TRUFAS DE CHOCOLATE BLANCO

En casa, cuando hago trufas, me hacen la ola. Son así de agradecidos. Hasta ahora siempre había hecho trufas de chocolate negro. Esta vez he optado por el chocolate blanco. Lo de “blanco” no deja de ser una convención, digamos, cromática porque, en realidad, su color tira a amarillo claro o mejor a marfil bola de billar. Está hecho de azúcar, manteca de cacao y leche descremada. Los muy puristas dicen que no es chocolate. Cacao lleva, aunque bajo el disfraz de manteca en lugar de su tradicional forma sólida. En estos días de paz y armonía familiares no vamos a discutir por una nimiedad que a fin de cuentas nos gusta, se deshace en la boca y dura lo que un suspiro. ¿Qué tiene más grasa que el chocolate negro? Vale, pero no se trata de atiborrarte de trufas. Y si la tentación te vence siempre puedes decir “¡De este año no pasa! ¡Voy a empezar el régimen, pero en serio!”.

¡Que tengáis una feliz Nochevieja y que en 2014 se hagan realidad todos vuestros deseos!

RECETA

---

.
	INGREDIENTES

• 600 g de chocolate blanco.
• 100 g de mantequilla a temperatura ambiente.
• 15 g de cava.
• 1 cucharada de zumo de limón.

.
	PREPARACIÓN TRADICIONAL

1. Poner un recipiente con agua al fuego y deshacer al baño María 250 g de chocolate troceado, teniendo máxima precaución de que no entre nada de agua y que la temperatura no alcance los 60º.
2. Una vez disuelto el chocolate añadir la mantequilla a temperatura ambiente y seguir dando vueltas hasta que  ambos ingredientes estén bien integrados.
3. Añadir el cava y el zumo de limón y mezclar.
4. Poner en una manga pastelera con una boquilla redonda  y dejar en la nevera hasta que se enfríe, pero que no llegue a endurecer.
5. Sobre una bandeja forrada con papel de horno hacer montoncitos del tamaño de una nuez.
6. Volver a poner un rato en la nevera.
7. Dar forma de bola e introducir en el congelador un mínimo de una hora.
8. Pasado ese tiempo, deshacer el chocolate restante al baño María  a muy baja temperatura.
9. Sacar las bolas del congelador, pinchar con una brocheta de madera e introducir en el chocolate deshecho, dando vueltas para que caiga el chocolate sobrante.
10. Poner una naranja en un vaso e ir pinchando las brochetas de chocolate  en la naranja sin que se toquen entre si hasta que se enfríen, una vez frías habrán endurecido y ya se pueden colocar en una bandeja en la nevera.

.
	PREPARACIÓN CON THERMOMIX

1. Poner en el vaso de la thermomix 250 g de de chocolate troceado y triturar unos segundos en velocidades 5- 7- 9 
2. Programar 3 minutos 60º velocidad 2.
3. Añadir la  mantequilla a temperatura ambiente, el cava y el zumo de limón y programar 1 minuto 60º velocidad 2.
4. Comprobar que todos los ingredientes estén bien integrados.
5. Poner en una manga pastelera con una boquilla redonda y dejar en la nevera hasta que se enfríe, pero que no llegue a endurecer.
6. Sobre una bandeja forrada con papel de horno hacer montoncitos del tamaño de una nuez.
7. Volver a poner un rato en la nevera.
8. Dar forma de bola e introducir en el congelador un mínimo de una hora.
9. Pasado ese tiempo  hacer la cobertura poniendo en el vaso bien limpio y seco el resto del chocolate troceado y triturar 15 segundos velocidad 7.
10. Programar 3 minutos 60º velocidad 2.
11. Sacar las bolas del congelador, pinchar con una brocheta de madera e introducir en el chocolate deshecho, dando vueltas para que caiga el chocolate sobrante.
12. Poner una naranja en un vaso e ir pinchando las brochetas de chocolate  en la naranja sin que se toquen entre si hasta que se enfríen, una vez frías habrán endurecido y ya se pueden colocar en una bandeja en la nevera.

.
	CONSEJOS

• Para bañar las trufas en el chocolate, éstas han de estar congeladas, ya que de lo contrario se deshacen con la temperatura del chocolate.
• El chocolate no ha de superar los 60º.

