SOLOMILLO DE CERDO RELLENO

 

Un solomillo de cerdo relleno siempre os dejará en buen lugar. No es forzosamente un plato festivo, pero convenientemente acompañado de unas cebollas francesas doraditas adquiere un plus que los comensales sabrán valorar. El solomillo es una parte del cerdo tierna, jugosa y no excesivamente grasienta en comparación con otras partes del cerdo. Se puede cocinar de muchas maneras. Hemos optado por una no muy complicada.

RECETA

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	INGREDIENTES

• Un solomillo de cerdo de 500 g. abierto para rellenar
• Ciruelas
• Orejones
• 2 dientes de ajo
• 300 g de vino de Oporto
• Una cucharadita de maicena
• 100 g de zumo de naranja
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

   INGREDIENTES PARA LAS CEBOLLAS

• 400 g de cebollas francesas
• 150 g de vino de Oporto
• Aceite de oliva
• Orégano
• Romero
• Pimienta negra

PREPARACIÓN

1. Pedir al carnicero que nos abra el solomillo para rellenar.
2. Una vez abierto salpimentar por ambos lados. Abrir las ciruelas y los orejones.por la mitad y rellenar el solomillo. Enrollar y atar para que no se salga el relleno.
3. En una sartén con aceite marcar el solomillo por todos sus lados y retirar a una cazuela.
4. En la misma sartén, sofreír ligeramente los ajos, añadir la maicena disuelta en el zumo de naranja y el vino de Oporto. Agregar a la cazuela y dejar a fuego suave tapado unos 40 minutos, dándole la vuelta a menudo y añadiendo un poco de agua si fuera necesario.
5. Retirar del fuego, cubrir con film para que no se haga costra y sea más fácil cortarlo cuando esté frío.
6. Mientras el solomillo se va haciendo haremos las cebollitas francesas.
7. Escaldar las cebollitas en agua hirviendo para que se pelen con mayor facilidad.
8. Una vez peladas poner aceite en una sartén y saltearlas para que queden doradas por todas partes, añadir el vino, el orégano y el romero. Dejar medio tapadas a fuego lento durante unos 20 minutos hasta que evapore el vino.
9. Rectificar de sal y servir como acompañamiento del solomillo que previamente habremos cortado y calentado en su propia salsa.

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PATO CON FRUTOS SECOS

 

Otra Navidad que indultamos al pollo que hemos alimentado con tanto cariño durante las últimas semanas. El que irá a parar a la cazuela será un hermoso pato que cocinaremos como si fuese un pollo. Nos explicamos. Lo guisaremos con frutos secos: orejones, ciruelas, piñones, avellanas y almendras. Anteriormente habíamos acompañado el pato con peras, al estilo de Girona, y a la naranja, al gusto francés. Ahora tocaba hacer algo distinto. La ocasión bien se lo merece.  

RECETA

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	INGREDIENTES (para 6 personas)

• Un pato troceado de unos 2 kilos
• Una cebolla grande
• Un pimiento rojo
• Dos dientes de ajo
• 330 ml de cerveza negra
• 400 g de caldo de ave o vegetal
• Pimiento negra recién molida
• Sal
• Aceite
• 50 g  de avellanas
• 50 g de piñones
• Almendras
• Orejones
• Ciruelas negras sin hueso

PREPARACIÓN

1. En una sartén con aceite marcar el pato salpimiéntalo y reservar.
2. Cortar en brunoise la cebolla y el pimiento rojo.
3. Sofreír a fuego lento en una cazuela las verduras junto con los dos dientes de ajo picados.
4. Añadir el pato y poner la cerveza y cocinar durante unos siete minutos hasta que se haya evaporado el alcohol.
5. Cubrir el pato con el caldo y cocinar a fuego suave durante unos 45 minutos. Agregar una picada con las almendras y las avellanas. Continuar la cocción durante 15 minutos más.
6. Poner las ciruelas, los orejones y los piñones y dejar hervir diez minutos para que se integren todos los sabores. Comprobar el punto de sal.

CONSEJO

• Este plato gana en sabor si se cocina la víspera.

