PUERROS EN SALSA VERDE

Se nos han puesto chulos estos puerros. Hartos de ser simple comparsa en algunos platos ahora se han querido vestir de canelones, que es algo que da categoría y casi siempre se asocia a la fiesta, a los ágapes familiares en los que hay algo que celebrar.

A ver, no es que haya estallado una revolución chulesca en nuestra cocina porque a los puerros siempre les hemos tratado con cariño y como se merecen. Los pusimos en una Porrusalda, en una Crema depuerros, calabaza y almendras, en una Quiche de puerros, bacon y atún y en una excelente y elegante Vichyssoise. No pueden quejarse. Pero ahora quieren subir de rango y adoptar aires de canelón. Creemos que se lo merecen. Que su reivindicación es justa. Que como en toda negociación hay que procurar que salgan beneficiadas las dos partes. Reconocemos su categoría y nosotras nos relamemos porque, hechos de esta forma, están buenísimos.

RECETA

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	INGREDIENTES

• 3 o 4 puerros
• Jamón york en lonchas (tantas lonchas como trozos de puerro)
• Perejil
• Aceite de oliva virgen extra
• Un cuarto de cebolla o media si es pequeña
• Medio vasito de vino blanco
• Un diente de ajo
• 1 huevo
• Harina
• Sal

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	PREPARACIÓN

1. Limpiar bien los puerros y cortarlos en trozos del mismo tamaño.
2. Poner a hervir agua en una cazuela amplia. Cuando rompa el hervor añadir la sal. Echar los puerros y dejar hervir entre 15 y 20 minutos dependiendo del grosor. Una vez estén hervidos escurrir bien y secar con papel de cocina. Reservar parte del agua de cocción para la salsa.
3. Envolver cada trozo de puerro con una loncha de jamón York.
4. Poner aceite en una sartén y freír los puerros pasándolos primero por harina y después por huevo. Sacarlos de la sartén y colocarlos sobre papel absorbente.
5. Machacar en el mortero un diente de ajo sin el germen y unas ramitas de perejil. Añadir el vino blanco. Reservar.
6. En una cazuela amplia echar un chorrito de aceite y sofreír  la cebolla muy picadita. Cuando esté hecha añadir una cucharada de harina y dejar que se tueste unos minutos.
7. Cuando la harina esté tostada echar el ajo machacado con el perejil y el vino blanco y dejar unos minutos hasta que el alcohol evapore. Añadir parte del caldo de hervir los puerros hasta conseguir la cantidad de salsa deseada. Poner un poquito de sal y dejar hervir unos minutos.
8. Poner los puerros en la cazuela y dejar que hiervan unos  minutos más. Servir bien calientes con un poquito de perejil espolvoreado por encima.

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LENTEJAS CON VERDURAS

Dicen los psicólogos que para sentirse bien durante el confinamiento hay que vestirse, arreglarse, no abandonarse. Estar perfectas por si a la vecina se le ocurre pedirnos una taza de azúcar o un poquito de sal, cosa que no ocurrirá porque todos estamos encerrados en nuestro propio caparazón por miedo al Covid-19. Dicho y hecho. Me despojo de aquel chándal de tactel de cuando las Olimpiadas del 92 y que tanta pena me da tirar. Me arreglo, me pinto los ojos y me dispongo hacer un guiso de lentejas con las verduras que sobreviven en el frigorífico. Economía de guerra. Mientras se hace el guiso me asomo a la ventana. Veo una ciudad vacía, triste, posnuclear. Si hoy aterrizase un extraterrestre pensaría que aquí no hay vida, que somos un planeta sin futuro, sin ganas de vivir. Pero yo le daría a probar mis lentejas con verduras y se daría cuenta de lo equivocado que está. Disfrutaría, se relamería, tomaría su nave y contaría a los suyos que los humanos somos raros, miedosos, pero que comemos de primera. Nada. Tonterías que una piensa después de tantos días de encierro.