---

TERRINA TRUFADA DE ATÚN, SALMÓN Y ANCHOAS

No se conocían de nada. Venían de latitudes distintas, pero eso que se ha dado en llamar la globalización hizo que coincidieran bajo los focos del mostrador de una pescadería. Eran tres clases distintas de peces. Incluso tenían colores y texturas diferentes. Hicieron las oportunas presentaciones: “Hola, me llamo salmón y vengo del norte de Europa”. “Yo soy la anchoa y me muevo por el Mediterráneo”, dijo pizpireta. “Pues yo me llamo atún y procuro no bañarme en los mares del Japón. Allí se corre mucho peligro”, advirtió. Una vez roto el hielo pasaron a comentar la actualidad. El atún y la anchoa coincidieron en decir que saben de buena tinta que algunos compañeros de especie encuentran las latas cada vez más pequeñas e incómodas y que con eso del “abre fácil” ha desaparecido el miedo que existía cuando un monstruo humano abría lentamente la puerta de tu casa. El salmón se quejó porque está hasta las narices de que le corten en lonchas y le ahumen. Y que si está prohibido fumar, está prohibido y punto. Con tanto bla, bla, bla, no se dieron cuenta de que una clienta pagaba por su pellejo y que sin comerlo ni beberlo aterrizaban en el mármol de una cocina. Fueron vilmente troceados, hechos puré y metidos a presión en una tarrina. Para completar la humillación les pusieron una trufa negra. El atún no se pudo aguantar y dijo: “Negra, como el chapapote”. Y es que momentos antes habían comentado la sentencia del “Prestige”.

RECETA

---

.
	INGREDIENTES

• 10 hojas de gelatina
• 50 g de agua.
• 1 tarrito de trufa negra con su jugo.
• 50 g de coñac.
• 300 g de atún en aceite de oliva (escurrir el atún y reservar el aceite).
• 50 g de filetes de anchoa en aceite (escurrir las anchoas y reservar el aceite).
• 250 g de mantequilla a temperatura ambiente en trozos.
• 100 g de salmón ahumado.
• 2 cucharaditas de pimienta verde (una para decorar)

.
	PREPARACIÓN TRADICIONAL

1. Hidratar las hojas de gelatina en abundante agua fría durante 10 minutos.
2. Poner en un cazo el agua, el coñac y el aceite de las anchoas y las dos cucharadas de aceite del atún  y una vez caliente agregar las hojas de gelatina bien escurridas, remover hasta que queden disueltas.
3. Triturar el resto de ingredientes, añadir la preparación anterior y seguir batiendo hasta que haya quedado bien compactado.
4. Volcar en un molde desmoldable tipo cake, alisar la superficie con una espátula  y dejar reposar en el frigorífico un día.
5. Adornar con pimienta verde. 

.
	PREPARACIÓN CON THERMOMIX

1. Hidratar las hojas de gelatina en abundante agua fría durante 10 minutos.
2. Poner en el vaso de la Thermomix el agua, el coñac, el aceite de las anchoas y dos cucharadas de aceite del atún y programar dos minutos 80 grados velocidad 2.
3. Agregar la gelatina hidratada y bien escurrida y mezclar unos segundos en velocidad 3.
4. Incorporar el resto de ingredientes y triturar 1 minuto velocidad progresiva 5-10.
5. Volcar en un molde desmoldable tipo cake, alisar la superficie con una espátula  y dejar reposar en el frigorífico un día.
6. Adornar con pimienta verde. 

---

TURRÓN DE CONGUITOS Y KRISPIS

Os acordáis de aquel anuncio que decía: “Somos los conguitos y estamos requetebién, vestidos de chocolate con cuerpo de cacahué. Somos redonditos, y siempre vamos a cien, con chispa, ritmo y marcheta para que lo pases bien...” Efectivamente, era el anuncio de aquella golosina que ya ha cumplido 50 años -!cómo pasa el tiempo!- y que ha hecho las delicias de millares y millares de niños y de mayores. Pues bien, hemos utilizado  conguitos para rellenar un turrón de chocolate con lo que hemos conseguido  rizar el rizo: hacer chocolate al cuadrado. Y este turrón de conguitos lo hemos emparejado con uno de krispis. Y es que la vida del krispi no se limita a nadar en el café con leche del desayuno y acabar deglutido por un individuo con legañas, despeinado y en pijama. El krispi puede ser el ingrediente imprescindible de una singular barra de turrón como la que hoy presentamos.

