miércoles, 7 de marzo de 2018

BRANDADA DE BACALAO SOBRE CHIPS DE PATATA Y CON ESCAMAS DE PIMENTÓN


La brandada de bacalao es un plato de origen occitano con fuerte arraigo en todo el arco norte del Mediterráneo, desde Cataluña hasta la Liguria italiana, pasando por el Midi francés. En Nimes hay verdaderos especialistas. De origen popular, la brandada consiste básicamente en lograr una masa homogénea a base de utilizar bacalao ligeramente hervido y aceite de oliva. A veces se añade ajo. Antiguamente se hacía a mano, como se hace el allioli, pero ahora se usa la batidora para emulsionar estos elementos y conseguir esa masa cremosa de textura suave y untuosa. Cuando la receta original de la brandada de bacalao viajó a París a finales del siglo XVIII de la mano de reputados cocineros se transformó, se adaptó al gusto de los parisinos, y se suavizó el sabor “excesivamente” mediterráneo. Se eliminó el ajo. Se sustituyó el aceite de oliva por otros aceites vegetales o por la inevitable mantequilla. Se añadió leche o nata y patata. La transformación tuvo sus defensores y sus detractores y empezó a hablarse de la brandada con o sin patata. Nosotras hemos optado por la patata y la leche, pero no hemos renunciado al aceite, por supuesto.

En su día hicimos unos Pimientos del piquillo rellenos de brandada de bacalao, pero hoy hemos querido complicarnos la vida y presentamos la brandada dentro de unos cucuruchos de patatas fritas coronados de escamas de pimentón de La Chinata. Es un aperitivo distinto.


RECETA

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INGREDIENTES
  • 400 g de bacalao desalado y sin espinas (puede ser en tiras).
  • Unas ramitas de perejil picado.
  • 1 diente de ajo sin el germen.
  • 150 g de aceite de oliva
  • 150 g de leche tibia.
  • Una patata de unos 125 g.
   PARA HACER LOS CUCURUCHOS
  • Una patata grande variedad Kennebec (son las mejores para freír).
  • Palillos.
  • Escamas de pimentón.
  • Aceite de oliva.
  • Sal.

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PREPARACIÓN
  1. Lavar la patata, pinchar y poner unos minutos en el microondas, cuando esté blanda dejar enfriar, pelar y reservar.
  2. En una cazuela con agua fría poner el bacalao desalado, cuando empiece el agua a hacer espuma retirar del fuego y dejar el bacalao dentro del agua hasta que esté tibio.
  3. Con un robot o batidora triturar el bacalao bien escurrido, el diente de ajo, la patata pelada, la leche y el aceite.
  4. Poner en un bol y mezclar el perejil picadito. Reservar en la nevera unas horas para que se enfríe.
  5. Mientras tanto pelar y cortar la patata con una mandolina, introducir en agua fría con hielo unos minutos.
  6. Secar las rodajas de patata, hacer cucuruchos pinchándolos con un palillo para que al freírlos no se deformen, una vez fritos poner sobre un papel de cocina y rellenar con la brandada de bacalao.
  7. Poner escamas de pimentón por encima.

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CONSEJO
  • Si veis que es muy laborioso hacer los cucuruchos podéis hacer patatas chips y poner la brandada encima. Sólo es cuestión de estética.


8 comentarios:

  1. Desde luego originalidad no te falta para presentar esa brandada de bacalao. Rica debe estar un rato, por eso merece la pena el esfuerzo, primero disfruta la vista y después el paladar. Y todos contentos.
    Un beso.

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  2. Me encanta la brandada! Y la presentación ha quedado de 10!!
    Un beso!

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  3. Una recepta boníssima amb una presentació excepcional! Petonarros!

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  4. La comida entra por lo ojos, la estética contribuye a hacer el plato apetecible a tope y aunque sea algo laborioso me han encantado esos cucuruchos. Justo hoy he comprado unos conos de acero inoxidable para hacer cucuruchos con obleas de empanadillas y digo yo que se podrían utilizar para las patatas también, verdad?
    Me ha gustado mucho todo, todo.
    Un beso

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    Respuestas
    1. Lo de hacer cucuruchos con las obleas de empanadillas también te quedará muy bien ! Ya nos contarás!

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  5. Me encanta la brandada de bacalao y así se ve muy tentador.
    Feliz día.

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  6. Con esta presentación queda genial.
    Feliz finde

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  7. Me encanta el bacalao y las muchas posibilidades que ofrece. Esta es una receta espectacular

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