RISOTTO DE SETAS Y CONFIT DE PATO

Si pensáis hacer un risotto, apagad el móvil para que nadie os interrumpa durante su elaboración. Y es que el rissotto requiere paciencia. Yo diría más: requiere concentración. Hay que remover el arroz  constantemente con una cuchara de madera durante unos veinte minutos para que vaya desprendiendo el almidón y para que al mismo tiempo absorba el caldo que hay que ir añadiendo cucharón a cucharón. A simple vista el risotto parece un arroz hervido, tirando a pastoso, pero en realidad es sumamente untuoso gracias al almidón que liberan los granos. Las variedades de arroces más adecuadas son las italianas carnaroli, arborio y vialone nano, todas de grano redondo y con mucho almidón. Si no las encontráis en el mercado probad con el arroz bomba. El risotto es muy agradecido y permite hacer infinidad de combinaciones. Nosotras lo hemos hecho con setas, boletus edulis, y confit de pato. Una vez hecho y comido ya podéis conectar el móvil y si os llaman vuestras amistades no olvidéis darles la receta que aquí os mostramos.

RECETA

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	INGREDIENTES (para 4 personas)

• 1 litro de caldo de pollo.
• 50 g de mantequilla.
• 2 cebollas.
• 300 g de setas (boletus edulis).
• 1 diente de ajo.
• 375 g de arroz carnaroli o bomba.
• Un muslo de pato confitado.
• Sal y pimienta.

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	PREPARACIÓN

1. Calentar  el caldo de pollo.
2. Poner la mitad de la mantequilla en una cazuela suficientemente grande y sofreír la cebolla y el ajo cortados en brunois sin que lleguen a tomar color.
3. Añadir las setas,(si son congeladas ponerlas sin descongelar), salpimentar  y reducir hasta que no suelte nada de agua.
4. Quitar la piel al confit de pato, trocear y juntar con las setas. Rehogar todo unos minutos para que se integren  los sabores y reservar.
5. En la misma cazuela poner un poquito de mantequilla y saltear el arroz uno o dos minutos.
6. Agregar al arroz un cazo del caldo bien caliente y remover despacio con cuchara de madera. Es muy importante que esperemos a que el arroz absorba el caldo antes de añadir un nuevo cazo de caldo. Esta es la manera de asegurarnos la cremosidad que caracteriza un buen risotto. El arroz debe estar apenas cubierto por el caldo.
7. Unos minutos antes de que el arroz esté listo añadir la preparación de las setas y el magret caliente, rectificar de sal si fuera necesario y cuando el risotto esté al punto agregar el resto de la mantequilla, y seguir removiendo hasta que esté todo ligado. Servir inmediatamente.

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	CONSEJOS

• El caldo puede ser casero o comprado.
• Las setas pueden ser deshidratadas, en ese caso sólo se necesitan 10 g. que pondremos a hidratar en agua templada durante media hora. El agua de hidratar las setas se añade al caldo de pollo para darle más sabor.
• La grasa que envuelve el confit de pato puede servir para sofreír la cebolla en lugar de hacerlo con mantequilla.

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