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POLLO A LA MOSTAZA CON ARROZ BASMATI

No siempre se tiene a mano un buen pollo de corral. Eso se deja para las grandes ocasiones. En el día a día se recurre a un pollo normalito comprado en la pollería del mercado. No es lo mismo, pero se trata de sacar el mejor partido del animal. Una forma de hacerlo es cocinarlo con mostaza para enmascarar su sabor normalmente insípido. La cosa mejora. Acompañar este pollo con un arroz basmati de grano largo y aromático que una vez cocido queda muy suelto también ayuda a mejorar el plato. Es una receta barata y que no os llevará mucho tiempo hacerla.

RECETA

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	INGREDIENTES (para 6 personas)

• Un pollo cortado en trozos
• Una cebolla
• Tres dientes de ajo
• Dos cucharadas de mostaza a la antigua (ancienne)
• 210 g de nata para cocinar (16% materia grasa)
• 30 g de vino blanco
• 350 g de caldo de pollo
• Arroz basmati
• Sal
• Pimienta recién molida
• Aceite de oliva virgen

PREPARACIÓN

1. Salpimentar el pollo. Freír en una sartén con aceite hasta que esté ligeramente dorado. Retirar y poner en una cazuela.
2. Eliminar parte del aceite sobrante y en la misma sartén freír la cebolla muy picadita y luego agregar los ajos cortados. Cuando esté todo bien sofrito, agregar el vino y cuando reduzca el alcohol añadir las dos cucharadas de mostaza, la nata y el caldo de pollo. Rectificar de sal y agregar a la cazuela donde teníamos el pollo. Tapar y dejar hervir a fuego lento durante una media hora.
3. Hervir el arroz basmati que acompañará el plato.
4. Emplatar y servir.

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CARRILLERAS AL OPORTO

Plato sencillo, barato, rápido de hacer.¿Festivo? Pues sí, ¿por qué no?. El consumismo nos lleva a gastar más de lo debido y no todo el mundo puede permitírselo. Es más, no deberíamos caer en la trampa de gastar a lo loco. Unas carrilleras como las que hoy os proponemos pueden ser también un segundo plato bien digno. Sobre todo si las comemos en buena compañía. Si preferís hacerlas al vino tinto, podéis <acceder a la receta>.

RECETA

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	INGREDIENTES

• Una o dos carrilleras deshuesadas por persona
• 300 g de chalotas
• 200 g de vino de Oporto
• 30 g de azúcar moreno
• 2 boniatos
• Sal
• Harina
• Pimienta negra recién molida
• Aceite de oliva virgen

PREPARACIÓN

1. Salpimentar las carrilleras. Enharinarlas ligeramente y marcarlas en una sartén con el aceite caliente. Retirar y reservar.
2. En una cazuela con aceite, sofreír las chalotas cortadas en brunoise.
3. Incorporar las carrilleras. Añadir el vino, el azúcar moreno y un vasito de agua. Dejar hervir con la cazuela tapada a fuego lento hasta que las carrilleras estén tiernas.
4. Mientras tanto, cortar en rodajas los boniatos y hacerlos al vapor o hervidos. Con las rodajas se pueden hacer unas formas con un cortapastas o bien pelarlas y hacer un puré.
5. Cuando las carrilleras estén tiernas servirlas acompañadas del boniato.

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PATATAS GUISADAS CON COSTILLAS

En pleno invierno, cuando veníamos de la calle y abríamos la puerta de casa nos reconfortaba el calor que salía de la cocina y sobre todo el olor de aquel guiso de patatas con costilla de cerdo adobado que hacía chup-chup en la cazuela. Era una receta tradicional, de las de toda la vida, que parece haber quedado en el olvido pero que creemos que no puede, no debe, desaparecer. Por esa razón la incorporamos en nuestro blog. Es sencilla. Quizás no tenga glamour ni sea muy sofisticada. Pero es tan rica y nos evoca tantos recuerdos que no podíamos obviarla.

