PUERROS EN SALSA VERDE

Se nos han puesto chulos estos puerros. Hartos de ser simple comparsa en algunos platos ahora se han querido vestir de canelones, que es algo que da categoría y casi siempre se asocia a la fiesta, a los ágapes familiares en los que hay algo que celebrar.

A ver, no es que haya estallado una revolución chulesca en nuestra cocina porque a los puerros siempre les hemos tratado con cariño y como se merecen. Los pusimos en una Porrusalda, en una Crema depuerros, calabaza y almendras, en una Quiche de puerros, bacon y atún y en una excelente y elegante Vichyssoise. No pueden quejarse. Pero ahora quieren subir de rango y adoptar aires de canelón. Creemos que se lo merecen. Que su reivindicación es justa. Que como en toda negociación hay que procurar que salgan beneficiadas las dos partes. Reconocemos su categoría y nosotras nos relamemos porque, hechos de esta forma, están buenísimos.

RECETA

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	INGREDIENTES

• 3 o 4 puerros
• Jamón york en lonchas (tantas lonchas como trozos de puerro)
• Perejil
• Aceite de oliva virgen extra
• Un cuarto de cebolla o media si es pequeña
• Medio vasito de vino blanco
• Un diente de ajo
• 1 huevo
• Harina
• Sal

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	PREPARACIÓN

1. Limpiar bien los puerros y cortarlos en trozos del mismo tamaño.
2. Poner a hervir agua en una cazuela amplia. Cuando rompa el hervor añadir la sal. Echar los puerros y dejar hervir entre 15 y 20 minutos dependiendo del grosor. Una vez estén hervidos escurrir bien y secar con papel de cocina. Reservar parte del agua de cocción para la salsa.
3. Envolver cada trozo de puerro con una loncha de jamón York.
4. Poner aceite en una sartén y freír los puerros pasándolos primero por harina y después por huevo. Sacarlos de la sartén y colocarlos sobre papel absorbente.
5. Machacar en el mortero un diente de ajo sin el germen y unas ramitas de perejil. Añadir el vino blanco. Reservar.
6. En una cazuela amplia echar un chorrito de aceite y sofreír  la cebolla muy picadita. Cuando esté hecha añadir una cucharada de harina y dejar que se tueste unos minutos.
7. Cuando la harina esté tostada echar el ajo machacado con el perejil y el vino blanco y dejar unos minutos hasta que el alcohol evapore. Añadir parte del caldo de hervir los puerros hasta conseguir la cantidad de salsa deseada. Poner un poquito de sal y dejar hervir unos minutos.
8. Poner los puerros en la cazuela y dejar que hiervan unos  minutos más. Servir bien calientes con un poquito de perejil espolvoreado por encima.

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CREMA DE ESPÁRRAGOS BLANCOS

Hemos empezado una larga época de vacas flacas. Lo que en su día se calificó de “hilillos de plastilina” que salían del buque Prestige se convirtió en el mayor desastre ecológico que han vivido las costas gallegas. Lo que parecía ser una simple gripe que se combatirían con un buen lavado de manos se ha convertido en la mayor pandemia de los últimos cien años. Y ahora toca reconstruir. Ya no digo cambiar de costumbres porque el ser humano es tan imbécil que volverá – volveremos- a caer en los mismos errores. Si, reconstruir. Y, a ser posible, consumir los productos de proximidad y de temporada como estos espárragos que nos han llegado directamente de Tudela de Duero y de los que - no os lo perdáis - hemos aprovechado los tallos que normalmente se desechan. Receta de aprovechamiento total a la espera de la que se nos viene encima.

RECETA

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	INGREDIENTES

• Restos  de tallos de espárragos blancos
• 2 patatas no muy grandes
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra
• Agua de cocer los espárragos

   PARA LA GALLETA DE DECORACIÓN

• 25 g de vino de Jerez o de Oporto
• 25 g de aceite de oliva virgen extra
• 25 g de harina
• 75 g de agua
• Una pizca de sal

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	PREPARACIÓN TRADICIONAL

1. En una cazuela echar un chorrito de aceite de oliva, cuando esté caliente rehogar los tallos de los espárragos y las patatas troceadas.
2. Cubrir con el agua que hemos reservado de cocer los espárragos (reservar el agua que nos sobre por si nos queda muy espesa), añadir la sal y unas vueltas de pimienta negra y dejar hervir hasta que esté tierno.  Si lo hacéis en olla exprés en 5 0 7 minutos estará listo.
3. Triturar bien con la batidora y pasar por el chino para eliminar todas las hebras. Si la crema queda muy espesa, añadir un poco más del agua de la cocción. Rectificar de sal.