RECETA

---

.
	INGREDIENTES

• 200 g de chocolate negro.
• 200 g de chocolate con leche.
• 55 g de manteca de cerdo.
• 100 g de conguitos.
• 75 g de choco krispis.
• Una hoja de ScrapCooking para la decoración (opcional).

.
	PREPARACIÓN TRADICIONAL

1. Trocear los chocolates y fundir en un recipiente al baño María.
2. Cuando esté fundido el chocolate, añadir la manteca de cerdo y remover hasta que esté bien deshecha.
3. Retirar del fuego y añadir los conguitos y los choco krispis. Mezclar bien y echar en los moldes.
4. Para conseguir la decoración de la fotografía, es necesario poner en la base del molde una hoja de ScrapCooking del mismo tamaño que el molde, colocando la cara impresa hacia arriba, al desmoldarlo quedará impreso el dibujo sobre la tableta de turrón.
5. Dar unos golpecitos al molde contra la encimera para repartirlo mejor.
6. Dejar enfriar al menos 12 horas en un lugar frío.

.
	PREPARACIÓN CON THERMOMIX

1. Echar los chocolates en el vaso troceados y programar 5 minutos, temperatura 37º y velocidad 1.
2. Bajar con una espátula los restos de chocolate que hayan quedado en las paredes y volver a poner otros 5 minutos en la misma temperatura y velocidad.
3. Añadir la manteca y poner 1 minuto en temperatura 37º y velocidad 1.
4. Añadir los conguitos y los choco Krispis y mezclar bien con la espátula.
5. Para conseguir la decoración de la fotografía, es necesario poner en la base del molde una hoja de ScrapCooking del mismo tamaño, colocando la cara impresa hacia arriba, al desmoldarlo quedará impreso el dibujo sobre la tableta de turrón.
6. Echar en un molde de silicona o en un molde especial para turrón. Dar unos golpecitos  contra la encimera para repartirlo mejor.
7. Dejar enfriar al menos 12 horas en un lugar frío.

---

GALLETAS DE TURRÓN

Este angelito fisgón vigila las estrellas de turrón. Me ha salido un pareado. No es de premio literario pero podrían ser los versos de inicio de un villancico, música muy propia de estos días de Navidad. Para mi gusto, hay villancicos  que merecen palos. Ejemplo: “pero mira como beben los peces en el río, pero mira como beben por ver a Dios nacido”. ¿Eso cómo hay que tomárselo? Los peces, otra cosa no, pero beber agua… ¡se hartan de beber agua! Y si en lugar de agua lo que toman es vino o bebidas espirituosas para alegrarse por el nacimiento del Niño, la cosa es más grave. De ahí al botellón sólo hay un paso y ver a un pez borracho no es muy edificante.

El angelito fisgón alucina un montón. Otro pareado fácil. Y es que no me extraña que el angelito alucine porque no es normal que de un árbol cuelguen estrellas, campanas y arbolitos de turrón.  Será cosa de la Navidad porque el año pasado a un abeto le salieron rodajas de naranja confitadas de chocolate. Y ya que han salido las campanas colgando del arbolito os propongo que meditéis otra letra de villancico que dice: “Campana sobre campana/ y sobre campana una/ asómate a la ventana/ verás al niño en la cuna”. Dicho así, lo primero que una piensa es que este niño está abandonado y hay que llamar a la policía municipal y a los servicios sociales que igual llegan en “una burra, rin, rin. / Yo me remendaba,/ yo me remendé,/ yo me eché un remiendo,/ yo me lo quité”. ¡Cuánta imaginación, madre mía! 

(RECETA TOMADA DE "THERMOMIXMAGAZINE" nº 50. Diciembre 2012)

RECETA

---

.
	INGREDIENTES (para 50 unidades)

• 100 g de mantequilla.
• 50 g de azúcar.
• 200 g de turrón de Jijona blando.
• 1 huevo.
• 250 g de harina de repostería.
• Bolitas de colores.
• Almendras fileteadas.

