PASTAS DE MAZAPÁN

El mazapán siempre ha ido asociado al turrón. Siendo como son cosas distintas están unidas por unas fechas concretas: las navidades. Parece que originariamente no era así. El mazapán se comía por Pascua en forma de tarta de almendras y recibía el nombre de “panis martius”, pan de marzo, o “marzapane” en italiano. Porque ésa es otra. Sicilia reclama el origen del mazapán, pero el primer documento escrito donde se hace referencia a este producto data del 1577 y está fechado en Toledo. Lo que parece innegable es que los orígenes del mazapán hay que buscarlos en la cultura árabe y fue introducido en la Península Ibérica a raíz de la invasión musulmana en el siglo VIII. Según las ordenanzas de 1613 de los confiteros manchegos los ingredientes del mazapán sólo podían ser la almendra y el azúcar mezclados a partes iguales, y la fórmula ha seguido hasta el día de hoy. Parece claro pues, que Toledo, la ciudad de las tres culturas en donde durante siglos convivieron cristianos, judíos y musulmanes, es la capital del mazapán. Viajar a la ciudad manchega y no comprar ese preciado dulce es un error imperdonable. Como hace años que no viajamos a Toledo nos hemos visto en la necesidad de hacer nuestro propio mazapán con alguna variación como por ejemplo el uso del limoncello. Aquí os dejamos la receta, sencilla y deliciosa. 

RECETA

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	INGREDIENTES (para 30 pastas aprox.)

• 300 g de almendra molida.
• 300 g de azúcar.
• La ralladura de un limón.
• 4 cucharadas de limoncello.
• 1 clara de huevo.
• 1 yema de huevo para pincelar.
• Almendras  crudas para adornar.

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	PREPARACIÓN

1. Mezclar la almendra molida, el azúcar, la ralladura de limón, la clara de huevo  y el limoncello hasta que todo quede bien integrado; para ello es práctico usa un guante de látex.
2. Cubrir con papel film y dejar reposar toda la noche en la nevera.
3. Hacer bolas de 6 g.  y colocar en una fuente de horno sobre papel sulfurizado.
4. Poner una almendra encima a la vez que aplastamos un poco la bola.
5. Pincelar con huevo batido y meter en el horno previamente calentado a 180 grados 12 minutos hasta que estén ligeramente doradas.

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CREMA DE MARISCOS

Las gambas son mi debilidad. A la parrilla con un poco de aceite, sal y ajo son un manjar. Lo mejor es comerlas con los dedos y chupar las cabezas. Usar el cuchillo y el tenedor para limpiar las gambas es destrozarlas, menospreciarlas. La gamba merece un trato especial. A las pruebas me remito: en la paella de pescado la gamba suele dejarse para el final para así quedarte con el regustillo a mar, a marisco. Dicen que no es bueno para la salud chupar las cabezas de las gambas porque en ellas se acumula cadmio que es un metal pesado muy tóxico que puede dañar el hígado y los riñones de los seres humanos. Que es mejor evitar el consumo elevado de este marisco. Pero, ¿qué se considera consumo elevado? ¿Preparar una crema de mariscos con las cabezas de gambas y langostinos por Navidad  es atentar contra nuestra salud? Madre mía, ya me han amargado las navidades, pero por si acaso aquí os dejo la receta de esta crema de mariscos, sabrosa, suave, un primer plato de lujo. Pero si tenéis reparos, si os entra el “yuyu”, el miedo, siempre podréis optar por una “Crema de ahumados”  o unas “Gambas al azafrán”.

RECETA

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	INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS):

• 200 g de gambas.
• 200 g de langostinos.
• 200 g de cigalas.
• Aceite de oliva.
• 1 puerro.
• 2 zanahorias.
• 3 tomates maduros.
• 100 ml de brandi.
• 50 g de sémola de arroz o de trigo.
• Un vaso de agua.
• 1 litro de caldo de pescado, comprado o hecho en casa.

   PARA EL CALDO DE PESCADO

• Cabeza de rape
• Pescados de roca.
• Agua.
• Sal.
• Hoja de laurel.

   PARA DECORAR

• Unas colas de gambas.
• Cebollino.
• Opcional, estrellas de hojaldre.

