorar con azúcar perlado.
8. Dejarla levar hasta que doble su volumen. Si queréis acelerar este proceso calentad el horno a 50º, apagarlo y meter la bandeja dentro, levará mucho más rápidamente.
9. Calentar el horno con aire a 165º. Hornear durante 15 minutos aproximadamente (siempre dependiendo del horno).
10. En el momento de sacarla del horno volver a pincelar con el huevo y la leche para darle más brillo.

© ANA Y BLANCA DE "JUEGO DE SABORES" PARA FOTOS Y TEXTO

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FINANCIERS DE PISTACHO

Cuando en su día hicimos Financiers decíamos que estos pastelitos debían su nombre a los financieros que, a principios del siglo pasado, se movían por la Bourse de París. Ahora en los bares de los aledaños de la bolsa parisiense ya nadie pide esos pequeños lingotes de oro llamados financiers para acompañar el café. Ahora lo último en inversiones es la plantación y cultivo del árbol del pistacho. Hay quién le llama ya el nuevo oro verde, en un intento de desbancar al aceite. Y es que parece que el futuro del campo está ahí. PISTAMED es una empresa española que desde hace unos años se dedica al cultivo de pistacheros ecológicos de la variedad Kerman y que dan unos frutos gordos, verdes, espectaculares. Posee unas 600 hectáreas de cultivo en el sudeste de la Península Ibérica, en una zona de altas temperaturas en verano y frías en invierno. Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en 2018 había más de veinte mil hectáreas dedicadas al cultivo del pistacho lo que se traducía en más de siete mil toneladas de producción de este fruto seco. Nos hemos rendido ante el nuevo oro verde y hemos hecho este dulce que lo incluye como uno de los elementos principales.

RECETA

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	INGREDIENTES

• 5 claras de huevos (175 g)
• 125 g de almendra molida
• 150 g de azúcar
• 1 cucharadita de postre de levadura Royal
• 150 g de mantequilla
• 100 g de pistachos

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	PREPARACIÓN

1. Fundir la mantequilla en un cazo a fuego suave hasta que tenga un ligero tono dorado y aroma de vainilla. De esta forma conseguiremos la mantequilla noisette .Dejar reposar hasta que entibie. Lo pesamos y nos tiene que haber quedado 100 g.
2. En un bol echar las claras de huevo, añadir la almendra y con unas varillas mezclar  bien.
3. Agregar el azúcar y mezclar.
4. Mezclar la harina junto con la levadura y tamizar. Añadir a la masa e integrar bien.
5. Echar la mantequilla y mezclar de nuevo.
6. Picar groseramente (en trozos grandes) 50 g de pistachos y añadir a la mezcla.
7. Poner spray o mantequilla en un molde de financieros o en otro tipo de molde que tengáis. Repartir la mezcla procurando no llenar mucho los moldes.
8. Picar finamente los 50 g de pistachos restantes y espolvorear por encima.
9. Meter en el horno precalentado a 180º durante 15 minutos aproximadamente, siempre dependiendo del horno.
10. Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.

© ANA Y BLANCA DE "JUEGO DE SABORES" PARA FOTOS Y TEXTO

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BRAZO DE NATA Y CREMA QUEMADA

Si hay un postre típico en la repostería española éste es el brazo de gitano.  Antiguamente no se concebía una comida de domingo sin haber pasado primero por la pastelería para comprar un brazo o un rosco o tortel. El brazo, según definición de la RAE, es “un pastel formado por una capa delgada de bizcocho, con crema o dulce de fruta por encima, y enrollada en forma de cilindro”. Para los de nuestra generación el brazo de gitano es algo más. Es algo asociado a la fiesta, a la celebración. Y a unas preferencias determinadas. Hay quién prefiere los brazos de crema, o de nata, o de chocolate, o de trufa. Algunas personas se inclinan por la cobertura de chocolate o bien por la crema quemada; por un simple espolvoreado con azúcar glas o un glaseado. Está bueno de cualquier manera.

En el capítulo de curiosidades diremos que el nombre de este dulce proviene de la costumbre, que desde finales del siglo XIX y hasta mediados del XX, tenían los pasteleros de Barcelona de obsequiar a los caldereros – la mayoría de etnia gitana- que les vendían o que les arreglaban calderos, peroles, chocolateras, cazos y ollas de cobre. El obsequio eran los recortes de los pasteles del día que enrollaban en planchas de bizcocho y que los caldereros se llevaban debajo del brazo. Se dice que un pastelero comentó: “Qué bien va el pastel en el brazo del gitano”. La frase hizo fortuna.