RECETA

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	INGREDIENTES (para 4 personas)

• 250 g de lentejas pardina
• 2 zanahorias
• 3 champiñones
• 1 puerro (solo la parte blanca)
• ½ calabacín
• Un trocito de repollo
• 1 hoja de laurel
• Pimentón
• Unos granos de comino
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

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	PREPARACIÓN

1. Es conveniente poner las lentejas a remojo en agua fría como mínimo 1 hora, al hidratarlas con agua fría aumentan de volumen y la piel no se desprende al cocerlas. Retirar el agua y lavarlas bien con un colador.
2. En una cazuela amplia echar un chorrito de aceite y sofreír bien todas las verduras cortadas en trocitos pequeños. Cuando estén sofritas añadir  una cucharadita de pimentón, unos granos de comino y la hoja de laurel. Remover bien.
3. Añadir las lentejas y cubrirlas de agua dos dedos por encima. Agregar la sal y dejar hervir a fuego lento sin tapar hasta que las lentejas estén blandas. Si es necesario añadir agua.
4. Si queréis hacerlas en menos tiempo podéis utilizar la olla exprés. A nosotras nos gustan más cocinadas a fuego lento, en la olla si te pasas de tiempo puede quedarte un puré.

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CALABACINES RELLENOS DE VERDURAS

Ahora hay que ingeniárselas como una buenamente pueda. Salir de casa únicamente para comprar comida para varios días y nada más. Ocurre, sin embargo, que a medida que pasa el tiempo el frigorífico y la despensa se van vaciando y llega un momento en que te ves obligada a coger las cuatro cosas que quedan –en este caso verduras- e improvisar un plato. Hoy toca calabacines rellenos de verduras. Mañana habrá que hacer la lista de lo que nos falta, ponerse la mascarilla y desafiar al coronavirus. Las cantidades de esta receta son orientativas. Si os sale demasiado relleno podéis guardarlo para acompañar unos macarrones. Así evitáis salir de casa otro día.

“¡Resistiré!” Ahora vuelve a sonar esta canción que popularizó en nuestro país el Dúo Dinámico. Quién iba a creer entonces que se convertiría en un himno para luchar contra la pandemia.  Resistiremos, ya lo creo que resistiremos.

RECETA

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	INGREDIENTES

• Calabacines
• Puerro
• Cebolla
• 1 diente de ajo
• Pimiento Rojo
• Aceite de oliva virgen extra
• Una cucharadita de harina
• Medio vaso de leche
• Sal
• Pimienta
• Hierbas provenzales o cualquier hierba que os guste
• Champiñones
• Queso rallado

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	PREPARACIÓN

1. Lavar los calabacines, secarlos y cortarlos en trozos de 8 cm aproximadamente procurando que todos queden del mismo tamaño. Con ayuda de una cuchara sacabolas o un cuchillo vaciar los calabacines con cuidado de dejar el fondo. Podéis echar en el sofrito de verduras parte del calabacín que habéis sacado y dejar el resto para un puré.
2. En una vaporera o en una cazuela con agua y sal, hervir los calabacines durante 10 minutos. Sacar y escurrir.
3. Echar un chorrito de aceite de oliva virgen extra en una sartén y sofreír bien las verduras añadiendo un poquito de sal , unas vueltas de pimienta y unas hierbas provenzales u otras de vuestro agrado. Dejar que se pochen, el tiempo depende de vuestro gusto, si preferís las verduras bien hechas o al dente.
4. En la misma sartén apartad un poco las verduras y echar una cucharada de harina para que se tueste, una vez tostada mezclar con las verduras y añadir la leche. La cantidad de leche dependerá de la cantidad de verduras; es preferible echar poca cantidad y añadir si es necesario. Dejar hervir unos minutos. Tiene que quedar la mezcla espesa aunque no tanto como para croquetas.
5. Espolvorear con queso rallado y meter al horno a gratinar.

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CARDO CON SALSA DE ALMENDRAS

Parece como si después de las fiestas navideñas nos entrase un sentimiento de culpa. Ahora toca hacer, si no un régimen estricto, por lo menos comer sano durante una temporada. Nosotras lo intentaremos con este cardo con salsa de almendras, un plato sencillo. Lo suyo es comprar un cardo entero y pelarlo a conciencia, pero para quienes quieran ahorrarse este trabajo sepan que venden cardos ya troceados en bote, aunque el resultado no es exactamente el mismo. Otra manera de hacer el cardo es darle un toque, digamos, marinero. Ver la receta de Cardo con alcachofas, gambas y almejas que publicamos en su día.