	PREPARACIÓN

1. Mientras se va hirviendo el caldo con los pescados, pelar el marisco y reservar las pieles y las cabezas.
2. En una sartén con aceite saltear las colas y reservar.
3. En el mismo aceite añadir las cabezas reservadas y dejar en el fuego hasta que cojan un color rojo.
4. Añadir el brandi y flambear con el extractor apagado.
5. Cuando se apague la llama añadir un vaso de agua, y un poco de sal y dejar hervir para que suelten todo el sabor.
6. Colar y reservar el líquido.
7. En una cazuela con aceite sofreír el puerro y el tomate y cuando haya reducido todo el líquido añadir el caldo de pescado colado, las zanahorias cortaditas, la sémola y dejar hervir 20 minutos.
8. Añadir el caldo reservado y dejar cinco minutos más.
9. Triturar para que quede una crema bien fina y añadir las colas del marisco, reservando algunas  para la decoración del plato.

	CONSEJO

Si queréis hacer unas estrellas con hojaldre precalentar el horno, cortar con un corta pastas unas estrellas, pintar con yema de huevo y hornear 11 minutos a 190 grados.

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TURRÓN DE CHOCOLATE Y PRALINÉ DE NUECES DE MACADAMIA

La facción chocolatera de mi familia ha vuelto a presionar estas Navidades, Cuando os hablamos del “Helado de Chocolate” ya os dijimos que la mitad de la familia es chocolate adicta y la otra mitad, ni fu ni fa. Y os contábamos que los del chocolate entienden de informática y chantajean al resto: “Si no nos hacéis un postre que lleve chocolate ya podéis ir llamando a Bill Gates”. Total, que para contentar a los listillos de la familia hemos hecho este turrón de chocolate y praliné de nueces de macadamia. Estas nueces, que nos llegan de Australia, no son precisamente baratas pero son muy beneficiosas para la salud porque reducen el colesterol, contienen fibra que mejora la digestión, etcétera, etcétera…y pensamos que después de los atracones navideños reducir el colesterol no estaría mal. Y decidimos que hacer un turrón de chocolate mondo y lirondo no tenía gracia. De ahí lo del praliné, que no es otra cosa que una pasta hecha con azúcar caramelizado y frutos secos como la almendra, la avellana o la nuez como en este caso. Su uso es muy frecuente para rellenar bombones. Se puede adornar con unas lágrimas de macadamia caramelizadas.

RECETA

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	INGREDIENTES

• 250 g de chocolate 70 % de cacao.

PARA EL PRALINÉ:

• 100 g de nueces de macadamia sin sal.
• 100 g de azúcar.
• Unas gotas de zumo de limón.

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	PREPARACIÓN

1. Primero preparamos el praliné: Poner en un cazo el azúcar con una cucharadita de agua y unas gotas de zumo de limón, dejar a fuego suave sin remover . Cuando adquiera un color dorado añadir las nueces de macadamia y remover para que queden bien caramelizadas. Extenderlas sobre papel sulfurizado y dejar enfriar.
2. Cuando estén bien frías triturar con un robot de cocina hasta que quede una pasta brillante (esta pasta es el Praliné).
3. Poner al baño María el chocolate y deshacerlo con cuidado de que el agua no hierva. Cuando  el chocolate esté prácticamente deshecho añadir el praliné ( 150 g ) fuera del fuego. Mezclar bien.
4. Echar en un molde para turrón. Dejar enfriar y desmoldar.

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PASTEL DE CARNES - FIAMBRE

Si de sopetón decís: ”Tengo un fiambre en la nevera”, cualquiera que os oiga puede pensar que tenéis un cadáver escondido en el frigorífico. Estamos tan influenciados por las novelas de serie negra o por los seriales televisivos de policías y detectives que la mente nos traiciona o nos lleva a pensar lo que no es. O sí. Porque este pastel de carnes variadas, convenientemente descuartizadas y cortadas a lonchas, filetes o picadas, también se le conoce como fiambre porque se come frío. Las carnes en cuestión son de tres animales distintos: pollo, cerdo y ternera que, convenientemente aderezadas, se colocan en un molde de plum-cake. El plato es sencillo y el resultado espectacular. Y, por supuesto, si no os lo acabáis de una sentada siempre podréis guardarlo en la nevera. El mayordomo no siempre es el asesino. A veces las cocineras te pueden dar la sorpresa.