RECETA

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	INGREDIENTES

   PARA LA PLANCHA DE BIZCOCHO

• 5 huevos
• 50 g de azúcar
• 50 g de harina
• 1 cucharada de miel
• Bandeja de horno 40x30
• Papel sulfurizado
• Mantequilla para untar la bandeja

   PARA EL RELLENO

• 350 g de nata líquida 35º materia grasa (bien fría)
• 150 g de mascarpone
• 100 g de azúcar
• Una cucharadita de vainilla

   PARA LA CREMA YEMA

• 5 yemas de huevo
• 125 g de azúcar
• 100 g de agua
• Zumo de medio limón
• 13 g de maizena
• Una cucharada de agua

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	PREPARACIÓN DE LA PLANCHA

1. Calentar el horno a 180º
2. Preparar una bandeja de horno de 30x40. Untar primero la bandeja con mantequilla. Poner encima un papel sulfurizado y volver a untar el papel con mantequilla.
3. Batir los huevos con el azúcar y la miel hasta triplicar el volumen. Ha de quedar a punto de letra (eso quiere decir que hay que batir de forma prolongada los huevos con el azúcar hasta conseguir un espesor que al levantar la varilla dibujemos una letra y quede el relieve en la crema sin que se integre al resto). Viene a ser de 13 a 15 minutos.
4. Añadir la harina tamizada y mezclar con suavidad con una espátula con movimientos envolventes.
5. Poner en una manga pastelera  con una boquilla redonda e ir cubriendo la bandeja en líneas diagonales. Así se evita que se abra la plancha al doblarla.
6. Hornear unos doce minutos.
7. Sacar del horno y poner la plancha sobre un papel sulfurizado limpio. Dar la vuelta a la plancha y cuando esté un poquito fría despegar el papel que antes estuvo en contacto con la bandeja. Tapar para que no se seque y ya está lista para rellenar. También se puede congelar enrollando la plancha entre dos papeles de horno y luego envolverla con papel film.

	PREPARACIÓN DEL RELLENO

1. Empezar a batir la nata bien fría y a medio montar añadir el azúcar. 
2. Batir un poco más y agregar el queso y la cucharadita de vainilla. Acabar de montar hasta que queda una consistencia firme. 
3. Reservar en la nevera.

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	PREPARACIÓN DE LA CREMA YEMA

1. En una cazuela poner el azúcar, el agua y el zumo de limón y dejar hervir hasta conseguir un almíbar. Retirar del fuego y esperar a que baje a unos 45º de temperatura.
2. Mientras tanto, mezclar las yemas con la maizena y una cucharada de agua.
3. Añadir poco a poco el almíbar a la mezcla de las yemas. Volver a poner la cazuela a fuego lento sin dejar de remover. No ha de hervir para que las yemas no se cuajen, pero sí alcanzar un máximo de 90º de temperatura.

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	MONTAJE DEL BRAZO

1. Cubrir la plancha de bizcocho con el relleno. 
2. Enrollar la plancha. 
3. Poner la crema yema por encima. Se puede espolvorear de azúcar y quemarlo ligeramente con un soplete.
4. Para simplificar, en lugar de la crema yema se puede espolvorear con azúcar glas.

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PAIN D' EPICES

El 20 de septiembre de 1519 partía de Sanlúcar de Barrameda una flota de cinco barcos capitaneada por el portugués Fernando de Magallanes con el objetivo de encontrar un paso que comunicara el Océano Atlántico con el llamado Mar del Sur y permitiera llegar a las Islas de la Especiería o Islas Molucas. Fue un viaje épico del que regresó un único navío con sólo 18 marinos tras casi tres años de navegación, proyectado debido al valor económico de una serie de condimentos asiáticos (pimienta, canela, jengibre, nuez moscada, clavo, …) conocidos como especias que servían para aromatizar muchos platos y para ocultar el sabor de algunos alimentos mal conservados. 

Hoy la importancia de estos productos en nuestra cocina no es menor que la que tuvieron en aquella época, pero lo que pagamos por ellos y su abundancia en nuestros supermercados sorprenderían a aquellos hombres que, en muchas ocasiones, arriesgaron su vida en mares desconocidos por conseguirlos. 

