sábado, 20 de mayo de 2017

HOJALDRE DE ESPINACAS Y SALMÓN


Tenemos cierta debilidad por todo lo que lleve hojaldre, tanto si se trata de platos salados como de postres. Y aparte de gustarnos, siempre te deja en buen lugar. El hojaldre lo puedes elaborar tú en casa, pero ahora hay marcas que comercializan láminas de hojaldre de muy buena calidad. El origen de esta masa polivalente es confuso. Hay quien atribuye su invención a los árabes que lo introdujeron en Europa cuando invadieron la Península Ibérica. Hay quién se remonta a la Grecia y Roma clásicas. Lo cierto es que antes del siglo XVII, en España, ya se hacían pasteles hojaldrados dulces y salados, y el cocinero español Domingo Hernández de Maceras publicó en 1607 el “Libro del arte de cozina” donde recoge la cocina que se hacía en aquella época y habla de una receta de hojaldre muy parecida a la que hoy se hace. Los franceses mantienen que la modalidad gala del hojaldre fue creada por el pintor Claude Gelée, que tenia 7 años cuando Hernández de Maceras publicó su libro. Gelée alternaba los pinceles con la pastelería. En Roma inventó un pan especial que llevaba un trozo de manteca dentro de la masa. Después de suprimir la levadura y de aplicar la técnica de plegado sobre la masa, llegó el hojaldre. Pero fue el pastelero francès Marie Antoine Carême quién estableció el número exacto de dobleces que había que hacer para separar adecuadamente las hojas de hojaldre. Carême es el inventor del “vol-au-vent” y el pastelero Feuillet el creador de las “mille-feuilles” (Mil hojas).

Hoy os proponemos una hojaldre de espinacas y salmón ahumado, pero en nuestra web también podéis encontrar un Hojaldre de espárragos, un Hojaldre de pisto, un Hojaldre de marisco o un Hojaldre de espinacas, bacon y piñones. O si preferís el dulce, una tarta de Hojaldre con frutas con crema de naranja.

RECETA

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INGREDIENTES
  • Una lámina de hojaldre rectangular.
  • 1kg de espinacas frescas.
  • 3 huevos.
  • 100 g de salmón ahumado.
  • Sal.
  • 1 diente de ajo.
  • Pimienta negra.
  • Aceite de oliva.

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PREPARACIÓN
  1. Lavar bien las espinacas, escurrirlas y centrifugarlas.
  2. Poner en una sartén grande un chorrito de aceite. Cuando esté caliente echar un diente de ajo cortado en trocitos pqueños, dejar que se dore.
  3. Añadir las espinacas, salar ligeramente y dejar unos minutos que se hagan; una vez  hechas  poner a  escurrir en un colador.
  4. Forrar el molde con la masa de hojaldre adaptándola bien, pasar el rodillo por encima para retirar fácilmente el hojaldre sobrante. Pinchar el hojaldre con un tenedor.
  5. Poner encima del hojaldre papel de horno y  unas bolas de cerámica o garbanzos.
  6. Meter en el horno previamente calentado durante unos 15 minutos, aproximadamente.  
  7. Quitar el papel de horno junto con las bolas de cerámica o garbanzos. 
  8. Batir los  huevos , salpimentar, añadir las espinacas y mezclar bien.
  9. Rellenar el hojaldre alternando capas de espinacas y salmón (reservar un poco para decorar el plato)  y meter en el horno hasta que cuaje.
  10. Una vez frío, adornar con unas lonchas de salmón.





sábado, 13 de mayo de 2017

RAVIOLIS DE SETAS Y FOIE


La de hoy es una receta laboriosa porque hay que hacer la masa, el relleno y la salsa. Pero ya os decimos de entrada que el trabajo compensa y el resultado está para chuparse los dedos. Los raviolis, plural de raviolo que quiere decir “plegado”, es una de las muchas pastas rellenas de la cocina italiana. Este relleno puede ser de cualquier cosa, verduras, carnes, quesos… Nosotras hemos optado por las setas y el foie. Es una combinación perfecta. La forma de los raviolis puede ser cuadrada, redonda o semicircular. Hemos empezado diciendo que la receta es laboriosa porque hay que hacerla a mano, pero si tenéis máquina para extender la pasta siempre os será de gran ayuda.


RECETA

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INGREDIENTES (para 4 personas)

   INGREDIENTES PARA EL RELLENO
  • 500 g de setas (Boletus Edulis) (pueden ser congeladas).
  • 2 manojos de ajetes tiernos.
  • Dos cucharadas de aceite de oliva.
  • 60 g de foie.
  • 100 ml de nata para cocinar.

   INGREDIENTES PARA LA PASTA FRESCA
  • 200 g de sémola de grano duro (semolina)
  • 300 g de harina de trigo, más la necesaria para enharinar la encimera.
  • 3 huevos grandes.
  • 50 g de agua fría.
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen.

   INGREDIENTES PARA LA SALSA
  • 1 botellín de nata para cocinar 18%  de materia grasa.
  • Las sobras del relleno.
  • Un poquito de sal.
  • Parmesano rallado.
  • 300 ml de nata para cocinar (Un botellín más el sobrante del relleno).

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PREPARACIÓN DEL RELLENO
  1. Limpiar y cortar los ajetes en trocitos pequeños.
  2. Poner una sartén con el aceite y una vez caliente sofreír los ajetes, añadir las setas y dejar  hasta que reduzca.
  3. Añadir la nata y el foie, rectificar de sal y triturar teniendo cuidado de que no nos quede tipo puré, ya que  este relleno tiene que ser más bien espeso.
  4. Dejar enfriar completamente antes de hacer los raviolis. Se puede dejar hecho el día anterior.
  5. Como sobra relleno lo utilizaremos para hacer la salsa.

PREPARACIÓN DE LA SALSA
  1. Triturar  las sobras del relleno junto con la nata.
  2. Poner en una sartén a calentar y rectificar de sal.

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PREPARACIÓN DE LA PASTA
  1. Mezclar los dos tipos de harina.
  2. Poner las harinas en un bol grande haciendo un hueco en el centro donde echar  el resto de ingredientes.
  3. Mezclar hasta que queden unidos todos los ingredientes. Volcar sobre una superficie de trabajo y amasar ligeramente hasta conseguir una masa homogénea que no se nos pegue en las manos. Se puede añadir harina, si la masa está muy pegajosa o un poco más de agua si nos quedara muy compacta.
  4. Poner la masa en un bol tapada con papel film y dejar reposar media hora.
  5. Coger porciones de la masa e ir pasándola por la máquina por el nivel más grueso, cada pasada hemos de doblar la masa en tres pliegues, repitiendo esta operación cuatro veces  y siempre con la encimera bien enharinada.
  6. Ir  cambiando de numeración de forma progresiva hasta llegar  al número dos, pasando la masa dos veces por cada número  sin necesidad de hacer dobleces. Se trata de ir  estirándola  para que queden las láminas cada vez más finas. No olvidarse de ir enharinando la masa en cada pasada.
  7. Cortar trozos un poco más grandes que la medida del molde de los raviolis.
  8. Poner una placa o lámina de masa encima del molde, rellenar con una cucharadita del relleno elegido, pincelar ligeramente los bordes con un poco de agua y colocar otra placa encima. Pasar el rodillo  hasta que quede bien marcado y se desprenda  la masa sobrante.
  9. Poner abundante agua con sal en una cazuela y cuando esté hirviendo echar los raviolis.
  10. Hervir durante cuatro minutos, escurrir y servir inmediatamente cubiertos con la salsa y el queso recién rallado.