PANETTONE

Hasta hace cuatro días palabras como tiramisú o panettone eran prácticamente desconocidas en este país. Pero ya se sabe que en un mundo sin fronteras, globalizado, en que casi sabemos más cosas del vecino que de lo que pasa en casa, estas palabras que en este caso responden a platos de la gastronomía italiana, ya nos son del todo familiares. El panettone se ha ido haciendo un hueco entre los muchos postres y dulces navideños autóctonos como el turrón, el mazapán, los polvorones, las “neules” o barquillos, el roscón de reyes o el tronco de Navidad.

El panettone es un bollo hecho con una masa parecida al brioche pero que en su interior incorpora trocitos de frutas confitadas, pasas o chocolate, y que no puede faltar en las mesas navideñas italianas. Su aspecto es como una seta descomunal. Su elaboración puede resultar laboriosa. Si no se acaba el primer día o el segundo –cosa que no suele ocurrir porque el panettone aparece cuando uno ya está harto de tanta comida- su destino suele ser morir empapado en el café con leche del desayuno del día siguiente. ¡Eh, y que está bien rico!

RECETA

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	INGREDIENTES PARA EL PREFERMENTO

• 130 g de harina de fuerza.
• 70 g de leche.
• 10 g de levadura de panadería.
• Una cucharadita de azúcar.

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	INGREDIENTES PARA LA MASA

• 150 g de azúcar.
• La piel de una naranja (sin la parte blanca).
• 60 g de leche.
• 15 g de levadura de panadería.
• 30 g de agua de azahar (unas tres cucharaditas).
• 100 g de mantequilla a temperatura ambiente.
• 2 huevos y una yema.
• 450 g de harina de fuerza.
• Una cucharada de miel.

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	INGREDIENTES PARA EL RELLENO

• 150 g de frutas escarchadas troceadas.
• 100 de perlas de chocolate.

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	PREPARACIÓN DEL PREFERMENTO

1. Disolver la levadura en la leche templada, y añadir el resto de ingredientes del prefermento.
2. Hacer una bola y dejar en un bol con  abundante agua templada hasta que la bola flote.

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	PREPARACIÓN DE LA MASA

1. Triturar el azúcar, añadir la piel de la naranja , volver a triturar y reservar.
2. Tamizar la harina en un bol.
3. Disolver la levadura en la leche tibia.
4. El proceso de amasado se puede hacer a mano pero lo ideal es hacerlo con la amasadora con el gancho a velocidad baja. Añadir todos los ingredientes de la masa incluido el prefermento. Dejar la mantequilla para el final. Amasar 10 minutos.
5. Añadir la mantequilla en trocitos, poco a poco y amasar otros 10 minutos más.
6. Formar una bola con las manos ligeramente aceitadas y poner en un bol aceitado tapado con film transparente. Dejar levar a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño, esto dependerá de la temperatura de la cocina.
7. Cuando haya doblado su volumen retirar a una superficie untada de aceite,  extender con las manos e ir mezclando las frutas y las perlas de chocolate procurando que queden bien repartidas.
8. Hacer una bola y poner en el molde del panettone de un kilo o dividir la masa y repartir en dos moldes más pequeños.
9. Hacer un corte en forma de cruz en la masa y dejar reposar hasta que doble su volumen, aproximadamente una hora, evitando corrientes de aire.
10. Cuando haya doblado el volumen pincelar con huevo batido con mucho cuidado para que no baje la masa. Precalentar el horno a 200º, cuando esté a esa temperatura meter el panettone y bajar la temperatura a 160º con calor arriba y abajo en la parte baja del horno. Hornear durante 40 minutos.
11. Pasados 25 minutos abrir el horno para cubrir el panettone con papel de aluminio para que no se dore demasiado.
12. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla o colgarlo boca abajo con ayuda de una brocheta larga.

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	PREPARACIÓN DEL PREFERMENTO CON THERMOMIX

1. Poner todos los ingredientes del prefermento y mezclar 15 segundos en velocidad 4.
2. Hacer una bola y dejar en un bol con  abundante agua templada hasta que la bola flote.

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	PREPARACIÓN DE LA MASA CON THERMOMIX

1. Poner en el vaso el azúcar y pulverizarlo, añadir  la piel de la naranja y volver a triturar. Añadir  todos los ingredientes de la masa (excepto los frutos escarchados , las perlas de chocolate y la mantequilla) y  la bola de masa madre y programar 30 segundos velocidad 6 y amasar 3 minutos vaso cerrado, velocidad espiga. Añadir la mantequilla en trocitos y amasar 2 minutos más.
2. Dejar la masa dentro del vaso con el cubilete puesto hasta que haya doblado su volumen y la masa se salga por el bocal, unos 50 minutos. Dependiendo de la temperatura de la cocina a veces este proceso puede durar una hora .
3. Cuando la masa  salga por el bocal, mover con la espátula para que salga el aire y amasar 1 minuto 30 segundos velocidad espiga mientras vamos incorporando los frutos troceados y las perlas de chocolate.
4. Untar con aceite la encimera  y retirar la masa sobre ella, hacer una bola y poner en el molde del panettone de un kilo o dividir la masa y repartir en dos moldes más pequeños.
5. Hacer un corte en forma de cruz en la masa y dejar reposar hasta que doble su volumen, aproximadamente una hora, evitando corrientes de aire.
6. Cuando haya doblado el volumen pincelar con huevo batido con mucho cuidado para que no baje la masa. Precalentar el horno a 200º, cuando esté a esa temperatura meter el panettone y bajar la temperatura a 160º con calor arriba y abajo en la parte baja del horno. Hornear durante 40 minutos.
7. Pasados 25 minutos abrir el horno para cubrir el panettone con papel de aluminio para que no se dore demasiado.
8. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla o colgarlo boca abajo con ayuda de una brocheta larga.

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	CONSEJOS

• Los tiempos del levado son orientativos, pues dependen mucho de la temperatura ambiente; pero no tengáis prisa si veis que la masa no sube. Hay que tener paciencia y no seguir el proceso de elaboración hasta que la masa no consiga volumen porque de lo contrario no os quedará bien.

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