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	PREPARACIÓN CON THERMOMIX

1. Poner en el vaso el chorrito de aceite y calentar durante 3 minutos, Varoma, Velocidad 1.
2. Añadir los tallos de espárragos y las patatas troceadas y dejar durante 7 minutos, Varoma, Velocidad 1.
3. Añadir el caldo de cocer los espárragos hasta cubrir las verduras, reservando lo que nos quede por si al final la crema queda muy espesa.  Programar 25 minutos, Varoma , Velocidad 1.
4. Triturar en velocidad progresiva 5-7-9 y pasar por el chino. Rectificar de sal.

	PREPARACIÓN DE LA GALLETA DECORATIVA

1. Mezclar los ingredientes de la galleta con la batidora.
2. Poner una sartén al fuego y cuando esté caliente echar una porción de la masa en el centro de la misma y dejar hasta que se evapore todo el líquido. No es necesario darle la vuelta. No poner el fuego excesivamente alto porque se quemaría.

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LENTEJAS CON VERDURAS

Dicen los psicólogos que para sentirse bien durante el confinamiento hay que vestirse, arreglarse, no abandonarse. Estar perfectas por si a la vecina se le ocurre pedirnos una taza de azúcar o un poquito de sal, cosa que no ocurrirá porque todos estamos encerrados en nuestro propio caparazón por miedo al Covid-19. Dicho y hecho. Me despojo de aquel chándal de tactel de cuando las Olimpiadas del 92 y que tanta pena me da tirar. Me arreglo, me pinto los ojos y me dispongo hacer un guiso de lentejas con las verduras que sobreviven en el frigorífico. Economía de guerra. Mientras se hace el guiso me asomo a la ventana. Veo una ciudad vacía, triste, posnuclear. Si hoy aterrizase un extraterrestre pensaría que aquí no hay vida, que somos un planeta sin futuro, sin ganas de vivir. Pero yo le daría a probar mis lentejas con verduras y se daría cuenta de lo equivocado que está. Disfrutaría, se relamería, tomaría su nave y contaría a los suyos que los humanos somos raros, miedosos, pero que comemos de primera. Nada. Tonterías que una piensa después de tantos días de encierro.

RECETA

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	INGREDIENTES (para 4 personas)

• 250 g de lentejas pardina
• 2 zanahorias
• 3 champiñones
• 1 puerro (solo la parte blanca)
• ½ calabacín
• Un trocito de repollo
• 1 hoja de laurel
• Pimentón
• Unos granos de comino
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

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	PREPARACIÓN

1. Es conveniente poner las lentejas a remojo en agua fría como mínimo 1 hora, al hidratarlas con agua fría aumentan de volumen y la piel no se desprende al cocerlas. Retirar el agua y lavarlas bien con un colador.
2. En una cazuela amplia echar un chorrito de aceite y sofreír bien todas las verduras cortadas en trocitos pequeños. Cuando estén sofritas añadir  una cucharadita de pimentón, unos granos de comino y la hoja de laurel. Remover bien.
3. Añadir las lentejas y cubrirlas de agua dos dedos por encima. Agregar la sal y dejar hervir a fuego lento sin tapar hasta que las lentejas estén blandas. Si es necesario añadir agua.
4. Si queréis hacerlas en menos tiempo podéis utilizar la olla exprés. A nosotras nos gustan más cocinadas a fuego lento, en la olla si te pasas de tiempo puede quedarte un puré.