.
	PREPARACIÓN TRADICIONAL

1. En un bol mezclar la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar.
2. Agregar el turrón cortado en trozos y seguir mezclando hasta que quede una mezcla homogénea.
3. Incorporar el huevo e ir añadiendo la harina poco a poco. Amasar.
4. Retirar la masa y extender con un rodillo entre dos papeles de horno hasta dejarla de un grosor de 5 mm. Dejar reposar en la nevera durante dos horas .
5. Cortar con la ayuda de un cortapastas con motivos navideños y volver a meter en la nevera hasta el momento de hornearlas.  Si se desea, decorar con unas almendras fileteadas.
6. Precalentar el horno a 180º y hornearlas 10-12 minutos, siempre según horno.
7. Dejar enfriar y terminar de decorar. 

.
	PREPARACIÓN CON THERMOMIX

1. Poner en el vaso la mantequilla a temperatura ambiente y el azúcar y mezclar 10 segundos en velocidad 4.
2. Agregar el turrón cortado en trozos y mezclar 10 segundos en velocidad 4.
3. Incorporar el huevo y la harina y amasar 10 segundos en velocidad 6.
4. Retirar la masa y extender con un rodillo entre dos papeles de horno hasta dejarla de un grosor de 5 mm. Dejar reposar en la nevera durante dos horas .
5. Cortar con la ayuda de un cortapastas con motivos navideños y volver a meter en la nevera hasta el momento de hornearlas.  Si se desea, decorar con unas almendras fileteadas.
6. Precalentar el horno a 180º y hornearlas 10-12 minutos, siempre según horno. 

---

POLLO DE NAVIDAD RELLENO

En casa tenemos por costumbre comer pollo relleno el día de Navidad. Pero un pollo criado en nuestro corral. Vamos, que es como de la familia y que casi da pena sacrificarlo. Pero es el destino de todos los pollos: morir desplumado como un jugador de póquer a quién la suerte le ha dado la espalda. En eso de desplumar pollos, nuestro hermano César es un as. No sólo mata el pollo y lo despluma, es que encima lo deshuesa, rellena y cose  con la inestimable ayuda de Conchi, que tiene mucha paciencia en eso de dar puntadas. No os penséis que la cosa no tiene su qué. Hacerle un buen zurcido a un pollo para que no se salga el relleno no es fácil; es cosa  de cirujanos y forenses. Lo que quiero decir es que la “operación pollo de Navidad” requiere de ciertos conocimientos; prosigue durante horas y horas en el horno y culmina cuando el pollo, al que hemos visto crecer desde pollito y hemos visto picotear libremente por el corral hasta alcanzar unos cuatro kilos, acaba en la mesa.

El pollo de la foto ni lo ha criado nuestro hermano, ni pesa cuatro kilos pero ya nos sirve para poder compartir la receta con todos vosotros.

RECETA

---

.
	INGREDIENTES

• 1 pollo de unos  2 o 3  kg.
• 350 g de carne de cerdo picada.
• 350 g de carde ternera picada.
• 50 g de tocino de jamón picado.
• 50 g de miga de pan remojada en leche.
• 50 g de ciruelas pasas sin hueso.
• 50 g de orejones.
• 2 manzanas ralladas.
• Un bote de foie micuit.
• 2 huevos.
• ½ vaso de vino oloroso.
• Sal, pimienta y un pellizco de canela.
• Caldo de ave.

.
	INGREDIENTES PARA LA COMPOTA

• 6 manzanas reineta.
• 1 tarro de castañas en almíbar.
• 1 vaso de vino oloroso.
• 1 vaso de agua.
• 2 clavos.
• 1 palito de canela.
• Nuez moscada y sal.

