ESPÁRRAGOS CON JAMÓN DE YORK

Mirad que tiernos. Parecen dormidos sobre una cama, bien arropados, envueltos con una mantita de jamón cocido y por encima un cubrecamas de salsa bechamel ligera. Y por si todavía tuviesen frío, unos minutitos en el horno acaban con sus temblores. Están para comérselos. Hacer este plato de espárragos con jamón cocido es lo más sencillo del mundo. Podíamos haber utilizado espárragos de lata, pero ahora que estamos en plena temporada sería un error no aprovechar éstos, totalmente naturales, que nos han mandado unos amigos desde Cadreita, Navarra, y que tienen una calidad extraordinaria. Sólo hay que verlos. Da pena despertarlos.

RECETA

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	INGREDIENTES

• 2 ó 3 espárragos por persona (pueden ser frescos o de bote).
• 1 loncha de jamón de York por cada espárrago.
• Bechamel clarita.
• Parmesano.
• Sal.
• Azúcar.

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	PREPARACIÓN

1. Poner una olla al fuego con abundante agua. Pelar los espárragos con un pelador, respetando las puntas y cortando la base leñosa.
2. Cuando el agua empiece a hervir, añadir la sal y una cucharada sopera de azúcar para evitar el amargor. Cocerlos hasta que estén tiernos. Ésto dependerá de su grosor.
3. Sacar y dejar escurrir bien.
4. Envolver cada espárrago con una loncha de jamón de York y colocar en una fuente para el horno.
5. Poner un poco de bechamel por encima y cubrir con Parmesano rallado.
6. Gratinar unos minutos en el horno.

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	CONSEJO

El éxito de este plato tan sencillo radica en escurrir bien los espárragos para que no suelten agua. Para ello se ponen sobre 3 ó 4 hojas de  papel de cocina y se cubren con otras tantas hojas. Conviene cambiar el papel varias veces.

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CREMA CATALANA

La crema catalana, también conocida como crema de Sant Josep, ha sido desde hace muchos años el postre típico de Cataluña en el día del Padre, el 19 de marzo, fecha que anuncia el inmediato inicio de la primavera. En la cocina todo tiene su por qué; y es que en primavera hay un exceso de leche y huevos, ingredientes básicos de la crema. En esta estación del año, las vacas ya han parido sus terneros y tienen las ubres llenas; mientras que las gallinas producen más porque los días empiezan a tener más horas de luz. Históricamente era así. Ahora, las gallinas están en naves enormes y con la luz encendida y no saben si es de día o de noche; y a las vacas se las muñe hasta que la Unión Europea dice basta, porque ya se ha cubierto el cupo lechero.

Antiguamente, en los días festivos y en el ámbito familiar, la crema se servía en una gran fuente que se ponía en el centro de la mesa y todos los comensales se servían a voluntad. Luego se puso de moda servir raciones individuales en unas cazuelitas de barro que facilitan la quema del azúcar que se pone por encima de la crema y que le da esta cobertura crujiente y caramelizada. En algunos restaurantes se sigue haciendo, cosa que da un cierto aire de rusticidad desfasada. Los recipientes donde servir la crema catalana pueden ser muchos y variados. Y, además, permiten seguir quemando el azúcar con una plancha especial o bien con un soplete de cocina. Y si encima se le quiere dar un toque personal a este postre también se puede adornar con una filigrana de azúcar.

RECETA

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	INGREDIENTES

• 600 ml de leche entera.
• 100 g de azúcar.
• 5 yemas de huevo.
• Un palito de canela.
• La piel de un limón (sólo la parte amarilla)
• 20 g de maicena.
• Azúcar para quemar.

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	PREPARACIÓN

1. Poner la leche en una cazuela junto con el palito de canela y la piel del limón, cuando rompa a hervir retirar del fuego, tapar la cazuela y dejar infusionar un rato.
2. En un bol mezclar las yemas con el azúcar y la maicena y batir hasta que quede bien integrado y sin grumos.
3. Poner un colador sobre el bol y colar la leche.
4. Pasar de nuevo a la cazuela  y poner a hervir a fuego medio dando vueltas constantemente hasta que espese.
5. Pasar a recipientes individuales y dejar enfriar.
6. Una vez frío poner en la nevera.
7. En el momento de servir echar el azúcar por encima y quemar con un soplete.
8. El adorno está hecho con 4 cucharadas soperas de azúcar Isomalt.