RECETA

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	INGREDIENTES

• 1 cardo
• 2 cucharadas de harina
• 3 dientes de ajo
• 40 g de almendras crudas machacadas
• 40 g de almendras para decorar
• Aceite de oliva
• 1 limón

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	PREPARACIÓN

1. Limpiar el cardo con guantes para evitar que las manos se ennegrezcan, quitando los hilos de las pencas con un cuchillo afilado, cortándolas en trozos de 4 o 5 cm que iremos echando en un recipiente con agua fría y un chorro de limón para que no se oxiden. Si la penca es muy ancha, partirla por la mitad.
2. Una vez estén bien lavadas poner a hervir una olla amplia con agua, sal y un poquito de harina. Cuando el agua hierva echamos el cardo y lo dejamos hervir hasta que esté tierno.
3. Escurrir y poner en una cazuela reservando parte del caldo.
4. Echar en una sartén un chorro de aceite de oliva, cuando esté caliente poner los ajos fileteados hasta que tomen color. Agregar las cucharadas de harina y dejar que se tuesten. Añadir un cazo de agua de la cocción y remover hasta que espese.
5. Machacar en un mortero 40 g de almendras, echar un poco de agua de la cocción y añadir a la sartén. Rectificar de sal y dejar unos minutos en el fuego; si la salsa queda muy espesa añadir más agua de la cocción.
6. Echar la salsa sobre el cardo y dejar hervir unos minutos.
7. En una sartén tostar unas almendras y en el momento de servir ponerlas por encima.

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ALUBIAS VIUDAS DE LA BAÑEZA-LEÓN

Las tierras de León son productoras de importantes cosechas de legumbres: garbanzos, lentejas pardinas y castellanas, y diferentes variedades de alubias (riñón, pinta, canela, plancheta, …). Por ello, cuando nos propusieron participar en una campaña de divulgación de la alubia de La Bañeza cuya finalidad es dar a conocer las alubias de La Bañeza-León, garantizadas por la IGP (Indicación Geográfica Protegida), no tuvimos ninguna duda y contestamos afirmativamente. 

La idea era realizar una receta con alubias “canela”, que son una variedad ideal para combinar con carne de caza. Pese a ello, decidimos utilizarlas de una manera diferente convirtiéndolas en el ingrediente estrella, y casi el único, de nuestro plato. A este fin hemos recuperado una receta, las “alubias viudas”, que se comía en nuestra casa cuando éramos pequeñas y que conservamos escrita en el recetario de nuestra madre. En ella, se utiliza un número muy limitado de ingredientes, lo que permite comprobar la calidad de este producto. Ricas de verdad, no dejéis pasar tanto tiempo como nosotras para disfrutar de un plato sencillo pero que no dejará a nadie indiferente. ¡Creo que así hemos cumplido la tarea encomendada!

RECETA

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	INGREDIENTES (para 4 personas)

• 400 g de alubias de La Bañeza-León, variedad canela
• 2 hojas de laurel
• Aceite de oliva
• 2 dientes de ajo
• 1 zanahoria
• Un trozo de puerro (la parte blanca)
• Sal
• Pimentón de la Vera.

	PREPARACIÓN

1. Poner las alubias a remojo la noche anterior.
2. Escurrir, lavar bajo el grifo y poner en una cazuela amplia. Cubrirlas de agua fría 2 dedos por encima, añadir las hojas de laurel, el puerro y la zanahoria.
3. Poner a hervir. Cuando rompa el hervor  cortarlo  añadiendo medio vaso de agua (asustarlas), repetirlo 3 veces.
4. Bajar el fuego y dejarlas hervir a fuego muy lento hasta que estén blandas. Añadir la sal al final de la cocción procurando no meter una cuchara para removerlas, agitando la cazuela por las asas no se romperán las alubias. Si es necesario ir añadiendo algo de agua a lo largo de la cocción (unas 2 horas y media). Si no disponéis de tanto tiempo podéis cocerlas en olla exprés aunque el resultado no es el mismo.
5. Una vez cocidas sacar la zanahoria y el puerro y triturar junto con un poco de caldo. Añadirlo a la cazuela para que la salsa espese y dejar hirviendo un poquito más.
6. Poner un buen chorro de aceite en una sartén, cuando esté caliente echar los dientes de ajo con cuidado que no se quemen. Dejar dorar y retirar, esperar unos minutos hasta que se enfríe un pico el aceite y echar una cucharada de pimentón. Añadir a las alubias y agitar la cazuela por las asas para que se integre bien la salsa.
7. Servir bien caliente.

