jueves, 26 de mayo de 2016

ESPÁRRAGOS CON JAMÓN DE YORK


Mirad que tiernos. Parecen dormidos sobre una cama, bien arropados, envueltos con una mantita de jamón cocido y por encima un cubrecamas de salsa bechamel ligera. Y por si todavía tuviesen frío, unos minutitos en el horno acaban con sus temblores. Están para comérselos. Hacer este plato de espárragos con jamón cocido es lo más sencillo del mundo. Podíamos haber utilizado espárragos de lata, pero ahora que estamos en plena temporada sería un error no aprovechar éstos, totalmente naturales, que nos han mandado unos amigos desde Cadreita, Navarra, y que tienen una calidad extraordinaria. Sólo hay que verlos. Da pena despertarlos.

RECETA

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INGREDIENTES
  • 2 ó 3 espárragos por persona (pueden ser frescos o de bote).
  • 1 loncha de jamón de York por cada espárrago.
  • Bechamel clarita.
  • Parmesano.
  • Sal.
  • Azúcar.

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PREPARACIÓN
  1. Poner una olla al fuego con abundante agua. Pelar los espárragos con un pelador, respetando las puntas y cortando la base leñosa.
  2. Cuando el agua empiece a hervir, añadir la sal y una cucharada sopera de azúcar para evitar el amargor. Cocerlos hasta que estén tiernos. Ésto dependerá de su grosor.
  3. Sacar y dejar escurrir bien.
  4. Envolver cada espárrago con una loncha de jamón de York y colocar en una fuente para el horno.
  5. Poner un poco de bechamel por encima y cubrir con Parmesano rallado.
  6. Gratinar unos minutos en el horno.

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CONSEJO
    El éxito de este plato tan sencillo radica en escurrir bien los espárragos para que no suelten agua. Para ello se ponen sobre 3 ó 4 hojas de  papel de cocina y se cubren con otras tantas hojas. Conviene cambiar el papel varias veces.






viernes, 20 de mayo de 2016

CREMA CATALANA


La crema catalana, también conocida como crema de Sant Josep, ha sido desde hace muchos años el postre típico de Cataluña en el día del Padre, el 19 de marzo, fecha que anuncia el inmediato inicio de la primavera. En la cocina todo tiene su por qué; y es que en primavera hay un exceso de leche y huevos, ingredientes básicos de la crema. En esta estación del año, las vacas ya han parido sus terneros y tienen las ubres llenas; mientras que las gallinas producen más porque los días empiezan a tener más horas de luz. Históricamente era así. Ahora, las gallinas están en naves enormes y con la luz encendida y no saben si es de día o de noche; y a las vacas se las muñe hasta que la Unión Europea dice basta, porque ya se ha cubierto el cupo lechero.

Antiguamente, en los días festivos y en el ámbito familiar, la crema se servía en una gran fuente que se ponía en el centro de la mesa y todos los comensales se servían a voluntad. Luego se puso de moda servir raciones individuales en unas cazuelitas de barro que facilitan la quema del azúcar que se pone por encima de la crema y que le da esta cobertura crujiente y caramelizada. En algunos restaurantes se sigue haciendo, cosa que da un cierto aire de rusticidad desfasada. Los recipientes donde servir la crema catalana pueden ser muchos y variados. Y, además, permiten seguir quemando el azúcar con una plancha especial o bien con un soplete de cocina. Y si encima se le quiere dar un toque personal a este postre también se puede adornar con una filigrana de azúcar.

RECETA

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INGREDIENTES
  • 600 ml de leche entera.
  • 100 g de azúcar.
  • 5 yemas de huevo.
  • Un palito de canela.
  • La piel de un limón (sólo la parte amarilla)
  • 20 g de maicena.
  • Azúcar para quemar.

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PREPARACIÓN
  1. Poner la leche en una cazuela junto con el palito de canela y la piel del limón, cuando rompa a hervir retirar del fuego, tapar la cazuela y dejar infusionar un rato.
  2. En un bol mezclar las yemas con el azúcar y la maicena y batir hasta que quede bien integrado y sin grumos.
  3. Poner un colador sobre el bol y colar la leche.
  4. Pasar de nuevo a la cazuela  y poner a hervir a fuego medio dando vueltas constantemente hasta que espese.
  5. Pasar a recipientes individuales y dejar enfriar.
  6. Una vez frío poner en la nevera.
  7. En el momento de servir echar el azúcar por encima y quemar con un soplete.
  8. El adorno está hecho con 4 cucharadas soperas de azúcar Isomalt.