RECETA

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	INGREDIENTES (para 8 personas)

• 250 g de beicon en lonchas finas.
• 300 g de filetes de pechuga de pollo.
• 300 g de carne picada de cerdo.
• 300 g de carne picada de ternera.
• 1 huevo.
• 2 yemas.
• Pimienta negra.
• Un chorrito de brandy.
• 100 g de pistachos naturales pelados.
• Sal.

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	PREPARACIÓN

1. Untar con aceite un molde de plum-cake. Forrarlo con lonchas de beicon colocadas un poco acaballadas, dejando que los extremos cuelguen sobre los bordes del molde.
2. Aplastar ligeramente los filetes de pollo para que resulten más finos. Salpimentar y cubrir con ellos las lonchas de beicon.
3. Poner en un bol la carne de cerdo y ternera, salpimentar. Añadir el huevo y las yemas batidas, el chorrito de brandy y los pistachos. Mezclar bien.
4. Verter el relleno en el molde, aplastar bien y cubrir con el beicon que cuelga por los bordes del molde.
5. Cubrir el molde con papel de aluminio. Meter en el horno precalentado a 175º durante 1 hora.
6. Sacarlo del horno, poner peso encima y dejarlo enfriar como mínimo 24 horas.
7. Desmoldar y servir acompañado de ensalada y huevo hilado.

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	CONSEJOS

• Los orejones, los piñones o las ciruelas son otras opciones para poner dentro del relleno.
• Admite congelación siempre y cuando esté bien envuelto y en contacto con papel film.

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GALLETAS RENO DE NAVIDAD

Ahora que no nos oye nadie confesaremos que nosotras somos más de Reyes Magos que de Papá Noel. La tradición manda, pero las influencias foráneas hacen mella y como a nadie le amarga un dulce, también debemos confesar que eso de recibir regalos por partida doble nos gusta. Total, que viendo el otro día por la tele los preparativos del largo viaje de Santa Claus, con su trineo y sus renos cascabeleros, no pudimos resistir la tentación de hacer unas galletas con renos perfilados con chocolate por si al gordo, barbudo y vestido de rojo se le ocurría visitar nuestra casa. Hay que ser previsoras, ¿o acaso no les preparamos turrón y una copita a sus Majestades los Reyes de Oriente? ¿Vamos hacer distinciones con uno que viene de Laponia y con unos que viajan en camello desde Oriente? No, ni mucho menos. Hay que tratar a todos por igual. Y si hay que coger al reno por los cuernos se le coge, no vaya a pillarnos el toro sin unas sabrosas galletas para ofrecer a tan ilustre visitante.

Si deseas ver el vídeo de su elaboración, puedes hacerlo en nuestro INSTAGRAM.

RECETA

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	INGREDIENTES (para  38 galletas)

• 110 g de mantequilla a temperatura ambiente.
• 110 g de azúcar glass.
• 1 huevo.
• Una cucharadita de extracto de vainilla.
• 275 g de harina.
• 45 g de Maicena.
• 30 g de chocolate.
• Una pizca de sal fina.
• Lacasitos rojos.

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	PREPARACIÓN

1. Mezclar a mano o con ayuda de un robot la mantequilla, el azúcar y la sal fina.
2. Añadir el huevo, el extracto de vainilla, la harina y la Maicena. Mezclar bien hasta conseguir una textura homogénea.
3. Formar una bola y dejar una hora en la nevera.
4. Extender entre dos papeles de horno hasta conseguir un grosor de 4 mm y dejar de nuevo la masa extendida en la nevera.
5. El secreto de estas galletas está en trabajar la masa fría para que no se deformen.
6. Cortar con un cortapastas redondo de un diámetro de 6 cm. Los recortes de masa que queden se pueden volver a unir, extender de nuevo y meter en la nevera para poder cortarlos con facilidad.
7. Meter en el horno precalentado a 170º hasta que se doren.
8. Decorar cuando estén frías. Deshacer el chocolate al baño María y meter en una manga pastelera desechable con una boquilla del número 1. Para que queden mejor, conviene dejar enfriar un poco el chocolate.

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CUCURUCHOS DE BRANDADA DE BACALAO

En Navidad suelen apetecer platos calientes, al menos por estas latitudes. Por eso al mirar las fotos de este plato habréis pensado que se nos había ido la olla, que os proponíamos hacer unos cucuruchos de helado. Nada más alejado de la realidad. Cucuruchos, sí; pero de brandada de bacalao. Es un trampantojo. Parece ser lo que no es. Cuando los sirves, los comensales, que siempre son familiares o amigos, pueden pensar que les das el postre… y, a continuación, puerta; que mañana es otro día y que hay que madrugar. Pues no. La hospitalidad es lo primero. Lo que les ofreces es un aperitivo para que vayan abriendo boca. Los primeros y segundos platos saldrán acto seguido por la puerta, pero por la puerta de la cocina, no de la calle. 