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HOJALDRE CON ESPÁRRAGOS TRIGUEROS

Ahí les tenéis, alineados como si estuviesen durmiendo sobre una mullida cama de hojaldre. Son un puñado de espárragos que han estado expuestos al sol y que se han puesto “morenos” de clorofila; esta es la razón de su color verde. Son más ricos en vitaminas y fibra que sus hermanos los espárragos blancos. Verdes o blancos, los espárragos son unos excelentes aliados del ser humano para combatir la hipertensión y el colesterol. Se recomienda su consumo en las dietas de adelgazamiento, pese a lo cual no creo que ésa sea razón suficiente para decir de los canijos que están más delgados que un espárrago.

Hemos cocinado esta verdura en varias ocasiones: Crema de espárragos verdes y Espárragos al parmesano. Hoy os proponemos que presentéis los espárragos sobre un hojaldre.

RECETA

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	INGREDIENTES

• 1 lámina de hojaldre.
• 2 huevos.
• 1 puerro.
• 1 diente de ajo.
• 1 manojo de espárragos  verdes.
• 100 ml de nata para cocinar.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Pimienta rosa (opcional)
• Queso parmesano rallado.

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	PREPARACIÓN

1. Precalentar el horno a 180º.
2. Lavar los espárragos, quitarles la parte dura del tallo y hervirlos en agua salada durante 5 minutos. Sacarlos y enfriarlos en agua con hielo. Cuando estén fríos, ponerlos a escurrir.
3. Picar el puerro y el ajo en trocitos muy pequeños y sofreír durante unos minutos. Retirar y escurrir para eliminar el exceso de aceite. Reservar.
4. Forrar el molde con la masa de hojaldre adaptándola bien, pasar el rodillo por encima para retirar fácilmente el hojaldre sobrante. Pinchar el hojaldre con un tenedor.
   
   
   
   


5. Poner encima del hojaldre papel de horno y  unas bolas de cerámica o garbanzos.
6. Meter en el horno 15 minutos, aproximadamente.  
7. Quitar el papel de horno junto con las bolas de cerámica o garbanzos. 
8. Repartir el puerro por encima.  
9. Batir los huevos con la nata y salpimentar. Echarlo por encima. 
10. Colocar los espárragos y meterlo de nuevo en el horno hasta que esté cuajado. No debe quedar muy seco, pero hay que controlar que el huevo esté cuajado. 
11. Adornar con un poquito de pimienta rosa y parmesano rallado.

Fuente: Revista "Saber Cocinar". Nº 26 (Julio 2016).

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SALSA MUSELINA DE PIQUILLOS

Una salsa te puede mejorar un plato hasta hacerlo extraordinario o bien convertirlo en candidato al cubo de la basura. Repasando el índice de recetas del blog nos hemos dado cuenta de que faltaban salsas. Algunas son tan de uso diario, tan frecuentes, que las obviamos por sabidas y otras las explicamos durante el proceso de elaboración de un plato concreto y, posteriormente, no les dedicamos una entrada. Vamos a intentar enmendar el error. Y empezamos por esta salsa muselina de pimientos del piquillo de una sencillez extraordinaria, pero de un sabor fantástico que puede mejorar muchos platos e incluso hacerlos extraordinarios. Es una salsa ideal para acompañar pescados como unos buenos lomos de bacalao, rape, merluza o rodaballo, por ejemplo. También puede complementar una carne o una simple ensalada. 

RECETA

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	INGREDIENTES

• 2 dientes de ajo.
• 10 pimientos del piquillo.
• 50 ml de aceite para sofreír los ajos y los pimientos.
• 60 ml de aceite para emulsionar.
• Unas ramitas de perejil.
• 100 ml de vino blanco.
• 1 guindilla de Cayena.
• 50 ml de vermú blanco.
• Sal.
• ½  cucharadita de azúcar.
• Pimienta.

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	PREPARACIÓN

1. Poner en una cazuela el aceite de oliva y rehogar los ajos laminados, la guindilla y los pimientos del piquillo.
2. Cuando empiecen a dorarse los ajos, agregar el vino blanco y dejar a fuego lento hasta que reduzca el vino, agregar el azúcar y retirar del fuego.
3. Poner unas ramitas de perejil y triturar mientras se le va añadiendo el resto del aceite, poco a poco, montando la mezcla como si se tratase de una mayonesa.
4. Finalmente incorporar el vermú blanco y rectificar de sal y pimienta.

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	CONSEJO

Esta salsa sirve para acompañar pescados y mariscos, platos de verduras, pasta y huevos y como base para múltiples aperitivos.

Receta tomada de Iker Erauzkin: "EL LIBRO DE LAS SALSAS". Barcelona 2011.

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