RECETA

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	INGREDIENTES

• 600 g de costillas adobadas cortadas en trozos
• 1 kg de patatas
• 1/2 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1/2 pimiento rojo
• 1 diente de ajo
• 1 vasito de vino blanco
• Pimentón dulce
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva virgen
• Sal
• Unas ramitas de perejil

PREPARACIÓN

1. En una cazuela amplia poner un chorrito de aceite; cuando esté caliente añadir la cebolla y los pimientos cortados en trocitos pequeños. Sofreír .
2. Añadir las costillas y dejar unos minutos hasta que se doren. Echar una cucharadita de pimentón y remover bien.
3. En el mortero machacar el diente de ajo junto con unas ramitas de perejil, añadir el vino blanco y echarlo en la cazuela. Dejar unos minutos a fuego fuerte hasta que se evapore el alcohol.
4. Poner a fuego lento y dejar que se hagan las costillas durante 10 o 15 minutos. Si veis que están muy secas y pueden quemarse, añadir un poquito de agua.
5. Pelar y trocear las patatas chascándolas (hundiendo la hoja del cuchillo en la patata más o menos hasta la mitad y después haciendo un giro de la muñeca hacia dentro para terminar de arrancar el trozo de patata que se ha empezado a cortar. De este modo se libera más almidón y la salsa queda más espesa).
6. Añadirlas al guiso y rehogarlas unos minutos. Agregar la sal.  Echar un poco de agua y dejar hervir a fuego lento hasta que las patatas estén hechas.

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ALBÓNDIGAS EN AIRFRYER

Ha sido el regalo estrella de las últimas Navidades. Nos referimos a la airfryer, la freidora de aire que ha entrado en algunas cocinas para quedarse, o no. Porque ahora nos viene a la memoria por ejemplo la licuadora de zumos, un enorme armatoste difícil de limpiar que tuvo su momento álgido y que luego quedó olvidada en el trastero o fue llevada al Punto Limpio. Bien, a la freidora de aire hay que darle tiempo. Ir probando sus posibilidades, sus prestaciones, que las tiene. Estas albóndigas clásicas que hemos realizado hoy, lo fueron de una manera que hubiera sorprendido a nuestras madres o abuelas. Con seguridad, ese mismo proceso se puede aplicar a otros muchos platos. Lo dicho: hay que seguir probando.

RECETA

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	INGREDIENTES

• 500 g de carne picada (400 g de ternera y 100 g de cerdo)
• 2 dientes de ajo
• 1 huevo
• Unas ramitas de perejil
• Una rebanada de pan con miga
• ½ cebolla
• Medio vaso de vino blanco
• Una cucharadita de harina
• Sal
• Aceite de oliva
• Medio vasito de leche
• Harina

PREPARACIÓN

1. Poner la miga de pan a remojar en leche.
2. Poner las carnes en un bol y aliñarlas con 1 diente de ajo bien picado al que habremos quitado el germen, un poquito de perejil picado, un huevo, la sal y la miga de pan bien escurrida. Para mezclarlo bien podéis hacerlo con las manos usando un guante de látex.
3. Cuando la carne esté bien mezclada empezar a darles forma procurando que sean todas de la misma medida. Es fácil darles la forma redonda poniéndolas en un vaso con harina y agitando el vaso.
4. Precalentar la freidora, no conviene que queden amontonadas así que va mejor hacerlas en dos tandas. Para hacerlo en menos tiempo cuando tengamos la mitad de las albóndigas formadas ponerlas en la freidora precalentada pulverizadas con un poquito de aceite . Programar 15 minutos a 190º.
5. Mientras se van haciendo acabamos de formar el resto de albóndigas y preparamos la salsa.
6. En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva, cuando esté caliente echar la media cebolla cortada en brunoise y una vez frita añadir media cucharadita de harina para espesar la salsa y dejar unos minutos para que se tueste y no tenga sabor de harina cruda.
7. Añadir a esta salsa una majada de ajo, perejil y medio vaso de vino blanco. Dejar hervir unos minutos para que el vino blanco evapore, rectificar de sal y añadir un poco de agua. Cuando haya hervido echar la salsa sobre las albóndigas y dejar hervir 15 minutos  a fuego lento.

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PIERNA DE CORDERO RELLENA PARA NAVIDAD

De la mar el mero y de la tierra el cordero. Es un refrán que pone en valor las carnes de ambos animales. De momento dejaremos en paz al mero y nos centraremos en el cordero. Es importante que el carnicero os deshuese bien la pierna de cordero y que después de rellenarla tengáis la destreza de hacer un “tetris” con la carne y que la bridéis para que no se os abra y se os desparrame todo. El horno hará el resto.

