BUÑUELOS DE BACALAO

No me hagáis mucho caso pero los buñuelos de bacalao me recuerdan a San Lorenzo, un mártir cristiano que murió asado en una gran parrilla y que tuvo la genialidad de pedir a sus torturadores que le dieran la vuelta cuando consideró que ya estaba asado de un costado. Esa imagen de San Lorenzo me vino a la cabeza cuando comprobé que los buñuelos de bacalao se daban la vuelta, giraban sobre sí mismos, al estar perfectamente dorados por un lado. Al margen de esta imagen hay que decir que estos buñuelos eran un plato típico de Semana Santa, aunque ahora pueden degustarse en cualquier época del año. Cuenta la leyenda que su origen se remonta al siglo XIII cuando el rey Fernando III sitió la ciudad de Sevilla y que los sevillanos sólo contaban con bacalao y harina para resistir el asedio. También aceite con que freír aquella masa informe que les salvó de la hambruna. La receta su extendió por toda la Península, pero también por Italia y Francia. Los buñuelos han de ser crujientes y dorados por fuera y jugosos por dentro. De haberlos conocido, San Lorenzo hubiese dado su visto bueno. Nosotras los hemos acompañado de una salsa romesco.  

RECETA

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	INGREDIENTES

• 250 g de bacalao
• 250 g de agua de cocer el bacalao
• 150 g de harina
• 75 g de mantequilla
• 3 o 4 huevos
• Una cucharadita rasa de levadura
• 3 dientes de ajo
• Pimienta negra
• Aceite de oliva suave, para freír
• Perejil
• Sal

PREPARACIÓN

1. Cubrir el bacalao con agua fría y poner al fuego a escaldar. Antes de que hierva retirar del fuego. Se acabará de hacer con al calor residual del agua.
2. Escurrir reservando 250 g del agua de la cocción.
3. Secar el bacalao con papel de cocina y cuando esté templado desmigar con los dedos.
4. En una sartén con aceite sofreír tres dientes de ajo cortaditos. Añadir el perejil cortado y agregarlo al bacalao. Mezclar.
5. Poner en una cazuela 250 g de la cocción del bacalao con la mantequilla cortada en dados y sin que hierva esperar a que se deshaga la mantequilla. Subir el fuego y cuando rompa a hervir agregar de golpe la harina previamente mezclada con la levadura y una pizca de sal.
6. Dejar al fuego hasta que se forme una bola que se desprenda de la cazuela.
7. Retirar a un recipiente y cuando baje la temperatura añadir un huevo, mezclar bien hasta que se incorpore completamente a la masa. Repetiremos la operación con los otros dos huevos. Batir el cuarto huevo y si fuera necesario añadir a la masa que estará en su punto cuando al levantar la espátula escurra lentamente.
8. Añadir el bacalao desmigado. Mezclar hasta que se integre totalmente.
9. En una cazo poner a calentar el aceite y cuando esté caliente freír montoncitos de masa con la ayuda de dos cucharaditas de las de café.
10. Los buñuelos se irán girando ellos solos y así se freirán de forma uniforme.
11. Pueden acompañarse de salsa romesco.

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