.
	PREPARACIÓN

1. Limpiar bien el pollo.
2. Deshuesar por la parte trasera o bien pedir que lo deshuesen en la pollería, dejando el hueso de los muslos.
3. Mezclar los dos tipos de carne con el tocino de jamón, el foie, la miga de pan remojada en leche y bien escurrida, los huevos, las ciruelas y los orejones troceaditos, las manzanas ralladas, el vino, la sal y la pimienta y la canela, y dar vueltas hasta que quede todo bien mezclado.
4. Salpimentar el pollo por dentro y por fuera y rellenar con la preparación anterior.
5. Coser y cubrir con papel de aluminio y hornear durante 1 hora a 190 grados.
6. Retirar el papel de aluminio y bajar la temperatura del horno a 180 grados.
7. Regar con el caldo y dejar que se ase durante 1h ½ más, regando con el caldo de vez en cuando.
8. Pinchar el pollo para ver si está en su punto de asado y dejar reposar en el horno 20 minutos más.
9. Una vez frío cortar en rodajas, colocar en una fuente de horno y rociar con su propia salsa y si fuera necesario añadir algo más de caldo. Para calentar se cubre con papel de aluminio para que no se seque.
10. Servir acompañado de la compota de manzana con castañas.

.
	PREPARACIÓN DE LA COMPOTA

1. Pelar las manzanas y cortarlas en trocitos.
2. Escurrir el almíbar de las castañas en un cazo y añadir el jugo a las manzanas junto con el agua, el vino oloroso, una pizca de nuez moscada, un pellizco de sal, el palito de canela  y los clavos y hervir hasta que las manzanas están bien cocidas, entonces añadir las castañas.

	CONSEJOS

• El tiempo de horneado es de una hora por cada kilo de peso aproximadamente.
• Nosotras hemos hecho el caldo con los huesos del pollo.
• Otra excelente guarnición es la col lombarda con manzana.

---

LOMBARDA CON MANZANA, PASAS Y PIÑONES

Es inevitable. Todo el vecindario sabe que hoy comeremos col. El olor que desprende la col hervida se filtra por cualquier resquicio. Hay trucos para minimizar ese olor. Por ejemplo, añadir al agua de cocción un trozo de pan empapado en leche. Aunque llega un momento en que pasamos de todo y si la casa o el edifico entero huelen a col hervida, pues qué le vamos a hacer. No es una deshonra, pese a que el refranero español señale con el dedo a quienes la comen: “Coles y nabos, comida de aldeanos”.  La col lombarda con manzana  y frutos secos es un entrante exquisito que también puede servir como guarnición de platos de caza o pollo, muy apropiado para estas fiestas navideñas. Yo la verdad es que con este plato me pongo morada.

RECETA

---

.
	INGREDIENTES

• 1 col lombarda pequeña.
• 2 cebollas.
• 2 manzanas.
• 4 cucharadas de vinagre.
• 4 cucharadas de pasas de Corinto.
• 50 g de piñones.
• 1 vasito de vino blanco.
• 4 cucharadas de aceite de oliva.
• Sal.

.
	PREPARACIÓN

1. Colocar las pasas de Corinto en un bol, añadir el vino blanco y dejar en remojo durante 10 minutos.
2. Partir la lombarda en 4 trozos, retirar los nervios blancos y seguidamente cortar en rodajas finas. Lavar bien y escurrir.
3. Pelar y cortar las cebollas en rodajas muy finas y rehogar en una cazuela con el aceite durante unos 10 minutos.
4. Añadir la lombarda y las dos manzanas cortadas en dados, remover, rociar con el vinagre y 1 vaso de agua, añadir la sal, tapar y dejar cocer a fuego muy lento durante 1 hora aproximadamente o hasta que esté tierna.
5. Por último, incorporar las pasas de Corinto con el vino del remojo y los piñones y proseguir la cocción durante 3 minutos. Servir bien caliente.

---

GAMBAS AL AZAFRÁN

Lo bonito de comer gambas es chuparles la cabeza y a continuación hacer lo mismo con nuestros dedos. En un restaurante fino nos mirarían mal si hiciésemos eso, pero comer gambas y no disfrutar de este placer es como tirar la mitad del dinero que cuestan. Desde hace algunos años, para evitar escenas como ésta y ruidos extraños emitidos al sorber la cabeza de este crustáceo, algunos restaurantes han optado por darte la gamba pelada y dormida sobre una cucharita. Está bien, pero no es lo mismo. Vale, pero como estamos en Navidad hemos refinado nuestros modales y hemos sacado del armario esas cucharitas que el Amigo Invisible nos regaló el año pasado.