Hoy queremos presentaros un “pain d´epices”, receta que teníamos pendiente desde que nuestra amiga Mª Eugenia nos regaló un precioso delantal en el que aparecía detallada. Se trata de una mezcla de pan y bizcocho que no resulta excesivamente dulce y que puede tomarse tanto con foie en un aperitivo como con mermelada en el desayuno. Aunque en los supermercados franceses venden tarritos con la mezcla de especias ya preparada, nosotras la hemos elaborado a nuestro gusto con canela, jengibre, nuez moscada, anís estrellado y clavo. El resultado es espectacular y hasta el mismo Magallanes se hubiera chupado los dedos. 

RECETA

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	INGREDIENTES

• 150 ml de leche
• 50 g de miel
• 200 g de harina
• 8 g de levadura Royal
• 120 g de azúcar moreno
• 100 g de mantequilla
• 8 g de especies: canela, jengibre, nuez moscada, anís estrellado y clavo (la cantidad de cada producto puede variarse pero siempre conviene triturar bien aquellas especias que no venden en polvo).
• 1 huevo 
• 1 pizca de sal fina
• 4 clavos, 3 anises estrellados y un palo de canela para infusionar la leche.

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	PREPARACIÓN

1. Poner la leche con los clavos, los anises y el palo de canela en un cazo al fuego. Cuando rompa a hervir retirar del fuego y tapar. Dejar infusionar durante 10 mintutos. Pasado ese tiempo, colar.
2. Poner un cazo a fuego flojo con la leche infusionada, la miel y la mantequilla. Cuando la mantequilla esté deshecha retirar del fuego y dejar templar.
3. En un bol grande mezclar la harina, la levadura y la sal. Añadir el azúcar  y la mezcla de especias.
4. Hacer un hueco en el medio e ir añadiendo poco a poco la mezcla de leche, miel y mantequilla. Mezclar bien con una espátula y añadir por último el huevo.
5. Echar la mezcla en un molde de cake untado con mantequilla o spray.
6. Meter en el horno precalentado a 165º durante 45 minutos aproximadamente. Dejar templar unos minutos antes de desmoldar sobre una rejilla.
7. Se puede conservar durante una semana envuelto en film transparente. También se puede congelar cortado en lonchas y en bolsitas bien cerradas o envuelto en film.

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FLAN DE TURRÓN DE JIJONA

A simple vista podría tratarse de un flan más. Pero éste esconde un secreto en su interior. Es un flan de turrón de jijona, muy apropiado para estas fechas navideñas aunque puede hacerse en cualquier época porque ahora, prácticamente, hay turrones todo el año. Hay tiendas especializadas que venden en primavera, verano, otoño y, por supuesto, invierno. Y, curiosamente, quienes más adquieren este producto son los turistas. Bien, a lo que íbamos. Si os gusta el turrón y queréis degustarlo de una manera distinta a la tradicional, ahí os dejamos este flan realmente delicioso.

RECETA

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	INGREDIENTES (para 8 flanes individuales)

• 500 ml de leche entera
• 250 g de turrón de Jijona
• 1 limón
• 4 huevos

   PARA EL CARAMELO

• 170 g de azúcar
• Un chorrito de agua
• 1 cucharada de zumo de limón

	PREPARACIÓN DEL CARAMELO

1. Poner el azúcar, el chorrito de agua y el zumo de limón en una sartén a fuego medio. Cuando el azúcar empiece a deshacerse remover sin meter ningún utensilio, sencillamente moviendo la sartén. Cuando adquiera un color tostado, alejar del fuego. Se acabará de tostar con el calor residual de la sartén.
2. Echar un poquito de caramelo en cada flanera de manera que las paredes queden también cubiertas.

	PREPARACIÓN DEL FLAN

1. En una cazuela poner la leche a hervir junto con la piel del limón (sin la parte blanca). Cuando rompa a hervir retirar del fuego y tapar. Dejar 10 minutos hasta que infusione.
2. Con una batidora o Thermomix batir el turrón desmenuzado (se puede dejar 50 g para adornar), los huevos y la leche tibia.
3. Repartir la mezcla en las flaneras y ponerlas en una fuente de horno con agua caliente, el agua debe cubrir las flaneras hasta la mitad. Meter en el horno precalentado a 165º durante 30 minutos. Comprobar con una brocheta si están bien cuajados.
4. Sacar del horno, dejar enfriar y meter en la nevera hasta el momento de servir.
5. Se pueden adornar con un poquito de turrón desmenuzado o haciendo una filigrana de caramelo sobre papel de horno.

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