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PASTEL DE ESPINACAS Y HUEVO COCIDO

Para hacer este pastel hay que utilizar la pasta filo…y perderle el miedo. Nosotras solemos utilizarla pero, curiosamente, hasta hoy solo hemos publicado una receta que lleva dicha pasta, nos referimos al Canelón de lechazo. La pasta filo es delicada, superfina, como un papel de fumar. Con una sola hoja no se puede hacer gran cosa por eso suelen usarse varias hojas que, previamente untadas con mantequilla derretida, se superponen hasta conseguir darles un poquito más de consistencia de tal manera que recuerdan al hojaldre. Al no tener un sabor determinado, pues la pasta filo se hace con harina, aceite, sal y agua, puede utilizarse tanto en repostería como para hacer platos, digamos, salados. Nosotras hemos optado por hacer un pastel de espinacas al que le hemos agregado capas de huevo cocido, pasas, piñones y una bechamel. El resultado es espectacular, aunque debes tener en cuenta que, al ser tan fina, esta pasta se rompe y el corte no queda limpio.

RECETA

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	INGREDIENTES

• 300 g de espinacas
• 100 g de uvas pasas
• 50 g de piñones
• 4 huevos cocidos
• Pasta filo
• Mantequilla para untar la pasta filo
• Sal

   INGREDIENTES PARA LA BECHAMEL

• 50 g de mantequilla
• 50 g de harina
• 300 g de leche
• Nuez moscada
• Queso parmesano rallado
• Sal

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	PREPARACIÓN

1. Cocer los huevos y reservar.
2. Lavar, quitar los tallos de las espinacas y centrifugar para que suelten el agua.
3. Poner aceite en una sartén y cuando esté caliente añadir los ajos cortados en trocitos muy pequeños; antes de que estén dorados añadir las espinacas y en unos minutos habrán reducido de volumen y estarán listas; entonces añadir las pasas y piñones, rectificar de sal y dejar unos minutos hasta que reduzcan todo el líquido.
4. Aparte poner la mantequilla en una sartén, cuando se deshaga añadir la harina y remover. Añadir la leche caliente y seguir dando vueltas mientras hierve hasta que tenga la consistencia deseada. Poner el queso rallado, la nuez moscada y rectificar de sal.
5. Untar una bandeja de horno con mantequilla e ir colocando las hojas de pasta filo untadas en mantequilla derretida sobreponiendo una sobre la otra y dejando sobresalir por los laterales de la bandeja.
6. Poner las espinacas con la bechamel sobre las láminas de pasta filo y por último colocar los huevos cocidos cortados, tapar con la masa sobrante, pintar con mantequilla derretida y hornear 20 minutos a 170 grados con aire por abajo ya que esta pasta es muy fina y enseguida se dora.
7. Servir caliente.

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ENSALADA DE ESPINACAS, ESCAROLA Y MANDARINA

Seguimos con nuestro “régimen” especial después de los excesos de las pasadas fiestas. La de hoy es una ensalada de invierno ligera y muy refrescante, no solo por los ingredientes principales sino por el aliño que los acompaña y que consiste, básicamente, en una mezcla de un buen aceite de oliva, zumo de lima y unas cucharas de mostaza. Es una receta fácil, muy barata y que os sorprenderá.

RECETA

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	INGREDIENTES

• Espinacas
• Escarola
• Mandarinas
• Cebolla morada

    INGREDIENTES PARA EL ALIÑO

• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• El zumo de una lima
• 2 cucharadas de mostaza Violette (o en su lugar mostaza de Dijon)
• Sal

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	PREPARACIÓN

1. Lavar y escurrir bien la escarola y las espinacas
2. Cortar la cebolla a rodajas
3. Pelar la mandarina separando los gajos
4. Mezclar todo con la salsa del aliño

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CARDO CON SALSA DE ALMENDRAS

Parece como si después de las fiestas navideñas nos entrase un sentimiento de culpa. Ahora toca hacer, si no un régimen estricto, por lo menos comer sano durante una temporada. Nosotras lo intentaremos con este cardo con salsa de almendras, un plato sencillo. Lo suyo es comprar un cardo entero y pelarlo a conciencia, pero para quienes quieran ahorrarse este trabajo sepan que venden cardos ya troceados en bote, aunque el resultado no es exactamente el mismo. Otra manera de hacer el cardo es darle un toque, digamos, marinero. Ver la receta de Cardo con alcachofas, gambas y almejas que publicamos en su día.