La gracia de estas gambas se la da el azafrán, pero el de verdad. No ese colorante que convierte algunos arroces en un sarpullido de granos con ictericia. El azafrán vale un congo. Si será caro que se le denomina el “oro rojo” y no porque provenga de Moscú, precisamente. El azafrán es una especia que se obtiene a partir de los estigmas de una flor. Se precisan 250 mil flores de azafrán para conseguir un kilo de “oro rojo”. Dos gramos me han costado nueve euros. Vaya, como me oiga un poli hablando en estos términos, me enchirona. ¡Que no, señor agente, que estoy hablando del azafrán! A lo que iba, que una vez hechas las fotos me he apresurado a recoger esas hebras que rodean las gambas para que no volasen a causa de una inesperada ventolera. Nueve euros, son nueve euros.

RECETA

---

.
	INGREDIENTES

• 600 g de gambas peladas (dejando el extremo de la cola)
• Un sobre de azafrán (0,4 g)
• Una cebolla (de unos 150 g).
• 50 g de aceite de oliva.
• Una cucharadita de harina de maíz (Maicena).
• 1/2 taza de las de café de agua.
• 25 g de vino blanco.
• 20 g de coñac.
• Una ramita de perejil (sólo las hojas).
• Sal.

.
	PREPARACIÓN

1. Rallar la cebolla y reservar.
2. Disolver la harina de maíz en media taza de agua fría y reservar.
3. Poner el aceite en una sartén y cuando esté caliente rehogar la cebolla, dando vueltas y teniendo cuidado de que no llegue a dorarse.
4. Añadir la harina de maíz disuelta en el agua y el azafrán y dejar hervir unos minutos.
5. Agregar el vino y el coñac.
6. Rectificar de sal, agregar las hojas de perejil y dejar hervir unos minutos, si la salsa quedara muy espesa añadir un poco de agua.
7. Saltear las gambas y servirlas bien calientes.

---

CREMA DE AHUMADOS

No hace falta que os toque el gordo de Navidad para hacer este plato. Es barato, barato, a pesar de llevar salmón, un pescado que hace unos años tenía fama de caro porque solía ser de importación, preferentemente de Noruega. La salmonicultura, o sea la cría de esta especie en granjas marinas, ha abaratado su precio y seguramente también su calidad. Pero no se puede tener todo en la vida. A lo que íbamos. El salmón ya no hay que consumirlo únicamente sobre una triste rebanadita de pan tostado o a la oriental, tipo sushi. También se puede hacer una crema de ahumados si emparejamos el salmón con la trucha. Es un matrimonio de conveniencia, pero para el caso ya vale. 

RECETA

---

.
	INGREDIENTES

• 100 g de salmón ahumado cortado en trozos.
• 100 g de trucha ahumada cortada en trozos.
• 2 cucharadas de mantequilla.
• 50 g de aceite.
• 2 zanahorias grandes.
• 3 puerros (solo la parte blanca).
• 1 diente de ajo.
• 500 g de fumet de pescado.
• 200 ml de nata para cocinar.

.
	PREPARACIÓN TRADICIONAL

1. Cortar todas las verduras en juliana y reservar.
2. Poner en una cazuela al fuego el aceite y la mantequilla y cuando esté caliente echar las verduras e ir rehogando sin dejar de dar vueltas.
3. Añadir el fumet de pescado y dejar hervir hasta que las verduras estén cocidas.
4. Agregar la mitad de los ahumados y triturar con una batidora hasta que quede una crema suave.
5. Añadir la nata y dejar hervir unos minutos más a fuego lento.
6. Rectificar de sal si fuera necesario y servir bien caliente con el resto de ahumados troceaditos.

.
	PREPARACIÓN CON THERMOMIX

1. Poner en el vaso la mantequilla y el aceite, añadir las verduras troceadas y programar 9 minutos temperatura 100 velocidad 2.
2. Agregar el fumet y programar 12 minutos temperatura 100 velocidad 5.
3. Unos minutos antes de que termine el tiempo añadir la nata líquida.
4. Añadir la mitad de los ahumados y programar 6 segundos velocidad 4.
5. Rectificar de sal si fuera necesario y servir bien caliente con el resto de ahumados troceados.

.
	CONSEJOS

• El fumet de pescado se puede comprar, pero es mejor hacerlo en casa.
• Como adorno y utilizando un corta pastas hemos hecho unas estrellas con masa de hojaldre pintada con huevo batido, que hemos puesto al horno unos 10 minutos.

---