TARTA TROPÉZIENNE CON CREMA DIPLOMÁTICA

 

No hace falta ser un Sherlock Holmes para deducir que la tarta Tropézienne nació en la localidad francesa de Saint-Tropez hacia los años 50 del siglo pasado. Lo que quizás no sea tan conocido es que la tarta enamoró a la actriz sex symbol del momento, Brigitte Bardot, que estaba en Saint-Tropez rodando la película “Y Dios creó a la mujer” a las órdenes del director Roger Vadim, su esposo. La Bardot descubrió este pastel porque el encargado del catering durante el rodaje de la película era Alexandre Miccka, un pastelero polaco que se trajo la receta de este brioche relleno de crema madame o diplomática (crema pastelera y crema chantilly) a su obrador francés. Dios creó a la mujer, sí; pero Alexandre Miccka creó un postre único, uno de los más valorados de la pastelería francesa.

RECETA

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	INGREDIENTES

PARA EL BRIOCHE

• 250 g de harina de fuerza 12% proteína
• 35 g de azúcar perlado para adornar
• Azúcar glas para espolvorear
• 3 g de sal
• 15 g de leche
• 10 g de levadura fresca de panadería
• 3 huevos
• Una cucharada de agua de azahar
• 120 g de mantequilla
• Usar un aro de 20 centímetros de diámetro y 7 centímetros de alto

     PARA LA CREMA DIPLOMÁTICA

• 500 g de leche entera
• 6 yemas de huevo
• 80 g de azúcar
• 35 g de almidón (maicena)
• 2 hojas de gelatina (4 gramos)
• Una cucharada de esencia de vainilla
• 200 g de nata para montar 38% materia grasa

     PARA EL ALMÍBAR  

• 65 g de agua
• 65 g de azúcar
• Una cucharada de ron (opcional)

PREPARACIÓN DE LA CREMA

1. Poner a hervir la leche en una cazuela. Hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Mientras tanto en un bol, batir las yemas, el azúcar y la maicena con un batidor manual hasta que no queden grumos.
2. Cuando la leche rompa a hervir, agregarla en varias veces al bol.
3. Introducir la crema a la cazuela y dejar que hierva sin dejar de remover con unas varillas. Cuando haya espesado, retirar del fuego y agregar las hojas de gelatina previamente escurridas.
4. Cuando se hayan disuelto, poner en un recipiente, tapar con film y cuando se enfríen, meter en la nevera hasta el día siguiente, momento en que montaremos la nata en picos suaves.
5. Al llevar gelatina esta crema es densa, suavizaremos con una espátula antes de añadirle la nata montada.

PREPARACIÓN DEL BRIOCHE

1. Disolver la levadura en la leche. En el robot o amasadora, mezclar la harina, la sal y el azúcar.
2. Poner el accesorio gancho y a velocidad baja ir añadiendo los huevos de uno en uno. Agregar la levadura disuelta en la leche y el agua de azahar. Amasar durante diez minutos.
3. Añadir la mantequilla fría cortada en trocitos en varias veces.
4. Amasar durante 10 o 15 minutos más hasta que la masa se desprenda de las pareces del bol.
5. Poner un poco de aceite vegetal sobre la encimera, hacer una bola y poner en un bol untado con aceite. Tapar con papel film y meterlo toda la noche en la nevera.
6. Al día siguiente, en una bandeja de horno con un papel sulfurizado, extender la masa con un grosor de 2 centímetros, cortar con el aro metálico untado con mantequilla (1). Con la masa sobrante podéis aprovecharla para otros moldes. En este caso la masa nos ha dado para ponerlo en un aro de 10 centímetros por 4,5.
7. Taparlo con film y esperar a que duplique su tamaño (2). Pincelar con mucho cuidado con huevo batido con una cucharada de leche (3). Poner el azúcar granulado por encima (4) e introducir en el horno precalentado a 180 º durante 20 o 25 minutos.
   
8. Sacar del horno y una vez frío, quitar el aro, cortar transversalmente.
9. Rellenar con la crema diplomática y, en el momento de servir, espolvorear azúcar glas por encima.

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