RECETA

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	INGREDIENTES

• 1 cardo
• 2 cucharadas de harina
• 3 dientes de ajo
• 40 g de almendras crudas machacadas
• 40 g de almendras para decorar
• Aceite de oliva
• 1 limón

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	PREPARACIÓN

1. Limpiar el cardo con guantes para evitar que las manos se ennegrezcan, quitando los hilos de las pencas con un cuchillo afilado, cortándolas en trozos de 4 o 5 cm que iremos echando en un recipiente con agua fría y un chorro de limón para que no se oxiden. Si la penca es muy ancha, partirla por la mitad.
2. Una vez estén bien lavadas poner a hervir una olla amplia con agua, sal y un poquito de harina. Cuando el agua hierva echamos el cardo y lo dejamos hervir hasta que esté tierno.
3. Escurrir y poner en una cazuela reservando parte del caldo.
4. Echar en una sartén un chorro de aceite de oliva, cuando esté caliente poner los ajos fileteados hasta que tomen color. Agregar las cucharadas de harina y dejar que se tuesten. Añadir un cazo de agua de la cocción y remover hasta que espese.
5. Machacar en un mortero 40 g de almendras, echar un poco de agua de la cocción y añadir a la sartén. Rectificar de sal y dejar unos minutos en el fuego; si la salsa queda muy espesa añadir más agua de la cocción.
6. Echar la salsa sobre el cardo y dejar hervir unos minutos.
7. En una sartén tostar unas almendras y en el momento de servir ponerlas por encima.

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ALUBIAS VIUDAS DE LA BAÑEZA-LEÓN

Las tierras de León son productoras de importantes cosechas de legumbres: garbanzos, lentejas pardinas y castellanas, y diferentes variedades de alubias (riñón, pinta, canela, plancheta, …). Por ello, cuando nos propusieron participar en una campaña de divulgación de la alubia de La Bañeza cuya finalidad es dar a conocer las alubias de La Bañeza-León, garantizadas por la IGP (Indicación Geográfica Protegida), no tuvimos ninguna duda y contestamos afirmativamente. 

La idea era realizar una receta con alubias “canela”, que son una variedad ideal para combinar con carne de caza. Pese a ello, decidimos utilizarlas de una manera diferente convirtiéndolas en el ingrediente estrella, y casi el único, de nuestro plato. A este fin hemos recuperado una receta, las “alubias viudas”, que se comía en nuestra casa cuando éramos pequeñas y que conservamos escrita en el recetario de nuestra madre. En ella, se utiliza un número muy limitado de ingredientes, lo que permite comprobar la calidad de este producto. Ricas de verdad, no dejéis pasar tanto tiempo como nosotras para disfrutar de un plato sencillo pero que no dejará a nadie indiferente. ¡Creo que así hemos cumplido la tarea encomendada!

RECETA

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	INGREDIENTES (para 4 personas)

• 400 g de alubias de La Bañeza-León, variedad canela
• 2 hojas de laurel
• Aceite de oliva
• 2 dientes de ajo
• 1 zanahoria
• Un trozo de puerro (la parte blanca)
• Sal
• Pimentón de la Vera.

	PREPARACIÓN

1. Poner las alubias a remojo la noche anterior.
2. Escurrir, lavar bajo el grifo y poner en una cazuela amplia. Cubrirlas de agua fría 2 dedos por encima, añadir las hojas de laurel, el puerro y la zanahoria.
3. Poner a hervir. Cuando rompa el hervor  cortarlo  añadiendo medio vaso de agua (asustarlas), repetirlo 3 veces.
4. Bajar el fuego y dejarlas hervir a fuego muy lento hasta que estén blandas. Añadir la sal al final de la cocción procurando no meter una cuchara para removerlas, agitando la cazuela por las asas no se romperán las alubias. Si es necesario ir añadiendo algo de agua a lo largo de la cocción (unas 2 horas y media). Si no disponéis de tanto tiempo podéis cocerlas en olla exprés aunque el resultado no es el mismo.
5. Una vez cocidas sacar la zanahoria y el puerro y triturar junto con un poco de caldo. Añadirlo a la cazuela para que la salsa espese y dejar hirviendo un poquito más.
6. Poner un buen chorro de aceite en una sartén, cuando esté caliente echar los dientes de ajo con cuidado que no se quemen. Dejar dorar y retirar, esperar unos minutos hasta que se enfríe un pico el aceite y echar una cucharada de pimentón. Añadir a las alubias y agitar la cazuela por las asas para que se integre bien la salsa.
7. Servir bien caliente.

