jueves, 17 de julio de 2014

PERDIZ ESCABECHADA CON SALSA DE FRUTOS ROJOS


Me prometieron que me traerían un par de perdices para escabechar, pero yo no tenía espera. Tenía que hacer esta receta sí o sí y aún no se había abierto la temporada de caza de la perdiz. Total que me fui al mercado pensando cómo se lo tomaría mi hermano y mis dos sobrinos, cazadores natos, que cuando se les da bien la temporada te llenan el arcón frigorífico de codornices, perdices, liebres y algún que otro jabalí. Con esto quiero decir que son buenos cazadores, aunque después en el bar exageren un pelín sus hazañas cinegéticas. Lo hacen todos los cazadores y ellos no iban a ser una excepción. Total, que con las dos perdices en casa me dispuse a escabecharlas – ya sabéis, ese sistema de conservación de algunos alimentos basado en hervirlos en vinagre, aceite, junto con ajos, laurel, pimienta en grano- y se me ocurrió acompañarlas con una  salsa de frutos rojos que conservé en botes como si fuese mermelada. El resultado fue extraordinario, tanto que incluso me fui al bar de los cazadores para chulearme yo también.


RECETA

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INGREDIENTES (para 4 personas)
  • 2 perdices (limpias pesaban 450 g cada una)
  • Una cebolla.
  • Pimienta en grano.
  • Una ramita de romero.
  • 2 hojas de laurel.
  • Una cabeza de ajos entera.
  • 3 tazas de las de café de aceite.
  • 2 tazas de las de café de vinagre
  • 2 tazas de las de café de agua.
  • Sal.
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PREPARACIÓN
  1. Lavar y limpiar bien las perdices y salar por dentro y por fuera.
  2. Sellar en  una sartén con un poco de aceite.
  3. Una vez marcadas, poner en una cazuela con el resto de ingredientes y hervir hasta que las perdices estén tiernas. Si son salvajes unas dos horas, si son de granja una hora y media.
  4. Una vez frías presentar cortadas. Regar con un poco de aceite de la cocción y acompañar con una salsa de frutos rojos.






viernes, 11 de julio de 2014

SALSA DE FRUTOS ROJOS


Somos esclavos de los dictados de la moda. Cuatro diseñadores se reúnen y te dicen cómo y de qué color te vas a vestir dentro de un año y todos, como borreguitos, pasamos por caja y nos dejamos unos cuantos euros para que nuestras amistades no nos tachen de “demodées”, lo pongo así, en francés, porque queda más chic. Pues bien, queridos consumidores, tenéis que saber que por muchos dictadores de la moda que haya, la Naturaleza –sabia entre las sabias- sigue sus propios caminos y criterios, y cuando llega la primavera o el verano el campo y el bosque se llena de pequeñas pinceladas de color rojo, un color que “se lleva siempre” y que corresponde a una serie de frutos (frambuesas, grosellas, fresas, cerezas) que llevan de cráneo a insectos, pájaros y humanos. Muchos de estos frutos rojos tienen un origen silvestre, pero con los años han pasado a ser cultivados por el hombre. Aprovechándonos de esta explosión de rojos, hemos elaborado una salsa sencilla que puede serviros para acompañar ensaladas, postres y carnes de cerdo, pato o caza. 


RECETA

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INGREDIENTES
  • 1 kg de frutos rojos: cerezas, frambuesas, grosella, fresas.
  • 300 g de azúcar.
  • El zumo de un limón.
  • 150 ml de vino de Oporto.

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PREPARACIÓN
  1. Quitar las pepitas de las cerezas.
  2. Poner en una cazuela las cerezas junto con el resto las frutas lavadas, el azúcar y el zumo de limón.
  3. Hervir durante unos veinte minutos, dando vueltas de vez en cuando.
  4. Añadir el vino de Oporto y dejar hervir 15 minutos más para que evapore el alcohol.
  5. Retirar del fuego y una vez frío pasar por el pasapurés o chino para eliminar las pepitas.
  6. Acompañar en platos de ave o caza, o bien conservar en botes siguiendo las instrucciones de la mermelada de granada.