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ENSALADA DE GARBANZOS

Aprovechando unos garbanzos de Fuentesaúco que nos regaló una amiga hemos  elaborado esta receta que es tan sencilla que casi da sonrojo publicarla. Parece que los blogs de cocina estén pensados para hacer grandes platos. Es un error creerlo así porque en el día a día nadie se lía a hacer cosas complicadas. Si el producto es bueno –y en este caso estamos hablando de unos gabanzos con IGP indicación geográfica protegida de la provincia de Zamora- con cuatro cositas más te queda un primero de lujo. Los garbanzos son imprescindibles para un cocido que se precie. Pero cuando aprieta el calor y dejamos de lado los potajes, esta legumbre puede adquirir protagonismo en una ensalada veraniega como la que hoy os proponemos.

RECETA

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	INGREDIENTES (para 4 personas)

• 300 g de garbanzos secos o un bote de garbanzos cocidos
• 1/2 cebolleta fresca
• Pepinillos
• Un trozo de pimiento rojo
• 10 tomates Cherry
• Una lata de atún en escabeche
• Aceitunas negras
• Aceite de oliva
• Sal
• Vinagre
• Pimienta negra

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	PREPARACIÓN DE LA VINAGRETA

1. Preparar la vinagreta en un tarro de cristal mezclando 3 cucharadas de aceite con 1 de vinagre hasta obtener la cantidad deseada. Añadir unas vueltas de pimienta recién molida. Cerrar el tarro, agitar para emulsionar y echar por encima de la ensalada, removiendo bien.

	PREPARACIÓN DE LA ENSALADA

1. Cocer los garbanzos en la olla, escurrir y dejar enfriar.
2. Mezclar todos los ingredientes y aliñar con la vinagreta.

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HUMUS DE REMOLACHA

Efectivamente. Habéis leído bien. Humus, sí; pero a los garbanzos les hemos añadido remolacha. Nos hemos salido un poco del canon clásico. El humus lo hicimos en su día. Nos gustó, pero pensamos que más adelante lo tunearíamos como se hace con los coches. Vamos, que le daríamos un toque personal que añadiera sabor y color a la receta, como habíamos vistos en algunos blogs. Hablamos con nuestra amiga y proveedora de verduras Mercè para que nos avisase cuando tuviera unas remolachas hermosas, merecedoras de foto, y nos pusimos manos a la obra. Este humus puede comerse acompañado de pan de pita o bien con unos nachos de maíz que usaremos a modo de cuchara.

RECETA

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	INGREDIENTES

• 300 g de remolacha cocida
• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 1 diente de ajo
• El zumo de un limón
• Sal
• 300 g de garbanzos cocidos
• Una cucharada sopera de tahine
• Una cucharadita de comino molido

	PREPARACIÓN

1. Poner a remojo los garbanzos la noche anterior en agua caliente.
2. Poner agua a calentar en una olla exprés y echar los garbanzos y la sal. Tapar la olla y dejar cocer durante 20 o 25 minutos. Retirar y reservar.
3. Cocer las remolachas (2 piezas) igualmente en la olla exprés durante 15 minutos.
4. Triturar los garbanzos, las remolachas peladas, el diente de ajo sin el germen, la sal, el aceite de oliva, el tahine, el comino molido y el zumo de limón. Rectificar de sal.
5. Servir en un bol, echar un chorrito de aceite por encima y acompañar con pan de pita o nachos.

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POTAJE DE GARBANZOS CON VERDURAS

No quisiéramos equivocarnos pero creemos que el potaje en general es todo un clásico de las cocinas de este país y que ha saciado el hambre de generaciones y generaciones. Ahora, quizás menos, pero de vez en cuando gusta deleitarse con un buen potaje. Como dice nuestro paisano, Fernando Franco Jubete, ingeniero agrónomo, profesor universitario y por encima de todo gastrónomo, en su libro “Gastronomía de Palencia. Historia, alimentos y recetario", “los primeros alimentos auténticamente cocinados fueron los potajes omnívoros, precedentes de nuestros cocidos actuales”. Se define como omnívoro el animal que come de todo, como por ejemplo el hombre. Pero en el caso del potaje, con un poco de imaginación, podríamos decir que lo de omnívoro se refiere más bien a que la boca de la olla engulle y admite todo, y lo convierte en un rico alimento. Este potaje que hoy os proponemos busca el equilibrio entre las legumbres y las verduras. Y lo consigue. Es hora de echar mano de las cucharas.