RECETA

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	INGREDIENTES

• 2 o 3 cajas de minicucuruchos.
• 250 g de migas de bacalao desalado.
• 100 g de aceite de oliva.
• 2 dientes de ajo (15 g).
• 100 g de leche.
• Sal (sólo en el caso de que el bacalao esté excesivamente desalado).
• Pimentón de la Vera.

	PREPARACIÓN TRADICIONAL

1. Poner agua fría en una cazuela junto con el bacalao; antes de que rompa a hervir retirar del fuego y dejar enfriar el bacalao dentro de la cazuela.
2. Triturar con una batidora los ajos sin el germen central, la leche, el aceite templado y el bacalao bien escurrido hasta conseguir una mezcla homogénea.
3. Rectificar de sal.
4. Poner la mezcla  en una manga pastelera desechable.
5. Una vez fría, rellenar los cucuruchos y poner un poco de pimentón por encima para adornar.

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	PREPARACIÓN CON THERMOMIX

1. Poner agua fría en una cazuela junto con el bacalao; antes de que rompa a hervir retirar del fuego y dejar enfriar el bacalao dentro de la cazuela.
2. Poner el aceite en el vaso y programar 5 minutos, temperatura 100 velocidad 1.
3. Agregar los dientes de ajo (sin el germen central) con la máquina en marcha y volver a programar 3 minutos temperatura 100 velocidad 5.
4. Echar el bacalao bien escurrido  y la mitad de la leche y triturar unos segundos a velocidad 6 sin temperatura y con el cubilete puesto para que no salpique.
5. Agregar el resto de la leche y  seguir triturando hasta conseguir una mezcla homogénea.
6. Rectificar de sal
7. Sacar de la máquina y meter en una manga pastelera desechable.
8. Una vez fría, rellenar los cucuruchos y poner un poco de pimentón por encima para adornar.

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	CONSEJO

Conviene rellenar los cucuruchos en el momento que se vayan a servir porque de lo contrario se reblandecen excesivamente.

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ALMENDRAS TOSTADAS AL PIMENTÓN

Hay productos imprescindibles en nuestra cocina pero a los que, por estar tan presentes entre nuestros fogones, no solemos darles la importancia debida. Este sería el caso de la almendra. Cuando hicimos la receta de la “Crema de almendras” ya glosábamos sus virtudes. Decíamos que buena parte de nuestra repostería está basada en la almendra. Recordad sin ir más lejos la Tarta de Santiago, los Panellets, los Carquiñolis  o los turrones. La almendra también forma parte de picadas y salsas que acompañan muchos guisos. A la almendra se la exprime hasta extremos insospechados, de ahí la leche de almendras, salvavidas de los intolerantes a la lactosa. Las almendras pueden ser festivas como en el caso de las “Garrapiñadas” o ligero acompañante de un vermú cuando las comemos tostadas y saladas. Es el caso que hoy nos ocupa. Brindemos por ellas.

RECETA

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	INGREDIENTES

• 500 g de almendras crudas sin piel.
• 1/ 2 cucharadita de sal gruesa.
• ½ cucharadita de pimentón de la Vera.
• Aceite de oliva.

	PREPARACIÓN

1. Echar en un mortero la sal y el pimentón, machacar hasta conseguir un polvo fino. Reservar.
2. Calentar el horno a 180º.
3. Poner las almendras en la bandeja del horno. Echar un chorrito de aceite por encima y mezclar bien para que todas ellas queden bien impregnadas.
4. Extenderlas en la bandeja en una sola capa y meter en el horno a tostar (unos 10 minutos aproximadamente); si en ese tiempo no quedan doradas, dejar unos minutos más vigilando que no se quemen.
5. Sacarlas del horno, ponerlas sobre papel absorbente y después pasar a un bol.
6. Espolvorearlas inmediatamente con la sal y el pimentón removiendo para que queden sazonadas por igual.
7. Servir templadas o frías. Están más buenas recién tostadas pero en un tarro hermético pueden durar unos días.

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