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CROQUETAS DE CONFIT DE PATO CON THERMOMIX

Falló un comensal. Teníamos las piezas de confit de pato contadas. Había una para cada uno. Total, que al día siguiente se me ocurrió hacer unas croquetas con el confit de pato que había sobrado porque no era cuestión de echarlo a perder. Ni que decir tiene que nunca había hecho esta modalidad de croquetas, pero pensé que se harían como cualquier otra croqueta. Y esta vez las hice con la Thermomix por aquello de ganar tiempo. No diré que me quedaron redondas porque les di la tradicional forma alargada. Pero, !vaya cosa buena! Repetiré aunque no fallen los comensales.

RECETA

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	INGREDIENTES

• 100 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 170 g de harina
• 800 g de leche
• 200 g de confit de pato
• Sal
• Nuez moscada
• 2 vueltas de pimienta.
• Aceite de oliva virgen para freír las croquetas

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	PREPARACIÓN

1. Desmenuzar la carne de pato confitado, triturar unos segundos en velocidad 6, retirar del vaso y reservar.
2. Sin lavar el vaso poner la mantequilla 4 minutos a 100 º velocidad 3.
3. Añadir la harina y programar 7 minutos 100 º velocidad 3.
4. Agregar la leche, la sal, la nuez moscada y la pimienta y mezclar unos segundos en velocidad 6 y programar 4 minutos 100 º velocidad 4.
5. Agregar la carne y volver a programar 5 minutos 100 º velocidad 4
6. Extender  en una fuente y cubrir con papel film en contacto con la crema para que no se haga costra, esperar a que se enfríe y guardar en la nevera hasta el momento de hacer las croquetas. Lo ideal sería dejar de un día para otro.
7. Para hacer las croquetas rebozar primero en huevo y luego en pan rallado y freír en abundante aceite. Retirar sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. 

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PURÉ DE CALABAZA Y MANZANA

Quien tiene un amigo tiene un tesoro…o una calabaza. Cuando llegan los días otoñales nuestra cocina se llena de calabazas porque una buena amiga nos obsequia cada año con este fruto. No es raro pues que en este blog de cocina haya tantas recetas con la calabaza como ingrediente principal o secundario. Nos gustan de cualquier manera. Pero por encima de todo lo que más nos gusta es el reto culinario que supone sacarle partido al obsequio. El desafío de hoy es un puré de calabaza con manzana. Dos productos muy propios de estas fechas.

RECETA

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	INGREDIENTES

• Un trozo de puerro (solo la parte blanca)
• 600 g de calabaza limpia y troceada
• Una manzana reineta grande o 2 pequeñas
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra molida
• Pipas de calabaza tostadas

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	PREPARACIÓN TRADICIONAL

1. En una cazuela poner un poquito de aceite de oliva. Cuando esté caliente echar el puerro troceado, la calabaza, el diente de ajo sin el germen y la manzana troceada. Rehogar durante 10 minutos.
2. Salpimentar, cubrir de agua y dejar hervir hasta que las verduras estén blandas.
3. Triturar y servir caliente con un chorrito de aceite por encima y unas pipas de calabaza previamente tostadas en una sartén.
4. Si consideráis que os ha quedado muy espeso, añadid agua hasta que quede como os guste.

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	PREPARACIÓN CON THERMOMIX

1. Poner en el vaso el puerro con el aceite (30 g ). Trocear 3 segundos velocidad 4.
2. Añadir la calabaza troceada , la manzana y el diente de ajo sin germen y rehogar durante 5 minutos, Varoma, Velocidad 1.
3. Añadir el agua (700 g), la sal y la pimienta y programar 25 minutos, Varoma, Velocidad 1. Triturar 1 minuto en velocidad progresiva y servir con un chorrito de aceite de oliva por encima y unas pipas de calabaza previamente tostadas en una sartén.

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