RECETA

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	INGREDIENTES

• 250 g de garbanzos
• 400 g de patatas
• 150 g de alubias verdes
• 150 g de calabaza
• Unas cucharadas de tomate frito
• ½ cebolla
• 1 diente de ajo
• 2 cucharadas de almendras
• 1 rebanada de pan 1 cucharadita de pimentón
• Aceite de oliva
• Sal
• 1 hoja de laurel

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	PREPARACIÓN

1. Poner los garbanzos a remojo en agua templada la noche anterior.
2. Poner a calentar agua en la olla exprés, cuando esté caliente echar los garbanzos y la hoja de laurel. Tapar la olla y dejar hervir durante 20 minutos aproximadamente (eso depende del tipo de olla que se tenga).
3. Dejar enfriar un poco la olla antes de destaparla.
4. Ponerla de nuevo al fuego y echar las alubias verdes limpias y troceadas, la calabaza cortada en dados y las patatas escachadas (cortadas sin llegar al final para que suelten el almidón). Salpimentar y dejar hervir con la olla destapada unos 20 minutos más. Este paso podría acelerarse tapando la olla pero si te pasas en la cocción se deshacen las patatas y haciéndolo con la olla abierta se puede controlar más fácilmente.
5. Poner un chorrito de aceite en una sartén y cuando esté caliente dorar el ajo laminado, la rebanada de pan y las almendras. Escurrir todo bien y majarlo en el mortero.
6. En el aceite anterior preparar un sofrito con media cebolla cortada en brunoise, dejarla 10 minutos a fuego lento. Añadir unas cucharadas de tomate frito y el pimentón y mezclar bien.
7. Echar el sofrito a la olla junto con el majado y dejar hervir unos minutos más.
8. Rectificar de sal y comprobar que la verdura esté bien hecha. Servir bien caliente.

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POTAJE DE JUDÍAS DE CARETA O FRÉJOLES

El potaje es un plato a base de verduras y legumbres cocidas en abundante agua. A partir de aquí se impone la improvisación pues todo depende de qué verduras y qué legumbres pongamos. Hasta ahora teníamos en el blog un “Potaje de vigilia” hecho con garbanzos, espinacas y bacalao, muy apropiado para la Cuaresma; y un “Potaje de garbanzos, espinacas y chorizo”, adecuado a cualquier época del año. Ahora os proponemos un potaje con judías de careta, también llamadas carillas, no por su precio -que es más bien económico- sino por su pequeño tamaño y su color beige con un punto negro muy característico. Las alubias ya eran conocidas en la época precolombina y Cristóbal Colón las bautizó como faxiones o favas y se las trajo para la Península, aunque al principio se daba como alimento para el ganado porque tenían un alto valor energético.

RECETA

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	INGREDIENTES (para 4 personas)

• 350 g de fréjoles
• 1 hoja de laurel
• Aceite
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 2 dientes de ajo
• 4 tomates pera o cuatro cucharadas de tomate frito concentrado casero
• Media cucharadita de cúrcuma
• Media cucharadita de carne o polvo de ñora
• Media de pimentón de la vera
• 1 guindilla sin las pepitas (opcional. Si no os gusta el picante, lo elimináis)
• 2 zanahorias
• Col
• Sal
• Tomatitos cherry para la decoración

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	PREPARACIÓN

1. Poner los fréjoles en agua fría la noche anterior.
2. Cocer la col aparte y reservar.
3. Lavar y escurrir los fréjoles y poner en la olla exprés. Cubrir de agua unos tres dedos por arriba del nivel de los fréjoles.
4. Cuando empiece a hervir contar media hora, apagar el fuego y una vez que haya bajado la temperatura abrir la olla.
5. Mientras se van haciendo los fréjoles poner una sartén con aceite al fuego y sofreír la cebolla cortadita, el puerro, los dos dientes de ajo laminados y los tomates o la salsa de tomate.
6. Añadir las zanahorias cortaditas, la sal, media cucharadita de cúrcuma, media de ñora, pimentón de la vera, una guindilla sin las pepitas y unos tomatitos cherry cortados por la mitad.
7. Agregar este sofrito a los fréjoles junto con la col escurrida y rectificar de sal ya que nosotras no añadimos la sal a las legumbres hasta el final para que no se deshollejen. Dejar que hierva todo con la olla abierta unos 10 minutos o hasta que los fréjoles estén blandos. Agregar agua si fuera necesario.
8. Servir bien caliente.

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	PREPARACIÓN

Podéis utilizar las mismas especias que nosotras, cambiar o no poner ninguna, pero éstas le dan un toque exótico delicioso.

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