PARIS BREST SALADO

 

La Paris-Brest es una carrera ciclista que empezó a disputarse en 1891 y cuyo recorrido total era de 1200 kilómetros. Pero también es un postre muy representativo de la pastelería francesa consistente en una corona de pasta choux, partida por la mitad y rellena de praliné. Esta forma redonda está inspirada en la rueda de una bicicleta y la idea se debe a Pierre Giffard, periodista del diario parisino “Le Petit Journal” y director de la carrera. El pastelero que dio forma a la idea fue Louis Durand, de Maisons-Laffitte, localidad situada justo en el recorrido de la famosa carrera. Hasta aquí, la versión dulce de la Paris-Brest, la tradicional. La de pastelería. Pero, inspirándonos en ella, también puede hacerse una versión salada de la famosa rueda de bicicleta. Y ésta es precisamente la que hoy os presentamos y que, por supuesto, escandalizará a los puristas.

RECETA

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	INGREDIENTES PARA EL RELLENO

• 200 g de queso filadelfia
• 200 g de salmón ahumado
• Una rodaja de salmón fresco, previamente congelado
• Aguacate
• Langostino cocido
• Eneldo
• Soja
• Lima

PREPARACIÓN DEL RELLENO

1. Macerar en soja y zumo de lima el salmón fresco cortado a daditos y lo dejamos reposar en la nevera durante una hora.
2. Mezclar el queso, el salmón ahumado cortado y el eneldo. Poner en una manga pastelera y reservar también en la nevera.

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	INGREDIENTES PARA LA PASTA CHOUX

• 75 g de agua
• 75 g de leche
• 65 g de mantequilla
• 85 g de harina normal
• 3 huevos pequeños
• 2 g de sal
• 2 g de azúcar
• Sésamo blanco y negro

PREPARACIÓN DE LA PASTA CHOUX

1. En una cazuela poner el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla cortada a dados.
2. Cuando la mantequilla se haya deshecho subir el fuego y cuando empiece hervir echar de golpe la harina tamizada.
3. Revolver enérgicamente durante unos dos minutos hasta que la masa se despegue del fondo de la cazuela.
4. Retirar a un recipiente a parte y esperar a que baje la temperatura.
5. Añadir los dos primeros huevos y revolver con espátula hasta que quede una masa lisa.
6. Batir el tercer huevo y agregarlo poco a poco. La consistencia de esta masa se consigue cuando al levantar la espátula caiga en forma de uve.
7. Poner en una manga pastelera.
8. Calentar el horno a 200º.
9. Sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado hacer un círculo de 17 centímetros, darle la vuelta al papel y con la manga pastelera de la pasta choux hacer tres círculos. El primero siguiendo la marca del círculo. El segundo en la parte interior y pegado a éste. Y el último, encima de ambos.
10. Pincelar con yema de huevo y unas gotas de leche. Rociar con sésamo blanco y negro.
11. Poner en el horno en el nivel más bajo durante 13 minutos. Bajar la temperatura a 180º y hornear unos 25 minutos más.
12. Cuando esté dorado, dejar 15 minutos con el horno apagado y la puerta entreabierta para que quede bien seco.

MONTAJE DEL PLATO Cuando la pasta choux esté terminada, sacar del horno y dejar enfriar. Cortar con un cuchillo de sierra de manera transversal y rellenar poniendo sobre la base el contenido de la manga pastelera reservada en la nevera. Colocar sobre ese relleno los daditos de salmón macerado, el aguacate, los langostinos y cubrir con la tapa. CONSEJO La pasta choux se caracteriza porque ha de quedar seca, hueca. Por eso no hay que abrir el horno durante la cocción.

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