RECETA

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	INGREDIENTES

• Una pierna de cordero deshuesada para rellenar (1.100 g) 
• Tres huevos (para hacer dos tortillas francesas)
• 7 pimientos del piquillo
• Orejones
• Espárragos
• Sal
• Pimienta
• Aceite
• Una ramita de romero

   INGREDIENTES PARA LA SALSA

• El zumo de dos naranjas (reservar una parte de la piel para hacer unas tiras que una vez hervidas nos servirán para adornar el plato)
• 100 ml de vino de Oporto
• Una cucharadita de maicena (10 g)
• Una cucharadita de pimienta rosa
• Sal

PREPARACIÓN

1. Colocar la carne sobre un papel film que nos ayudará a enrollarla.
2. Salpimentar la carne por ambos lados.
3. Hacer dos tortillas francesas para cubrir la carne.
4. Poner encima los pimientos del piquillo, los orejones y los espárragos.
5. Enrollar la carne y atarla con hilo de bridar.
6. Calentar el horno a 180º, calor arriba y abajo.
7. Poner la carne en una bandeja de horno con un poco de aceite, 200 g de agua y unas ramitas de romero.
8. Cuando el horno alcance los 180º poner la carne durante 40 minutos. Girarla y poner 40 minutos más.
9. Mientras tanto preparamos la salsa. En un cazo poner el zumo de las dos naranjas, el vino de Oporto y la pimienta rosa.
10. Cuando hierva poner los 10 g de maicena disuelta en agua fría. Añadir un poco de sal. Hervir hasta que espese un poco.
11. Sacar del horno la carne cuando esté dorada. Dejar enfriar ligeramente. Cubrir con papel film para que no se seque y cortar la carne cuando se haya enfriado.
12. Agregar los jugos de la carne que hayan quedado en la bandeja del horno a la salsa.
13. Calentar la carne junto con la salsa y emplatar.
14. Adornar con unas tiras de naranja  hervida y unas ramitas de romero.

CONSEJO

Este plato se puede acompañar de unas patatas hervidas, cebollitas francesas glaseadas o unas rodajas de manzana pasadas por la sartén.

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PATO CON PERAS

 

No creo que el surrealismo se gestase alrededor de una mesa en el restaurante Durán, de Figueres, pero lo cierto es que Salvador Dalí alucinaba cuando iba a dicho restaurante y pedía uno de sus platos favoritos que, por cierto, allí lo bordan: el pato, o la oca, con peras.

Este guiso tradicional en la cocina de l’Empordà suele reservarse para los días festivos, los días en que hay que celebrar algo importante. El origen hay que buscarlo en la cocina francesa ya que en determinados departamentos (la Dordoña, sin ir más lejos) el pato es casi un miembro más de la familia, aunque siempre acaba en la cazuela. Seguramente, de Francia saltaría a Girona y ahí haría fortuna.

Unir el pato, o la oca, con una fruta sea ésta la pera, el melocotón, los higos o las naranjas es un acierto total porque las frutas ayudan a rebajar la sensación grasienta de la carne del pato. Su unión es puro surrealismo.

RECETA

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	INGREDIENTES (para 6 personas)

• Un pato troceado
• 4 peras conferencia
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 2 tomates maduros
• Un bouquet garni o bouquet de hierbas con una hoja de laurel, un palo de canela, una ramita de romero, una ramita de salvia
• Sal
• Pimienta
• Aceite
• Un vasito de coñac
• Agua o caldo de ave
• Vino dulce
• Vino rancio
• Azúcar

   INGREDIENTES PARA LA PICADA

• Un puñado de almendras tostadas
• Un diente de ajo
• Perejil
• Un trozo de pan tostado
• Un par de galletas maría

PREPARACIÓN

1. Salpimentar los trozos de pato y freír en una sartén con aceite. Poner en una cazuela.
2. En una sartén con aceite nuevo, sofreir la cebolla, añadir la zanahoria y el tomate cortados en trocitos. Dejar unos minutos hasta que reduzca la salsa y añadir el coñac. Con la campana extractora apagada, flambear el coñac. Agregar este sofrito a la cazuela del pato y cubrir con agua o caldo de ave. Añadir el bouquet garni. Tapar la cazuela y dejar que hierva a fuego lento durante unas dos horas, aproximadamente, hasta que el pato esté blando. Cuando haya pasado una hora, añadir la picada. Si fuera necesario añadir un poco más de agua y rectificar de sal.
3. Mientras tanto lavar las peras, ponerlas en una cazuela con un vaso de vino dulce y otro de vino rancio y una cucharada sopera de azúcar. Tapar la cazuela y hervir las peras y retirar aun estando un poco fuertes.
4. Servir el pato caliente acompañado de media pera sin piel.

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REDONDO DE PAVO RELLENO

 

Recuerdo haber visto en un televisor en blanco y negro cómo, en vísperas de la Navidad, solían vender pavos vivos en algunas calles de capitales importantes. Acostumbraba a salir Madrid por aquello del centralismo de Televisión Española, pero seguramente esta costumbre de vender pavos vivos también se haría en otros lugares. En casa, en el pueblo, siempre criábamos un pavo. Lo comprábamos pequeñito, lo alimentábamos y cuando tenía un peso de cinco kilos o más se le sacrificaba y comíamos pavo hasta aburrirlo. Los pavos son animales omnívoros, o sea que comen de todo. Nosotras lo teníamos suelto por el corral y se buscaba la vida. Aquí picoteaba un poco de grano, allí un insecto, o una planta. A veces le dábamos de comer ortigas porque decían que para los pavos era un manjar. Nunca se quejaron, los pobres. La sabiduría popular decía que el día antes de sacrificar el pavo había que emborracharlo para que su carne supiera mejor. Tampoco se quejaron. Quizás el coñac les nublaba la vista y no veían acercarse el cuchillo. Todo esto es el pasado. Ahora vamos a la carnicería o a la pollería y nos hacemos con un pavo al que, eso sí, diseccionamos debidamente para rellenarlo y llevarlo al horno. Sin ortigas y sin copa de licor también está muy bueno.

RECETA

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	INGREDIENTES

• 1 pechuga de pavo abierta para rellenar
• 200 g de beicon cortado fino
• ½ cebolla
• 350 g de carne picada de cerdo
• 10 orejones
• 10 ciruelas pasas sin hueso
• 50 g de piñones
• ½ vaso de brandy
• Sal 
• Pimienta
• 1 trufa en conserva
• Aceite de oliva
• 300 g de patatas pequeñas para asar
• 10 cebollitas francesas
• Una cucharadita de hierbas aromáticas
• ½ vaso de vino Pedro Jiménez

PREPARACIÓN: PREPARANDO LA PECHUGA

1. En un bol poner los orejones y las ciruelas a hidratar con el brandy.
2. En una sartén con un chorrito de aceite poner a pochar la cebolla cortada fina. Cuando esté rehogada añadir la carne, salpimentar y dejar que se haga.
3. Añadir la trufa con su jugo, los frutos secos: ciruelas, orejones y piñones junto con el brandy y dejar a fuego lento durante 15 minutos removiendo de vez en cuando. 
4. Retirar la corteza del beicon y colocar sobre papel de cocina de manera que las lonchas queden acaballadas. 
5. Salpimentar la pechuga por ambos lados y colocar encima del beicon. 
6. Cubrir la pechuga con el relleno repartiéndolo bien y enrollar con ayuda del papel.
7. Meter la pechuga en una malla elástica que nos permitirá mantener la forma y el relleno. Si no tenéis podéis atarla con cuerda.

PREPARACIÓN: ASANDO LA PECHUGA

1. Pasar la pechuga a una fuente horno
2. Lavar bien las patatas y poner en un bol.
3. Pelar las cebollitas, para que nos resulte más fácil hervirlas dos o tres minutos y pasar a un bol con agua fría. Echarlas junto con las patatas y aliñarlas con sal, aceite de oliva y las hierbas de vuestro agrado. Nosotras hemos puesto una mezcla de orégano, cebolla, perejil, ajo y pimienta negra. Mezclar bien y añadir a la fuente de horno junto con la pechuga.
4. Meter en el horno previamente calentado a 200º con calor arriba y abajo durante 50 minutos. A los 30 minutos añadir el vaso de vino.
5. Sacar y dejar enfriar antes de cortar.
6. Este plato permite hacer  la preparación la víspera, rellenar y atar o meter en la malla, envolverlo bien y dejar en la nevera y al día siguiente hornear.

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